用细胞结构完整的豆类制作面粉，可以带来非常健康的结果

科学家们使用一种经过特殊设计的面粉制作面包，它可以让我们更长时间保持饱腹感并降低血糖水平，从而提供一种更健康的替代品，降低患肥胖症和糖尿病的风险。

新面粉以豆类为基础，包括鹰嘴豆、扁豆和豆类。众所周知，它们有助于我们保持健康的体重并降低心脏病的风险，其益处在很大程度上取决于植物材料的完整性。在普通小麦粉的生产中，这种纤维结构的优势被研磨过程削弱了。

“在我们都被鼓励增加纤维摄入量的时候，这项研究强调了纤维物理形式的重要性，如完整的细胞壁，在减缓淀粉消化、改善血糖水平和模拟饱腹感激素方面帮助我们感到饱腹感。”来自英国伦敦国王学院的生物化学家 Peter Ellis 说。

在生产面粉和烘烤面包后，研究人员请 20 名健康人试吃测评，他们随机分配到鹰嘴豆粉含量为 0%、30% 和 60% 的白面包样品。添加了无糖果酱以增加风味。

根据测评者的自我报告，鹰嘴豆强化面包会让志愿者感到更饱。血液分析表明这是促进饱腹感的激素增加的结果。

然后是血糖降低：30% 的鹰嘴豆面粉降低了高达 40% 的血糖水平，与普通面粉相比，60% 的鹰嘴豆面粉的降幅几乎相同。研究人员说，这是因为淀粉在体内需要更长时间才能分解。

“我们对在健康人身上看到的结果印象深刻，现在想看看如何在更大规模的饮食干预试验中帮助患有疾病的人控制体重或糖尿病。”来自伦敦国王学院的肠道生理学家 Balazs Bajka 说。

研究人员指出让人们改变他们的饮食习惯以预防和解决肥胖和糖尿病等潜在问题可能很困难——这就是像这样的发明如此有前途的原因。

像面包这样的主食可以设计得更加健康，不需要消费者付出任何努力。一般来说，吃需要较少加工的食物一直被证明是延长寿命、健康生活的方法。

这是同类研究中的第一项，展示了在面包中使用全细胞豆类面粉如何产生有益效果。不过还有更多的事情要做：同样的方法也可能用于其他食物类型。

“我们早就知道食物的结构对其营养价值有很大的影响，”来自英国 Quadram 研究所的生物科学家 Cathrina Edwards 说，“这项研究是一个很有希望的例子。我们希望研究结果能引起食品生产商的兴趣。”

该研究已发表在《美国临床营养学》上。

https://www.sciencealert.com/scientists-have-engineered-a-new-type-of-flour-that-keeps-you-fuller-for-longer

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