十五道冬日暖锅，助你度过此刻严寒

实，一提起冬天适合吃的暖锅，似乎绝大多数人的答案都是火锅。其实适合在冬天做的料理有很多，食材也是菜市场很常见的，或者在超市、网络上就能购买到的。

今天在这里分享 15 道锅物的家常做法，希望可以在这个冬天给你带去温暖。

一、响铃虾滑锅

这道菜的灵感来自海底捞。前几年海底捞有段时间出了这款菜的隐藏款，可以请服务员帮忙把虾滑平铺在响铃上，然后丢进火锅煮着吃。之后我请服务员帮忙，可惜服务员是新来的，不是很熟练，响铃很脆他无法全部展开，在最前端铺了一点虾滑之后说实在是弄不来。虽然那一次的隐藏菜制作并不成功，但是浸润了番茄锅底的「残次品」品尝起来也依然很美味，所以回到家我买了响铃研究。后来才恍然大悟——把响铃用水泡一下不就展开了？

响铃这个食材本身吸饱了汤汁之后就很美味，加上虾滑之后更是有另一种风味。不喜欢虾滑的小伙伴，换成火锅肥牛片、肥羊片、五花肉片等也都可以。

食材：响铃、虾滑、番茄

调味：番茄酱、盐、蚝油

做法：

1. 将响铃在水中浸泡一会儿，然后展开。

2. 在展开的响铃上平铺上虾滑，然后再卷好备用。

3. 番茄去皮（懒得弄可以省略这一步）切成丁，锅底放油，油热下番茄丁，炒出番茄汁之后加蕃茄酱和盐调味。

4. 把响铃虾滑卷放到番茄汤汁上，然后再用番茄酱、蚝油和水调一个酱汁淋在响铃虾滑卷上。接着，盖盖子焖煮 5 分钟即可。

二、海鲜锅

食材：自己任意喜欢的海鲜组合、娃娃菜五片、粉丝

调味：无盐黄油、生姜

蘸酱：姜蒜末、米醋、蒸鱼鼓油、芝麻香油

步骤：

1. 把准备好的海鲜再清洗处理一下。

这里以我所购买的几样海鲜为例：

对虾去头，去掉虾线，剪掉虾须，虾头另外盛放备用；如果不是一个人吃，家里有老人或者小孩子的话，把皮皮虾比较尖锐的部分也处理一下，防止后面伤到；

鲍鱼如果没有热心摊主帮忙的话，准备一个勺子，绕着鲍鱼转一圈就可以把肉取下来，然后用厨房剪或者干净的剪掉去除多余部分便可。鲍鱼的壳不要丢掉，也是有营养成分的，可以一起烹煮；

鱿鱼清洗干净之后去除内脏，然后把皮撕掉，切成自己喜欢的样子（圈或者块都可以）；

梭子蟹刷一下外壳，然后把壳打开，把蟹的肺去除之后再分成两份。

2. 娃娃菜切成好入口的大小，粉丝冷水泡 30 分钟或者开水泡 2 分钟（如果是细一点的龙口粉丝，1 分钟就可以）；

3. 准备一口珐琅锅或者砂锅，先铺一层娃娃菜，再铺一层粉丝，放上海鲜之后再撒一些姜丝；

4. 另起一口锅，用无盐黄油把虾头里的虾油逼出来，然后倒入 20 毫升的清水，然后把这个水淋在海鲜上。盖盖子，先大火焖 1 分钟听到盖子里有水的声音之后转中小火焖煮 7 分钟便可。如果是砂锅的话，沿着盖子边边再淋一圈米酒。

海鲜和娃娃菜本身就会出汁水，所以这样的水就够了，甚至如果不想吃虾头的话，直接省略第 4 步也可。等时间到了，准备好蘸料就可以好好享受一番了。也不用担心粉丝会不会没味道，海鲜本身就有咸鲜味，浸润了海鲜之后的粉丝咸度已然足够，还有淡淡的奶香在里面，是很棒的收尾.

