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讨厌吃西兰花和花椰菜?这可能要部分归咎于你的微生物群
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讨厌吃西兰花和花椰菜?这可能要部分归咎于你的微生物群
1931 年,名叫 Arthur L. Fox 的化学家不小心让粉末状的苯硫脲(PTC)飘散在实验室的空气中。他没有注意到任何异常,但是一位实验室伙伴感觉到了苦味。随后的实验证实,这种遗传变异存在于更广泛人群中,不能尝到苦味是一种隐性遗传特征。大约有 25% 的人尝不出丙基硫氧嘧啶(PROP)的味道,这种化学物质类似于卷心菜、生西兰花、咖啡、汤力水和黑啤酒中的苦味化合物。这种人就像Fox一样,本质上是“味觉盲”。
目前已知的“苦味”基因有 25 个;不同苦味食物通过不同的受体起作用,人们可能对一种食物有或高或低的反应,对另一种食物则完全没有。科学家认为,那些能感受到苦味的人可能对被称为葡糖异硫氰酸盐(glucosinolates)的化合物有反应,这种化合物存在于大多数十字花科蔬菜之中,如西兰花、抱子甘蓝和花椰菜。葡糖异硫氰酸盐是蔬菜大部分营养益处的来源,但是它们也会分解成刺激性化合物,对很多人的苦味受体产生负面影响。
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