《Wood Job》

人们注重食物原产地，除了对安全性和高标准的期望外，也出于对生活在别处的向往以及童年味道的怀念。

美国作家温德尔·贝里说：饮食就是生态活动。人们吃什么、怎么吃，决定了人类利用这个世界的方式，以及改变世界的幅度。

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作为云南人，经常会被人问到“红伞伞，白杆杆”的问题：什么样的蘑菇会让人吃完躺板板？躺板板前是一种什么样的魔幻感受？事实上，吃了三十几年菌菇，我并没有这样的亲身体验。

然而，对于生活在城市或者乡村的云南人来说，捡菌子都是刻在DNA里的技能，这一点毋庸置疑。捡菌子这件事会上瘾。它简直是一种不见血的狩猎。

在我小的时候，全家人会常常集体去“狩猎”。我爸一进山就不太灵，大概率只能捡到几朵孤凋凋的菌子。我妈总能开出大盲盒，捡到脸盆一样的大黄菌，扛起有小树高的鸡枞，搂住一窝子牛肝菌，对于这类能开挂的福将，我们是很服气的。

我捡菌子不太行。恨不得每棵树下面都去刨一刨，往往连篓底都盖不满。不过，常常碰见足球大的马皮泡菌，这种菌子长大了便吃不得。跑上前去，用力一脚踢飞，破了的马皮泡菌飞起来，扬洒出蓬蓬的浅灰色孢子，好像在旷野里放了个乌溜溜的烟花。这些洒出来的孢子会在来年长出一窝小菌。

冒险本身成了菌子迷人的一部分。

云南人对菌子有一种特殊的情感表达。我们会管野生的叫菌子，养植的叫蘑菇。没有歧视，但绝不是一样东西。

从某种程度上说蘑菇造就了云南人也不为过。有人说，高等灵长类生物因为吃了具有迷幻作用的蘑菇，才快速演化出人类的脑。也有人认为，早期的人类吃了有迷幻作用的蘑菇后产生巫术幻觉，宗教由此而生。柏拉图在仪式中服用具有致幻作用的蘑菇麦角，造成了希腊文化中的柏拉图哲学。甚至有人认为，食用野生蘑菇能让人类的潜意识受到月亮能量的滋养，刺激想象力和直觉。

好吧，我知道这些论调在云南遭遇的反对者会少很多。

迈克尔·波伦在《杂食者的两难》一书中提到，维系人类生存有三条主要食物链，分别是产业化食物链、有机食物链以及采猎食物链。其中，采猎食物链指的是狩猎野生动物，采集野生蘑菇和城市中生长的果实。这条食物链能让人们回到自然中去，重新思考他们的处境。

蘑菇给我们的启示是，面对自然，我们的生命非常有限，所知也有限。

这也许是乐趣之外的另一种哲学思考。

当人们把奶牛关进工厂，把玉米变成好几百种东西，接踵而至的悲哀在于它们彻底掩埋了人类与其它物种的关系。人们逐渐对于食物一无所知，得到的乐趣也弹指即逝。

果然，我们吃下去的东西以及吃东西的方式，决定了我们成为怎样的人。

菜头，33岁，原名蔡佳斌。约菜头时，他刚放下吃野生菌米线的筷子。这几年，他翻过的山头肯定比我多，试吃过的菌子据说要拿仓库装。

菜头曾经是一名小有名气的广告人，操盘过几个一线饮品、食品的全案策划。和菌子结缘纯属巧合，原点还得从大学同窗请的一顿野生菌宴开始，从此被菌子彻底拿下，开始涉猎菌类产品开发，一路追杀好吃的野生菌。

高端的食材，往往只需要采用最朴素的烹饪方式。在菜头眼里，最初的高端食材是松茸。在菜头看来，作为野生菌里的王者，松茸稀有少见，香味浓郁，很多人吃过一口便被捕获，半生魂牵梦绕。

