牛奶大作战｜如何选到一杯好牛奶？

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喝牛奶对很多人来说是一件日常得不能再日常的事，而我们身处的这个宇宙有一个终极法则：越日常的事，越容易暗藏一些我们可能会忽略的细节。我曾经跟好多朋友聊过喝牛奶这件事情，发现大家在牛奶的选择标准上都非常「玄学」——便宜就买、做活动就买、甜甜的就买……

因为每天都要喝奶咖，我几乎喝遍了市面在售的大部分纯牛奶（广东域内），因此在这篇文章中想斗胆聊一聊我是如何选择牛奶的。

注：我个人并非相关行业的从业人员，因此这篇文章更多地会从消费者的日常体验入手，帮助你「站在超市货架前能快速选到好牛奶」。

先选「真」牛奶

在牛奶以及各类乳制品的外包装上都有一些大大小小、花花绿绿的文字，它们不同程度地吸引着你的目光。但那些真正决定乳制品性质的信息往往被放在角落，比如最常被混淆的调制乳和灭菌乳（即常规意义上的牛奶）——即便都叫「乳」，二者区别非常明显，此外复原乳和发酵乳也常来搅局，并且这些「乳」都有一个共同的「爸爸」——生乳。

下面我将引用国家食品安全标准中的定义来一一说明。

生乳（GB 19301-2010）：从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。通俗一点说，就是从奶牛那里挤出来的、不能用于饮用的「奶」。

灭菌乳（GB 25190-2010）：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。这就是我们本文的讨论重点——牛奶。

调制乳（GB 25191-2010）：以不低于 80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。我们最常见的调制乳，就是旺仔牛奶。

发酵乳（GB 19302-2010）：以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的 pH 值降低的产品。发酵乳我们通常叫做酸奶，但是酸奶也可以再往下细分为酸乳和发酵乳，二者的区别在于制作方法，感兴趣的话可以参考国标原文。带有原味、无糖等字样的，在国标里称为发酵乳，而经常看到的黄桃、草莓、芦荟等风味酸乳/发酵乳，则被称为风味酸乳/发酵乳。

复原乳：复原乳本身的定义是把牛奶浓缩、干燥成为浓缩乳或乳粉，再添加适量水，制成与原乳中水、固体物比例相当的乳液。这里其实并没有复原乳的国家标准，而是使用了乳粉（GB 19644—2010）代替。而乳粉，顾名思义就是我们市面上常见的奶粉。

怎么样，是不是已经晕了？各种「乳」应接不暇，而回到我们本次的主题——牛奶，或者说纯牛奶，我们则可以直接认准「灭菌乳」。另外目前大部分品牌会写作「生牛乳」，当包装上印有其他字样，我们把它放回货架就好。

再选「好喝」的

什么是「好喝」的牛奶？对于没有经过训练的普通消费者来说，牛奶的味道很难描述，不同的人也可能有不同的想法。从我个人的经验来说，同咖啡一样，牛奶的风味也需要通过「闻」+「喝」共同确认，为了便于理解，我把牛奶的味道分为了：

• 「甜」——大部分来源于乳糖，没有经过高温处理的牛奶会保存得比较好，具体的处理方式在下一部分有具体说明。
• 「咸」——大部分来源于牛奶中的钠，但是我个人认为钠元素的作用要辩证地看：甜味过分明显的时候，也有可能尝到咸味，同时如果牛奶整体风味结合得比较好，钠含量稍高也不会有明显咸味。
• 「腥」——来源于一些矿物质和微量元素，当然如果没有达到腥的程度，这些矿物质和微量的作用也可以形成「鲜」，不过对于我来说，「鲜」这个风味过于玄学，按下不表。
• 「杂味」——来源于包装盒或处理过程中经历的各种流水线。流水线上的操作我们看不到，但是一般来说，金属包装带来的杂味最大，纸盒次之，塑料瓶最小；但是纸盒和塑料瓶的细微差别很难区分。

不过从消费者的角度来说，我们很难知道手中的这瓶奶是哪一只牛产出的、在产奶之前它吃了什么样的草。试喝环节可能也只有小小一口，被味蕾欺骗的可能也比较高。好在当我们无从评价牛奶是否好喝时，还可以从风味、口感和质地这三要素入手。

