精品咖啡入门指南 4：咖啡处理法

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蜜处理法制作的咖啡，需要往咖啡里添加蜂蜜吗？

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咖啡风味除了被品种、产地、种植方式影响外，还有一个重要的过程——采收处理。不同的处理方法会引导出不同的风味，我们就来聊聊咖啡处理法对风味的影响。

咖啡果实，因为形似樱桃，又被称为「咖啡樱桃」。咖啡在采收时，原则上应该采摘全红果实。咖啡果实红透了，说明真正熟透了。

咖啡成熟后一般有两种采收方式：

• 人工采收：咖农背着框，手工采摘咖啡果实。这种方式速度慢，成本高（相对来说，但很多咖啡产地人工成本非常低），但采摘品质可保证。

哥伦比亚手工采收

• 机械采收：用自动化收割机械进行采收，这种方式成本低，速度快。因为机器没有筛选机制，一切照单全收，导致采摘品质参差不齐。

巴西机械采收

采摘后，我们就得到了咖啡果实，下图是一张咖啡结构图，我们喝到的咖啡其实是最后一层种子，也就是咖啡豆。

而为了得到最后一层采取的处理措施，被称为「处理法」。

目前三种最原始的处理法是：日晒法、水洗法、蜜处理法。这三种处理法都是通过自然界中的条件来进行处理，是最早的咖啡处理手法。

即便现在出现了各式各样的新兴处理法，但这些处理法，还是在传统处理法的基础上发展而来，那我们就来看看，这三种基础的处理法，到底给咖啡生豆带来了什么？

传统处理法

日晒法（Natural）

日晒法是最古老，最原始的一种处理方法。顾名思义，就是将咖啡果实直接放在太阳底下暴晒 2–4 周。一般多在干燥、日照充足的国家使用。如果某些湿度比较大，光照条件不好的国家使用此方法，多半会借助干燥机帮助完成干燥的过程。

分拣，分拣有两种方法：

• 手工：将采摘后的咖啡果实铺在架子上，人工将未成熟、坏果、树枝、树叶等杂物进行手工摘除。

• 沉池：将咖啡果实放在蓄水池中，成熟饱满的咖啡果实会沉在水底，未成熟的果实、树枝、树叶会浮在水面，直接将这些杂物清除即可完成初步分拣。

晾晒，将分拣完的咖啡果实直接放在太阳下晾晒。这里也分为两种方法：

• 地面晾晒：最简单的将咖啡果实直接铺在平地上，这是最早的晾晒方式。好处是简单、方便；缺点是直接与地面接触，会有一些豆子因为发酵过度或者晾晒不彻底而发霉、变质。有的还会沾上小动物的粪便等等。
• 架晒：放在有纱网的架子上进行晾晒。好处是可以避免大量灰尘、动物粪便、尿液污染，纱网提供了全方位的通风条件，避免了发霉、变质的可能。

将咖啡果实均匀的铺在曝晒场之中，且每日需翻动数次。这个过程通常持续 2~4 周左右，依当地气候而定，在咖啡豆内部的含水量降至 10~12% 时，即完成日晒的步骤。

脱壳：经过 2~4 周的晾晒，使得果皮变干、变硬，这时就可以使用脱壳机脱去外壳，取得咖啡豆。

分级：咖啡豆收走后，将会进行产地内的一次生豆分级，也就是上篇内容中提到过的分级标准。然后就可以装袋等待销售了。

日晒豆颜色偏黄，豆体易出现缺角（打壳机造成的）。在干燥过程中会吸收咖啡果肉中的果糖精华，因此果香浓郁，甜度也高，醇厚度也略高于水洗或蜜处理；干净度和明亮度逊于半水洗和水洗。

水洗法（Washed）

在 18 世纪，由荷兰人发明了水洗法。这种方法特别适合常见下雨、湿度又高，无法进行日晒的国家。目前这项技术被广泛应用，与日晒法最大的不同就是利用发酵来去除果胶层。

分拣：此处分拣，直接使用沉池的方法用水进行筛选

脱果皮与果肉：筛选好的咖啡果实，放入果肉筛除机中，将果皮与果肉脱离，留下咖啡豆。

发酵：这个步骤的目的是要利用生物处理的方法，将果胶去除。将经过果肉筛除机处理的咖啡果实，放入发酵槽 16~36 小时，发酵菌会溶解掉果胶。

水洗：在完成发酵、去除果胶后，由于发酵菌与杂质会残留在咖啡豆上，因此会再清洗一次咖啡豆。为了要清洗干净，这一步骤会消耗大量的清水。

干燥去除羊皮层、银皮：通常会利用机器（或晒干）将咖啡果实烘干，让水分含量降到 10~14%。接着利用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮，即完成加工处理。