如果家里有剩饭的话，也可以把粉丝换成米饭，然后在第 4 步倒清水的时候多放一点，会得到一份海鲜粥。

如果觉得我这样的吃法略显清淡，那么在第 4 步的基础上，可以放入火锅底料或者生抽、蚝油调味，水也多放一点，然后再淋在海鲜上焖煮，也是完全可以的。

三、砂锅牛杂煲

牛杂煲我还是很喜欢吃的，尤其是冬天。我们这里有一家专门做牛杂煲的还可以，但是当去超市发现一人份量的牛杂只要 11.8 元，就觉得好像找到了更为性价比的方式。三酱合一的方式组合草果和肉蔻，去除大部分腥味，同时让成品更有风味。

食材：牛杂、白萝卜

调味：姜、大葱、花椒粒、草果、肉蔻、沙茶酱、柱侯酱、蚝油

步骤：

1. 将牛杂清洗干净，然后冷水下锅，放一些姜片、少许花椒粒、大葱和料酒焯水五分钟。焯水之后捞出，然后热水冲洗。

2. 炒锅倒油，下两颗冰糖炒糖色（不想吃太甜这步可以省略），然后放入除牛百叶以外的其他牛杂，翻炒几下之后放入姜片、拍一下的草果和肉蔻，然后沙茶酱 : 柱侯酱 : 蚝油比例为 1:1:1 的酱汁，翻炒之后倒入开水。

3. 正常情况下，如果是真的用一般的炖锅炖煮牛杂，时间怎么也得 2 个小时，为了节约时间成本，可以尽可能吃上热腾的饭菜，直接在第 2 步多倒入一些开水，然后换成高压锅。

如果是家里有预约功能的电子高压锅，是可以提前预约好时间的。选择高压锅功能的「浓香炖肉」功能炖 1 个小时便可。如果没有也没有关系，一般的高压锅上汽之后压 10 分钟就行。

我这里是一人份的量，加上超市买的牛杂已经预先做了处理，如果是菜市场买的新鲜牛杂，量比较大的，那么压 15-20 分钟。

注意：不要把高压锅里的水给压没了，所以这一步要小心一点，可以 10 分钟、10 分钟这样来防止菜做失败。

4. 压好之后，高压锅转砂锅或者土锅（其他炖煮的锅也可以），倒入滚刀切好的白萝卜块，然后盖盖子中小火焖煮 15 分钟，最后 1 分钟转大火放入牛百叶收汁便可。

四、黄豆焖猪蹄

食材：猪蹄（猪蹄有前蹄和后蹄，看各家喜好，我们家喜欢吃后蹄）、黄豆

调味：料酒、冰糖、生姜、大葱、香叶、草果、肉蔻、柱侯酱、黄豆酱、蚝油、生抽

步骤：

1. 买猪蹄的时候请老板帮忙用喷枪把猪蹄表层烧一遍，这样可以去除表层多余的猪毛，然后剁成方便吃的大小。黄豆需要提前一天浸泡，圆圆的黄豆泡一下就变成长方形了。

2. 买回的猪蹄回家清洗一下之后冷水下锅，放入大葱、料酒焯水五分钟，去除多余的血水和腥味，焯水时有浮沫漂出就把浮沫给捞走。

3. 焯水完毕的猪蹄用热水冲洗，用厨房纸擦去多余的水分或者放在一旁沥干水分。这一步可以再用刀或者厨房剪调整猪蹄的大小。

4. 锅里放入油，小火下冰糖炒出糖色，然后下入猪蹄翻炒，把糖色均匀地包裹在猪蹄上，淋入料酒翻炒。

5. 把猪蹄稍稍往锅边移一下远离锅中有油的地方，在有油处下大葱段、生姜片、香叶，拍过的草果和肉蔻煸香，然后加入柱侯酱、黄豆酱翻炒。之后再把猪蹄移到香料和酱的地方，转中火翻炒。

柱侯酱、草果和肉蔻，这三种食材和香料我觉得可以增加肉香的。

6. 翻炒大概 2-3 分钟之后，把炒好的猪蹄转移到焖炖的锅中，加入浸泡好的黄豆，倒入没过猪蹄的开水，然后加一点蚝油和生抽调整咸度（如果味道够了蚝油和生抽可以都不要）。

焖炖的锅常见的是以下三种，这里分享一下：

• 电动高压锅：如果是电动的多功能高压锅就很方便。我用的是锅里自带的「浓香炖肉」，时间设置成 60 分钟，然后就可以去做自己的事情了。（老爸子喜欢用常见的高压锅，因为这种高压锅成菜很快，但是我却很少用，因为这类高压锅在使用的同时水分也会减少。我很怕掌控不好时间。电子高压锅则一来时间方便，二来水分也不会减少太多，所以习惯用电动高压锅。其实最后还是需要收汁。）
• 珐琅锅：转到珐琅锅之后要先开大火把锅中的水再次煮开，即便是换成开水，也会因为食物的关系降低一些温度，等水开之后转小火，盖上盖子焖煮 90 分钟。（珐琅锅是我觉得最理想的锅具，本身储水的功能好，所以转小火之后也不需要盯着，到点了过去看就行，就是比较费煤气……）
• 高压锅：一般的常见高压锅上汽压 20 分钟，然后转砂锅或者土锅再中小火煮 20 分钟，这里要注意在煮的时候不时用勺子搅动一下，免得底部煮焦。

