明明北方人爱吃饺子，为啥赚钱的却是南方品牌？
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新品牌崛起
要说最具中国特色的美食，应该没有什么能比得上饺子了。
饺子作为典型的中国符号，有着悠久的历史。在北方人眼里，饺子是重要日子中不可或缺的一道主食：立冬吃饺子，冬至吃饺子，元旦吃饺子，过年更是离不开饺子。
中国人对于饺子的情有独钟，也吸引了资本的关注。近年来，围绕着饺子这一品类涌现出了不少连锁品牌，有品牌更是一年开出了1200多家门店。
连锁饺子市场大体呈现两种业态，一是以堂食为主的连锁饺子店；二是以外带、外卖为主的手工鲜饺品牌。
中新经纬梳理窄门餐眼数据发现，截至今年2月1日，门店数排名前十的连锁饺子品牌中，排在首位的便是主打“现包现煮”的鲜饺品牌——袁记云饺，该品牌现有门店3310家。
袁记云饺隶属于广东省袁记食品集团有限公司（下称袁记食品集团），主打广式手制饺子。官网显示，袁记食品集团起源于广州，“被誉为‘地道’称号的广式饺子云吞”，成立于2012年，旗下创立并运营“袁记云饺”“袁亮宏”“袁记味享”等多个子品牌。
据天眼查App，袁记食品集团注册资本约1亿元，2021年5月完成了A轮融资，投资方为黑蚁资本，但未披露具体融资金额。
门店数排名第二的熊大爷则是手工鲜饺赛道的后起之秀，该公司在微信官方公众号中自称是“广式饺子代表”。熊大爷成立于2019年，2021年获得番茄资本、美团龙珠、源来资本的A轮战略融资。据窄门餐眼数据，截至2月1日，熊大爷门店数达862家，2023年新开门店538家。
这一细分市场也吸引了速冻水饺品牌思念、饺子连锁餐厅喜家德入局。2021年，喜家德推出手工鲜饺品牌吉真，当年曾开出8家门店，2022年开出3家，2023年未开新店。随着部分门店的关闭，吉真目前仅在大连有1家门店。
思念也于2021年推出手工鲜饺品牌鲜饺鲜吃，并获得了嘉御基金的首轮增资入股。2022年1月，鲜饺鲜吃在郑州开出首店，并于11月将品牌升级为饺鲜说。据窄门餐眼2月1日数据，饺鲜说现有门店26家。
加盟模式是袁记云饺等手工鲜饺品牌快速拓店的秘诀。以袁记云饺为例，该品牌为加盟者提供标准店、旗舰店、商场店等多种店型选择，以生熟一体标准店型（面积45-60平方米）测算，日营业额8000元左右，毛利率60%，月净利润可达5.08万元。而加盟该店型需要投资加盟费、保证金、设备费用等38.11万元（不计租金、转让费等），预计8个月可以收回成本。
据窄门餐眼数据，2021年、2022年、2023年，袁记云饺开店数分别为800家、785家、1295家。
“袁记云饺之所以能够快速发展，一方面是满足了消费者对于‘新鲜’的需求，现包现卖；另一方面，袁记云饺以档口店和社区店为主，主打外卖、外带，相比以堂食为主的连锁饺子品牌，店面小、资产轻，更容易扩张。”连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏向中新经纬表示。
在文志宏看来，价格也是袁记云饺称霸饺子界的影响因素之一。据窄门餐眼2月1日数据，袁记云饺客单价20.67元，低于喜家德的35.12元。
老品牌式微
新品牌进，老品牌退。
据民生证券研报，改革开放至2012 年左右，随着麦当劳、肯德基等西式标准化快餐进入中国，海外标准化经营启发了中餐企业，完成饺子生产的标准化，出现了一批品牌连锁企业，比如东方饺子王、大娘水饺。
其中，东方饺子王前身为海鲜饺子馆，1995年创始人马松波创立东方饺子王，走上品牌经营道路。2015年，东方饺子王因获得罗斯柴尔德家族投资而名噪一时。彼时，东方饺子王曾计划在2017年将门店扩张至230家，但这一计划并未实现。据窄门餐眼2月1日数据，东方饺子王现有门店58家。
