预制菜两项团体标准实施：提升食品安全、规范行业发展

7月28日，中国饭店协会制定的《预制菜产品分类及评价》《预制菜生产质量管理技术规范》两项团体标准正式实施，这两项团体标准为预制菜的品质分级及生产质量管理提供了标准指引，并对生产企业的产品追溯与召回作出了明确规定。

在上述团体标准发布前，多个省市已在布局和规范预制菜领域的规范发展。5月，山东省政府宣布将对预制菜企业技改投资企业提供贴息支持，举办预制菜美食专享周活动，发放预制菜消费“满减券”和“折扣券”，支持预制菜企业在电商平台新设网上店铺等。3月，广东省政府提出一系列措施，其中就包括建设预制菜联合研发平台、构建预制菜质量安全监管规范体系、培养预制菜产业人才、推动预制菜仓储冷链物流建设、拓宽预制菜品牌营销渠道等。

在各地方政府出台相关扶持政策、行业协会为预制菜品质管理制定团体标准的背后，一定程度上反映出预制菜行业发展的远大前景和市场对其的刚性需求，以及行业协会对预制菜行业的健康发展进行管理的必要性。

疫情催生预制菜需求

据悉，预制菜源于20世纪60年代的美国，后于80年代逐渐在日本、加拿大及部分欧洲国家兴起。国内预制菜起步较晚，大约到2000年左右才出现以生产半成品菜为主的预制菜企业。

2020年成为预制菜被推向前台的重要时刻。受疫情影响，原来主要面向B端的预制食品开始面向C端销售，并迎来销量的指数级增长。特别是在各大电商节及春节期间，半成品菜、速食菜等预制菜的成交额节节攀升。

美团买菜数据显示，2021年预制菜销售增幅较快，较2020年环比增长4倍，其中冷冻菜肴类商品销售占比最高且增长幅度最大；京东超市数据显示，2021年预制菜成交额同比增长156%。今年“五一”期间预制菜成交额增速进一步加快，同比增长超250%，日出库数量破百万。

与市场需求同频共振的不乏产业链上游的企业以及不断被预制菜所吸引来的投资。天眼查数据显示，预制菜相关企业有6.6万余家，其中2022年新增注册企业1020余家，1月-6月新增企业注册增速达42.7%。

此外，公开数据显示，2020年-2021年累计发生了23起与预制菜相关的投融资事件，且仅2021年预制菜赛道融资金额就占了当年餐饮行业融资金额的32.63%。

谈及资本为何对预制菜如此热衷，数字经济融合创新发展中心主任陈端在接受媒体采访时分析道，疫情带来的不确定性倒逼资本纷纷进入确定性更强的领域，“预制菜赛道在当下乡村振兴等政策引导和年轻人追求高品质消费潮流的双重作用下，正处在阶段性的放量扩张的上升期，具有更强的确定性。”

“预制菜的快速发展主要有两个契机：一是中央厨房批量生产给餐饮菜品标准化提供了最优解决方案；二是受疫情影响，越来越多的消费者开始有机会接触到更多的预制菜品，尤其是在不少年轻人希望节约时间的前提下，预制菜给宅家吃饭提供更多的选择。”美团买菜预制菜项目负责人李峰在谈及预制菜在当下为何如此火热时说道。

谁是消费主力？

“我当时知道预制菜是因为看到盒马生鲜和叮咚买菜上都有半加工的小龙虾、烤鱼，临期价格很划算，就买过几次。”北京消费者阿飞在聊到自己在网上购买预制菜的经历时也坦言，其线上购买预制菜的消费场景比较有限，除非自己家里来朋友或者节假日想自己做饭的时候才会搭配买一些，其他工作日还是直接点外卖方便，毕竟预制菜还要自己动手开火才能完成。

艾媒咨询调研数据显示，在预制菜消费者中，有24.5%的消费者分布于一线城市，24.9%的消费者分布于新一线城市，28.7%的消费者分布于二线城市，这些消费者有超80%是已婚状态，且超85%的消费者的年龄在22岁-40岁。方便快捷是消费者购买预制菜的主要目的，其次是美味可口和体验尝鲜。

除了C端人群外，B端才是预制菜的消费主力。有研究报告显示，目前中国预制菜市场B端与C端比例大概为8：2，餐饮商家占预制菜的消费大头，且80%的预制菜最终会从堂食和外卖两大场景流入消费者口中。降低成本、满足快速的外卖市场需求成为商家们使用预制菜的重要因素。

中国饭店协会2019财年统计显示，人力成本占总成本的比重仍是餐饮业增长最快的一项支出，叠加原料及房租成本的上涨，导致餐饮企业亟须缩减各项支出维持企业盈利能力。有分析认为，从财务角度看，虽然预制菜的单位采购金额占比略有提升，但在加工环节中，预制菜可减少相关后厨人力与制作成本。

此外，由于外卖对时效性的要求较强，外卖数量增加对餐饮企业的出菜速度有了更高的要求。预制菜因可以节省餐饮企业的出菜时间，提高外卖配送效率，成为餐饮企业的新选择。前瞻产业研究院数据显示，2016年-2020年，中国外卖行业市场规模与外卖消费者用户规模的年均复合增速分别为41.40%和19.04%。随着中国城镇化进程不断加速与80、90后消费群体的崛起，预计中国外卖市场未来将持续扩容。

团体标准为规范行业起促进作用

根据《中国烹饪协会五年(2021-2025)工作规划》，目前国内预制菜渗透率只有10%-15%，预计在2030年将增至15%-20%，市场规模将达到12000亿元。另据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜行业规模预估为3459亿元，同比增长18.1%，预计未来中国预制菜市场保持20%左右的增长率高速增长，到2023年，预制菜市场规模或达5165亿元。

据《工人日报》消息，有业内人士表示，《预制菜品质分级及评价》填补了市场在预制菜品质的分级和评价标准方面的空白，还对预制菜原辅料、包装材料、计量等提出一系列要求。

中国烹饪协会杨柳会长指出，团体标准和发布实施，将在明确预制菜的产品定义和边界、规范预制菜行业发展，提升预制菜产品品质和食品安全水平等方面发挥积极作用。同时其还可作为餐饮消费场景下预制菜产品生产的重要参考依据，规范和指导生产控制并保证产品质量安全，增强行业素质，提高行业的竞争力，从而保障消费者的身体健康和安全，也将为行业标准和国家标准的制定提供基础支持。