利用水洗法处理的咖啡豆干净杂质少，因为果实中的果肉很早被洗掉，所以不用担心发霉问题，豆子整体更干净，品质比较稳定。

但水洗法非常废水，成本比日晒高一些，因此只有水资源非常丰富的地方才会用此法。

水洗豆酸质更佳明亮，清爽，口感干净，醇厚度略低于日晒。

蜜处理（Honey）

蜜处理这种处理法，目前在中美洲极为流行，其中哥斯达黎加比例更高一些。由于咖啡豆表层粘膜极为粘滑且糖度极高，因此人们通常称之为「蜜」。在蜜处理过程中，咖啡在干燥时会留有部分或全部的「蜜」。咖啡果实经采摘、分级和去果肉果皮，便会被放在干燥床上进行干燥。

分拣：方法同日晒法所用的沉池法筛选成熟的咖啡果实。

去除果皮与果肉（同水洗法）：透过果肉筛除机（pulping machine），将咖啡果实的外果皮与果肉去除（会留下果胶、内果皮与银皮）。

日晒：将带有果胶的咖啡豆，铺在曝晒场直接进行曝晒，使含水量降到 10~14%。

由于粘膜的干燥时间很短，因此在干燥过程中咖啡豆几乎不会发生发酵。用这种处理方法加工的咖啡豆酸度要比自然水洗法略高一些，但比水洗法和自然日晒法加工要低很多。

而蜜处理与其他两种处理法最大的不同在于蜜处理会根据发酵程度，再细分为以下几种：

• 白蜜：去除 80% 果胶，比较接近水洗的感觉。目前不太多见，了解一下即可。
• 黄蜜：去除 40% 左右的果胶，直接用光照来干燥，持续8天左右使水分含量达到稳定值。
• 红蜜：去除 25% 左右的果胶，因为保留的果胶更多，所以需要更多的时间来脱水，同时减少阳光直接曝晒的时间，有的地方也会用到遮光布，大约会用到12天左右。
• 黑蜜：几乎没有去除果胶，果胶更厚，大约会用到 20-25 天的时间来干燥脱水。

• 黄蜜：相对温和的果香，最接近水洗咖啡的感觉
• 红蜜：有较明显的果香与甜感，以及类似糖浆口感的醇厚度。
• 黑蜜：发酵度很高，带有酒香，绵密的口感，接近日晒的口感。

湿刨法（Wet-Hulling）

湿刨法其实更带有产地特色，不是一种普世的处理方法。但它处理方式相对传统，因此我将它归纳为传统处理法。

印度尼西亚苏门答腊和曼特宁咖啡的产生是不可分割的。苏门答腊岛的气候潮湿，而传统三大处理方法对于日照条件要求都十分之高。于是，当地的咖啡制造者因地制宜，发明了这种独特的制作方法。

湿刨法与水洗方式的杯测风味截然不同。因为羊皮纸壳和生豆之间存在着相当大的空间差距，所以咖农在生豆第一次干燥达到 30–35% 的含水量时，就卖给当地收购湿羊皮外壳生豆的回收站。

然后再过几天，将含水率降至 12–13%，即可收获储存。

通过湿刨法处理的曼特宁，低酸、低甜、高醇厚度，口感十分浓郁。焦糖与果香味明显，甚至带有药草或青草香气以及木质的气味。

新兴处理法

厌氧发酵处理（Anaerobic Fermentation）

厌氧处理法，可谓在新兴处理法中发展势头最盛。现在各种花哨的厌氧处理方式。其最早是在 2015 年的 WBC（世界咖啡师大赛）比赛中，由澳大利亚选手 Sasa Sestic 带来的一款哥伦比亚云层庄园的咖啡豆，一举夺冠。而到了 2018 年，比赛前 6 名有 5 名使用了厌氧发酵处理的豆子，可见厌氧处理的独特魅力。

图源：2015 年 WBC 决赛 Sasa Sestic 比赛视频

厌氧发酵处理法，其实源自于红酒的制程之一。这种处理法的特点：

• 必须要有个可监控的完全封闭的不透明容器；
• 再对容器进行密封，发酵其实是一种将糖转化成多种化合物产生酒精和二氧化碳的过程，进而使密封的容器中产生高压，而高压有利于种子吸收果胶中的风味物质；

• 将容器放置在室内，并且对室内的温度要严格控制，控制温度和时间可以控制容器的发酵程度。
• 最后是向容器持续注入二氧化碳，将氧气排出，在发酵过程中，PH 值是发酵过程中一个重要的参考指针，要严格控制温度与 PH 值的变化，当果胶与粘液中的糖分刚被完全消耗掉时，立即开封中止发酵，并马上在日光下进行干燥，避免过度发酵。