那这三要素又与牛奶中的哪些物质有关呢？包装上的数据不会骗人，这些数据能帮助我们做一些前置判断——这里需要我们关注的，是一般会写在包装上的脂肪和蛋白质。

影响「口感」的脂肪：脂肪含量越大，口感一般也越丝滑。同时不仅是牛奶，其他食物也适用于这个原则。由此可知，全脂牛奶的口感一定是优于低脂、脱脂牛奶的。根据牛奶的脂肪含量，可以划分为全脂牛奶（脂肪含量3%及以上）、低脂牛奶（脂肪含量0.5～2%）、脱脂牛奶（脂肪含量0%）。

在减重或者健身的朋友们，其实也可以不必担心，全脂牛奶的热量在300KJ/100ml，看起来大概是脱脂牛奶的2倍，如果每天摄入250ml牛奶，其实全脂牛奶比脱脂牛奶只高了357KJ，也就是89大卡，少吃半袋苏打饼就可以补上这个缺口。此外有研究表明，喝脱脂牛奶更容易长痘，有点得不偿失。

影响「质地」的蛋白质：蛋白质含量越高，质地越浓稠，这个浓稠的原理，恕我是在无法讲得透彻，但是有一个直观的例子可以验证这个说法——最近很流行的一款奶「冰博克」，民间做法是可以先将普通牛奶冷冻，然后解冻至原来体积的50%左右，从而「萃取」出更加醇厚的提炼奶，冰博克的质地明显更加浓稠，主要就是由于蛋白质的溶点低于水，解冻过程中更多的蛋白质溶解在冰博克中，使得冰博克中的蛋白质含量更高。蛋白质对牛奶质地的影响可见一斑。

包装、乳糖、脂肪、蛋白质……这些因素和成分如何影响牛奶的实际风味和口感？为了更加直观的展示不同牛奶的区别，我「斥巨资」购买了四种不同的牛奶进行对比，有一些主观的感受跟大家分享，先把基本信息列在下面：

图1:四款牛奶包装

静态外观对比：四款牛奶的颜色上几乎没有差别。

图2:四款牛奶静态外观——几乎没有区别

风味对比：为了有更加直观的感受，我把四款牛奶在不同味道上的打分列在了图3中。

图3:四款牛奶风味对比

口感对比：天润在四款牛奶中脂肪含量最高，市面上很难找到脂肪含量超过4.6g/100ml的牛奶了，最为接近的是大部分娟姗牛奶可以做到4.5g/100ml。不出所料，天润的口感明显比其他三款更加丝滑，喝下去之后，也有「唇齿留香的感觉」。其他牛奶的口感打分可以参考图5。

质地对比：蛋白质含量方面，也是天润胜出，四款牛奶中，天润的质地最为醇厚，而光明常温奶和维记的蛋白质含量较低，质感上也会更「水」一点。图4我对比了天润和光明倒出时的状态，放慢速度看，天润的牛奶倒出时会有螺旋状的「奶柱」，更加浓稠；而光明导出是则是光滑的「奶柱」。

图4:天润和光明倒出时「奶柱」对比

图5:四款牛奶口感和质地对比

这样对比下来，天润完胜。

需要说明的是，这次测评只针对这四款特定的牛奶而不针对品牌，从评分看来光明确实有些落后，但是把长保的常温奶和短保奶放在一起对比本身就不公平，光明其他产品线的短保牛奶品质也很好，例如光明优倍的表现绝对高于市场巴氏杀菌奶的平均水平。

别忘了关注健康

如何定义是否「健康」，这个命题实在是过于宏大，为了方便表述，我有了一个定性的想法——对于牛奶来说，我个人认为「健康」是最接近它自然的样子，在消灭有害物质（主要是致病细菌）的前提下，尽量保存有益物质。那么回到消费者的角度，最容易辨认的就是从生乳变成可饮用牛奶的处理方法了。也就是在上一part提到的从生乳变成灭菌乳的过程。

