哈尔滨俄餐跑出消费提振“加速度” 有餐厅一天排队500桌

哈尔滨俄餐跑出消费提振“加速度” 有餐厅一天排队500桌

工作日下午16:30开始排队、现制油炸包一小时售罄......哈尔滨市中央大街上有一家被大众点评网友高赞的俄侨文化私房菜馆，打理餐厅的娜塔莎阿姨今年已经72岁，略带混血印记的面庞配上一口地道的东北话，亲近感十足。距离老俄侨俄式私房菜馆不到700米的米德维奇俄式西餐厅在用餐时段同样座无虚席，最多一天要排队500桌。

哈尔滨市作为俄式西餐的聚集地，一度面临“酒香也怕巷子深”的经营难题。随着线下线上融合发展的浪潮涌起，当地俄式西餐厅借助美团、大众点评等线上平台打造消费新场景、改善消费体验，走进更广阔大众视野。美团数据显示，今年以来，“俄餐”的关键词搜索量同比增长226%，“哈尔滨俄餐”搜索量增长1430%，其中30岁以下消费者搜索占比过半。俄式西餐厅跑出了当地消费提振的“加速度”。

72岁阿姨“触网”借线上化打响老味道知名度

在哈尔滨市中央大街与端街交口处，有一栋百年老建筑“奥谢金斯基大楼”，活化利用后，被打造成“老俄侨文化复合体”——集餐厅、咖啡馆、博物馆、古旧书屋于一体，成为中央大街区域新的文化地标。老俄侨俄式私房菜馆就在其中。

与俄式西餐不同，俄侨菜由百年来在哈尔滨长期生活的俄侨人独创，是具有鲜明哈尔滨“中西合璧”特色的俄侨家庭美食，只在俄侨家庭里传承。

“我是第三代俄侨，到我这代俄侨越来越少了，会做俄侨菜的更少。我想把妈妈和姥姥留下的味道延续下去。”忆起2019年做餐厅的初衷，老俄侨主理人娜塔莎阿姨眼里泛着光。

在阿姨手里，大家熟知的罐牛一改西餐厅里的“高大上”模样，牛肉、西红柿、土豆扎扎实实地塞满整个罐子，顶部还扣着张烤薄饼，像极了怕你吃不饱的妈妈做出来的菜。俄式传统小吃“油炸包”也略有改良，特别加入的哈尔滨绿豆粉丝充分包裹油脂，吃起来口感更加丰富扎实、不易淌汁。

▲娜塔莎阿姨在餐厅门口现炸现卖油炸包 受访人供图

除了菜品独特，店内装修也十分考究。正门进入餐厅，浓郁的俄侨家庭风格扑面而来，绿色油皮墙四面环绕，5张俄式餐桌整齐排列。转角上二层，便是铃兰花主题咖啡馆，10米长的走廊和21扇老木门，28扇老木窗，保存完好的乌瑟马克炉，仿佛在上世纪二、三十年代的俄侨家里做客。

▲老俄桥店内布置 受访人供图

文化与美食的结合让老俄侨天生具备走红特质，但好酒也怕巷子深。在老俄侨看来，要在一个成熟的俄餐体系中，闯出新的派系分支，更是难上加难。2021年7月，老俄侨决定“触网”，在美团、大众点评上同步上线门店，不仅展示老俄侨特色套餐，还有下午茶、博物馆等业态展示。

两个月后，餐厅收获了第一条网友评价“真正的家庭俄餐，价位不高，还能体会异国风情美食，是个不错的选择”。

“刚开始别人都不知道啥是俄侨菜，看到食客给我们评价，帮着推荐，真的很开心。”娜塔莎阿姨没想到，“线上做个展示、上个套餐，全国人民就都知道了。”

有了线上评价积累和套餐的持续售卖，老俄侨也获得了榜单自然流量的推荐。目前，餐厅是大众点评哈尔滨私房菜热门榜第一名，实体门店的客流也持续回升。今年春节以来，餐厅就没有闲下来的时候，门店下午16点多就要开始等位了，异地客流占比最高达85%，大多数都是线上买套餐来的，厨房为此还开设了专灶接待。