曾经风光无两的还有大娘水饺。不同于东方饺子王起源于东北，大娘水饺则是从江苏常州出发。1996年，大娘水饺创始人吴国强在常州开设第一家餐厅，2002年底，大娘水饺连锁店数量达到 76 家，其中加盟店 6 家，开始了直营与加盟结合的运营模式的探索。借助连锁加盟模式，大娘水饺迅速跑马圈地。
据公开信息，2005年，大娘水饺的营收达到了3.5亿元。到了2013年，大娘水饺在中国19个省市开出了450多家门店，年营收超过15亿元。
然而，在被资本不断转手倒卖的同时，大娘水饺逐渐没落。2013年，欧洲私募股权基金公司CVC收购大娘水饺将近90%的股份，吴国强只占10%；2017年，CVC又将大娘水饺转手卖给了格林豪泰酒店管理集团。据窄门餐眼2月1日数据，大娘水饺门店仅剩122家。
小恒水饺也曾是连锁饺子市场上的风云品牌。小恒水饺创立于2014年，总部在北京，主打O2O模式，以互联网思维卖饺子。天眼查显示，小恒水饺在2015年1月至2016年2月的一年时间内完成了三轮融资，投资方包括真格基金、青松基金等。
从2014年开业到2015年，小恒水饺的门店数仅有6家。拿到投资后，小恒水饺开始大举扩张，到2016年年底，小恒水饺已经在北京开出了30多家店。2020年4月，小恒水饺创始人李恒曾在公开演讲中透露小恒水饺在北京有100多家店。
然而，据窄门餐眼2月1日数据，小恒水饺现有门店58家，其中北京49家。近几年，小恒水饺也再无融资消息传出。
仍需进一步规范
快速扩张背后，连锁饺子市场还需进一步规范。
2023年9月，#袁记云饺被曝是预制菜#的话题就曾引发热议。有网友爆料，袁记云饺门店使用的饺子皮和猪肉馅都是冷冻品，其中饺子皮的保质期是两个月，猪肉馅的保质期是180天。
▲袁记云饺资料图 中新经纬 闫淑鑫摄
之后，袁记食品集团有关负责人回应中新经纬称，公司的冷冻类产品如肉馅、饺子皮、云吞皮等半成品都符合国家食品标准的要求和规范，工厂生产的产品从出厂到门店销售完毕，除极端偏远地区外，一般不会超过5天时间。网友关心的“180天”保质期，通常是指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，在此期限内产品完全适于销售。
袁记云饺在加盟指南中也介绍道，各门店原材料全部由公司统一配送，配送周期一般为7次/月-15次/月。“公司配送到袁记加盟店的原材料都是统一真空包装（-18°C以下储存保质期30天）；但公司规定3天之内销售，肉馅与青菜结合后的馅料必须在3小时内销售完，以保证口感新鲜，成品在1—2小时内销售完，过时下架。”
“连锁饺子赛道尚未真正形成规范化、专业化、品牌化、资本化以及规模化的市场格局，产业结构相对零散，很容易出现一些问题。”广东省食品安全保障促进会副会长、食品产业分析师朱丹蓬称。
朱丹蓬提到，从中国人的饮食习惯来看，连锁饺子市场潜力较大，未来随着资本不断赋能、行业不断规范，该赛道或会跑出独角兽企业。
据红餐产业研究院发布的《饺子品类发展报告2024》，2023年中国饺子品类的市场规模约为650亿元。截至2024年1月，中国饺子的在营门店总数超过10万家。
但饺子市场规模化程度较低，品牌以区域发展为主，仅袁记云饺、喜家德等少数品牌实现了跨区域布局。上述报告显示，截至2024年1月，94.0%的饺子品牌门店数在3家以下，门店数超过50家的品牌占比为0.3%。
文志宏认为，连锁饺子市场若想持续发展，一要保证产品品质，二要注重品牌塑造，三要做好供应链管理。“不管是直营还是加盟，品牌要想快速发展，完善的供应链体系至关重要，尤其在确保良好的产品品质方面，供应链发挥着重要作用。”
本文来自微信公众号“中新经纬”（ID：jwview），作者：闫淑鑫，36氪经授权发布。
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