厌氧发酵的核心是发酵过程、程度可控，可根据需求进行精确控制，而自然处理法发酵过程不可控在此技术的基础上，又诞生出了一些变化处理方式：

双重厌氧发酵：顾名思义，就是将发酵过程分成了 2 个阶段，每个阶段进行不同时长的发酵，突出不同的风味。

厌氧日晒：厌氧发酵过后，再拿出来晒。它的特点就是结合厌氧方式发酵的可控，与自然日晒发酵的不可控带来的口感变化。

二氧化碳浸渍（Carbonic maceration）

二氧化碳处理法（又称咖啡红酒处理法）灵感来源于红酒的酿造工艺。早在 1872 年，著名微生物学之父路易·巴斯德（Louis Pasteur）就发现，葡萄果实在空气中和在纯二氧化碳环境中的味道是不同的。

图源：百度百科二氧化碳浸渍

酿酒师在采用二氧化碳浸渍法时，会将整串带梗的且未破皮的完整葡萄小心放在充满二氧化碳气体的密闭容器中。在正常情况下，葡萄细胞会消耗葡萄糖和氧气，进而释放二氧化碳、水和能量。但在充满二氧化碳的无氧环境中，葡萄细胞为了获得细胞所需要的能量，会迫使完整葡萄进行细胞内发酵，这样就会将葡萄糖直接转化为酒精、二氧化碳、能量以及许多芳香物质，而根据温度的不同，浸渍过程可能持续 1–3 周。当然，葡萄在无氧环境中进行厌氧代谢、发酵之后会自然破裂，当到达这一阶段时就可以进行传统发酵了。

目前可以把红酒处理法的种类分为：

• 醋酸发酵（Aerobic 有氧发酵）
• 乳酸发酵（Anaerobuic 厌氧发酵）
• 混合发酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）

而将此工艺在咖啡中使用，其实差不多，具体处理步骤大体如下：

• 将咖啡豆去除果肉果皮后放入不锈钢容器里。不锈钢容器能更加保证干净的风味。接着控制不同的温度，影响反应的快慢。
• 把不锈钢容器放到更容易控制温度的室内，他们发现如果需要豆子更复杂的酸，则就把温度控制在 4–8°C，而如果需要豆子有更高的甜度，则把温度就控制到 18–20°C。

• 把发酵桶密封起来，这样能发展出更多的芳香物。
• 这是最关键和重要的一步。往发酵桶中加入二氧化碳，二氧化碳的密度比氧气大，从而挤压出空气。这样做让咖啡豆置于无氧环境，因为没有氧气，这就让咖啡豆果胶中的糖分分解速度减慢，同时 PH 值也会以比较慢的速度下降。

图源：sumiaproncoffee

在二氧化碳的帮助下，整个发酵过程在 22°C 下将延长 3 天，而如果温度更低的话，发酵的时间则可以更长。减少了干涩的口感和醋酸的味道。

随着厌氧工艺可控的特性被发掘，现在很多咖农都喜欢在这一步加入一些「添加剂」。例如不同品种的果胶粘液或特定的酵母菌，以引入咖啡豆往不同风味中发展。这也是江湖中「香精豆」的一种来源。

酒桶发酵（Barrel Fermentation）

酒桶发酵也可以算是近几年比较火的一种处理法了。一般采用朗姆酒桶、威士忌酒桶、雪莉酒桶。主要是洪都拉斯在用这类处理法。而且也确实惊艳了不少人。

「雪莉桶」是威士忌行业中的雪莉酒厂用来做陈年的桶，雪利酒是一种著名的加强酒，产自西班牙南部阳光明媚的赫雷斯产区，雪利酒的酿造的过程中一定要经过索雷拉系统（Solera System）熟化这道工序。

索雷拉系统本质上是指雪利酒加强之后，将不同年份的雪利酒混合陈酿的过程；在索雷拉系统中，所有的酒桶会根据年份层层迭放，最底层是年份最老的雪利酒，最上面则是最为年轻的雪利酒，每年会从最底部的酒桶中抽取部分酒液用于装瓶和销售，再从上一层的酒桶中抽取相应比例的酒液进行补充。

而精致水洗雪莉桶发酵法就是将采摘回来的咖啡樱桃先是进行精致水洗处理，水洗处理完之后把这些处理好的咖啡樱桃放进熟成过威士忌的雪莉酒桶中在 15–20℃ 左右的低温环境中发酵 30–40 天，然后再进行阴干晾晒；雪莉桶发酵处理法使得咖啡有惊艳的香气，浓稠的口感。

咖啡处理法是大自然赋予咖啡的神奇变化，虽然现在各类特殊处理法大行其道，各种「添加」带来不少争议，但这些变化确实给消费者带来了更好入口，更好描述的一杯饮品，也侧面帮助我们更好的抓住了消费者的舌头。

希望这篇内容让大家了解了咖啡处理法背后的一些故事，明白了处理法对咖啡带来的影响。处理法说完，咖啡豆就离开了初加工的环节，下一篇我们就来看看咖啡烘焙带给咖啡哪些不一样的变化吧。

参考资料

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