扩展：一样的做法，换成五花肉、肋排其实也可以，珐琅锅焖煮 50 分钟。

五、鲈鱼蛤蜊汤

看《康熙来了》时最喜欢的系列就是美食篇。有一期邀请嘉宾分享汤汤水水，看到某位嘉宾推荐了蛤蜊鲈鱼汤，就很好奇。尝试做了一下，没办法做到嘉宾推荐的汤一样，是清澈见底的清汤。

后来有一次看《非凡新闻》，提到台湾新北市有一家开了 26 年的鲈鱼蛤蜊汤很有名，这家的鲈鱼汤是白色的浓汤，鲈鱼分成鱼头、鱼尾和鱼中段售卖，于是想了一下，就用了奶白色鱼汤+鱼片这样的形式，组合成了家里会吃的鲈鱼蛤蜊汤，结果很成功。

食材：鲈鱼、蛤蜊、鸡蛋

调味：盐、白胡椒粉、蚝油、料酒、生抽、生姜、面粉

步骤：

1. 片鱼（万一没有热心摊主）

买回家的鲈鱼清洗干净，为了方便处理的时候不会因为鱼鳍伤手，我会先用厨房剪把多余的鱼鳍剪掉。然后把鱼放在砧板上，如果是像我家这样，鱼肉砧板因为防水+鲈鱼表面的粘液比较滑溜的话，可以在鱼身下面垫一张厨房纸或者干净的毛巾。

从鱼尾处切一刀，碰到鱼骨了就改变刀的方向，顺着鱼骨往鱼头方向一边推送手里的刀，到了鱼头部分，就直接砍断和鱼头相连接的部分，这样，就可以得到完整的一块鱼肉。反面也是这样处理。

鱼肉这里有一部分还是有刺的，为了方便后面的片鱼，斜着刀把这部分带刺的鱼肉也切掉。

把鱼骨头和带刺的鱼肉砍成段，清洗之后沥干水分备用，等一下用这个来熬煮鱼骨头汤。

处理鱼身，这时候的鱼身基本没有刺了，有几根大刺还在，片身子的时候可以片段，大人吃的话没有关系，如果是家里有老人和小孩子，可以用手摸一摸，然后用镊子挑出来。那就是完全没有鱼刺了。

刀斜着把鱼肉片成蝴蝶片，第一刀不切段，第二刀切段就行。这一步能吃就行，也不用过度去追求片得多么完美。如果实在是不行的小伙伴，直接切成段也行。

把鱼片也清洗一下，沥干水分之后加盐、料酒、白胡椒粉、料酒、生抽、面粉抓匀进行腌制，然后放油锁住水分。

2. 熬制鱼骨头汤

先煎一个荷包蛋备用。

锅里放食用油之后再放一勺猪油（放猪油是为了帮助熬煮出来的鱼汤可以更好地呈现出奶白色，没有也没事），然后把沥干水分的鱼骨头放进来煎出香味，鱼骨头两面都煎过之后放入姜片或者姜丝，倒入开水，转土锅或者砂锅后把荷包蛋放进来，然后中大火烹煮 5 分钟左右。

3. 下食材

烹煮 5 分钟之后转小火，一片一片下入鱼片，下完鱼片之后用筷子轻轻搅动一下鱼汤，防止鱼片黏在一起，然后下蛤蜊，盖盖子继续用中大火焖煮 3-5 分钟，之后用盐和白胡椒粉调味便可。

这一步根据自己的喜好，也可以放入青菜和豆腐，这样汤会更加鲜美。

扩展：

这样的做法在煎好鱼骨头之后下酸菜，鱼汤烹煮之后捞出鱼骨头和酸菜，然后下鱼片就是酸菜鱼。

不加蛤蜊，把鲈鱼改成鲫鱼（不用这样处理直接煎就行）就是鲫鱼汤，换成泥鳅就是泥鳅豆腐汤，换成新鲜的鱼头就是看着份量很够的鱼头豆腐煲。

六、小院豆腐

这道食谱是「老饭骨」所提供的，国宴大厨，名副其实。曾经拿过奖的这道豆腐成本极低，但是最后烹煮出蜂窝面的豆腐吃起来，比肉还美味。