阿姨每天早上十点左右上班，忙的时候要晚上八、九点才能回家，但她最大的感受是“快乐”。接下来，她还考虑开拓油炸包等餐品的外卖配送业务，“经常看我孙子点外卖。食客就搁家等着，一个小时就能送到，比我们年轻那会儿方便太多了。”

重视线上运营 80后平价俄餐穿越周期变“长虹”

春节期间，走在西六道街上，一定会发现一家名叫米德维奇的俄式西餐厅从早上10点开门到晚上20点一直在排队。

“最高一天排500桌，最近情况好些了，但用餐黄金时段还是需要等位。”餐厅创始人欧阳憨笑道，全员几乎无休，后线的行政人员也要去店里盯着。

3月2日上午11:30，餐厅已坐满顾客，服务员小步快走，将萨拉肉、奶酪包、气泡土豆片等特色美食端上桌。据介绍，春节期间门店营收相比去年增长了3倍，2月份的营收也有翻倍的涨幅。

▲工作日中午，米德维奇店内座无虚席。餐厅供图

2019年刚到哈尔滨创办米德维奇时，欧阳并没预想到如今的热闹场景。哈尔滨一直是俄餐发展的大本营，中央大街上老牌俄餐众多，如何从中脱颖而出”？他认为，好产品、好服务，以及线上化运营给了些许“底气”。

早年在口岸从事外贸电商的经历，让欧阳意识到线上引流和运营的重要性。因此，米德维奇一开业就把门店也“搬”到了线上，并十分加重视线上口碑的提升，但凡有一两个差评全员都要开会、思考服务或菜品的改进办法。“运营过程中，美团的到店餐饮业务员给了很多建议帮助，比如产品设计要多贴近时下年轻人的需求，多注重服务和氛围感的打造，与当时市场上老牌西餐厅的目标人群打个差异化等等”。

在米德维奇餐厅，俄罗斯名菜红菜汤创新性的加入中式骨汤元素，最终呈现的酸甜口感更加醇和厚重；热销的罐焖牛肉则摒弃传统的大蒜提味方式，重点加入红酒提味，使红酒和牛肉味道完美融合，这些改变让餐厅更容易收获年轻人的喜爱。网友频繁二刷的奶酪包面点由俄国主厨与中国主厨联手研发，内软外酥，一刀切开乳酪留汁，吃上一口甜而不腻；形如飞碟的气泡土豆片，采用特殊烹调手法，中间鼓两边瘪，兼顾好看和好吃，也成为了桌桌必点的美食。

▲热销气泡土豆片 餐厅供图

翻看大众点评，米德维奇的人均消费是中央大街上的老式俄餐厅价格的三分之二，线上推出的特惠套餐更是进一步降低了尝试门槛，吸引客人纷纷踏至。

回顾过去三年，欧阳百感交集，“有半年没怎么开门，挺忐忑，真担心客人把我们给忘了”。为了与客人互动，餐厅会继续关注点评上网友的评价，并通过商家新鲜事功能坚持更新餐厅营业情况。

▲餐厅通过线上平台与食客“交流” 图片来源：大众点评App

线上的持续运营让有需求的顾客在堂食恢复后第一时间关注到了他们，也让门店把握住了久违的冬季旅游消费高峰，迎来了不少全国各地的游客，尤其是来自广州、深圳的食客，经营半径再次扩大。

眼下，餐饮业正在加速回暖，像欧阳这样的新一代餐饮人因善用互联网技术，也实现了逆势扩张。中央大街红霞街上，米德维奇旗下第二家店“米德熊”即将开业。

截至今年2月，哈尔滨已有上万家门店活跃在美团、大众点评等平台上，包含中餐馆、俄餐、日料、卤味、茶饮、咖啡店、露营餐吧等上百种餐饮服务业态。其中，新收录的俄餐厅相比疫情前增长16%，形成了哈尔滨餐饮经济发展的独特底色。商家通过平台数字化技术，实现经营在线化、服务标准化以及口碑的稳定积累，改善消费体验的同时，也跑出了当地消费提振的“加速度”。