目前市面上鲜牛奶常见的灭菌处理方法有两种，也各有利弊：

巴氏杀菌法：是以72～75摄氏度的温度将牛奶加热15~30秒，然后立刻冷却到4-5 摄氏度。72～75摄氏度的温度刚好可以杀灭大部分细菌，又不至于破坏生乳中的营养物质和风味物质，这是巴氏杀菌最大的优点。但同时，由于并未煮沸，还是会有细菌残留，因此巴氏杀菌法处理的牛奶只能在6～7摄氏度的环境里保存6～10天。

超高温杀菌（UHT）：是用130～135摄氏度（国标是132摄氏度以上）加热生乳2～4秒，从而起到灭菌效果。对比巴氏杀菌，UHT可以杀死残留细菌，常温情况下可以保存6～9个月。但是由于超高温作用，生乳中的热敏型营养物质（主要是叶酸，维生素C和B组维生素）会流失，在长时间的保存过程中甚至会流失殆尽。

对比下来可知，如果但从我们定义的「健康」角度而言，巴氏杀菌奶占有一定的优势。牛奶本不是维生素的主要来源，如果真的很习惯某一个品牌的牛奶确实没必要在意这些营养物质的流失。但是就我个人经验而言，巴氏奶和超高温杀菌奶可以作为牛奶是否新鲜的判断标准。由于巴氏奶的保质期很短，产业链上的各个缓解都会「争分夺秒」——本地奶源、冷链运输、新鲜上架是基本操作，一杯新鲜的牛奶，也比较贴近我们刚刚对「健康」的定义。

最近两年，我发现很多标注了高温杀菌奶的保质期也是在15天左右，比如上面测评过的朝日唯品，这让我十分好奇——为什么会有种「非必要」的操作？仔细看了一下才发现，此「高温」非彼「高温」，这种高温杀菌的牛奶是延长货架期的巴氏杀菌奶（ESL）的一种，这种处理方式的杀菌温度比巴氏杀菌奶高，但比超高温灭菌牛奶低，具体的处理温度我并没有找到一个标准值。市面上常见的使用这种方式处理的品牌就是日本的明治。

此外，ESL还有一种处理方案是巴氏杀菌+离心除菌双重处理，进一步杀灭生乳里的细菌，但是目前国内上市的牛奶里比较少见。

作为消费者，我们很难判断处理方式不同带来的「健康」程度的差异，这也是我没有把测评放在这一个环节的原因。但是从上面的介绍中可以得知，处理方式不同带来的变量除了营养物质之外就是储存方式，因此在有合适储存条件下，还是更建议购买更加贴近自然的巴氏杀菌奶。

小结：5 个快速选择标准

如果你觉得上面的废话太多，那么我将呈现出一份快速选择的标准，按图索骥，基本不会踩雷

1. 定位：选牛乳（生牛乳），不选调制乳
2. 处理方法：巴氏杀菌>延长货架期巴氏杀菌奶或高温杀菌奶（ESL）>超高温杀菌（UHT）
3. 脂肪：全脂>低脂>脱脂，如果喜欢浓郁质地的话，可以选择最高脂肪含量的
4. 蛋白质：含量需大于 3.3g/100g，越大越好（做咖啡打奶泡时另说，个人体验来说不要超过 3.8g）
5. 产地：如果有囤货的习惯或购买大容量包装的需求，就近选择本地或附近产地的品牌，新鲜度一般会更有保障。比如北京的三元、四川的新希望、重庆的天友、黑龙江的完达山……

彩蛋：喝奶咖适合用什么样的牛奶？

最开篇有提到，我喝「遍」牛奶的契机，是我每天都要来一杯奶咖，这对牛奶有了不一样的需求，而对于我来说，评价的标准有三个，根据这三个标准，我列出了几款牛奶的测评；非专业，仅代表个人感受：

1. 口感是否香醇——脂肪和蛋白质含量
2. 奶泡是否容易打——由于我技术较差，发挥很不稳定，多次尝试后发现脂肪还是需要在一定区间内，太高了也不行
3. 风味是否喧兵夺主——很多牛奶本身风味很浓，甚至发甜，会掩盖咖啡的风味，我个人也不是很喜欢

根据这三个标准，我列出了几款牛奶的测评；非专业，仅代表个人感受：

图6:部分牛奶测评汇总

参考链接：

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