2017年，大学同学吴志辉请菜头到昆明木水花野生菌交易中心吃了顿野生菌。在这座全国最大的野生菌市场里，鸡枞菌、干巴菌、牛肝菌、松茸、青头菌、松露、奶浆菌等足足300种可食用菌，以数十元至上百元不等进行售卖，主打就是一个鲜字。

一口，只需一口松茸下肚，菜头就断定自己这辈子注定和菌子有缘。

菜头和阿辉两个人在读大学时就是常胜将军，组队参与过各类营销、创业比赛，每每参赛非冠即亚，是那一届毕业生里面的创业明星。他们做了一个面向大学生的知识分享社区，运营没出几个月，就有风投拿钱想收购。毕业后，菜头留在福建，创业做公司，阿辉来到昆明，做起了电商。

一锅野生菌让两个老友再度联手。2017年，菜头他们注册了品牌，杀奔云深雾霭中的野生菌市场而去。

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“一开始还是莽撞了。”菜头他们起初去山里头收菌子，状况百出。

雨季是出松茸的好时节。找对捡菌子的人，就能寻到好松茸。菜头没想太多，向西开了六个多小时车，第一站去到了楚雄州禄丰县高峰乡，打算收购采菌人刚捡下的菌子。

“一方面是缺少熟人带路，不了解当地风俗。再一个也干扰了原本的收购规则，损害到一些人的利益”。这次愣头青式的进山收购当然不会顺风顺水。菜头和阿辉讲了半天价还是屈服了，高价收了几箩筐松茸和其它菌子，被乡人强留下喝酒。

不喝就是不给面子。菜头惦念着开车下山，不敢喝。双方一直僵持到晚上十点多，乡人才拍了拍菜头的肩膀，放他们下山。

夜间的山路漆黑一片，急转弯又多。倒霉的是，开出去不到50公里，车坏在了原地，原本提到嗓子眼的心彻底抛锚。试了七八次，趁着手机有信号联络到本省的一个亲戚，亲戚第二天一早才找到他们，把俩人和一车菌子拉下山。

经过这次折腾，菜头意识到，“只要找到菌子源头就能赚到钱”的想法太幼稚了，要想了解菌子，取得真正的好菌，要从了解和尊重当地人开始。

菜头回到昆明，一面学习当地风俗，向人悉心讨教野生菌经验，一面四处寻找有品质的松茸供应商，取得了达标出口海外A类菌的渠道。

在商业中，一切建立在人际关系之上，成功的秘诀并不仅在于知道如何做事，更在于如何和人打交道。

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品尝过楚雄的松茸，菜头又瞄向了香格里拉。他真正的野生菌发现之旅刚刚开始。

菜头和阿辉带上相机和电脑出发了。一个人开车，另一个人做产品页设计，担当客服。所有的工作都是两个人干。空下来就打包发货，忙到凌晨，菜头还得盘点当天的账目和订单，两三点休息。

三小时后，新的一天从六点开始。两个人有时候犯困迷糊大了，就包辆车去拉菌子。

在香格里拉，大山环绕，雪峰挺拔入云，无底湖清平如镜，让人安宁。然而，问题不会因此变少，收购、运输、推广、销售，都要考虑好。

菜头吸取了前面的经验，一到地方就聘请了当地大学生作为向导，一一打听采菌子的时节、不同菌的价格，每种菌子都亲口尝一尝。

在这里，菜头亲手采摘到了密林里的松茸，尝了地道的烤松茸片，结识了一大群藏族朋友。他们藏语里夹杂汉语，用手比划着，传授菌子的各类做法。菜头感受到了，捡菌子是替生活减压的最佳方式之一。

六年下来，菜头和阿辉兄弟俩走过了数十个松茸产地，香格里拉、雅江、甘孜沙德、阿坝小金、延吉、林芝。凡是有好菌的地方，他们都要去山上看一看，向最熟练的采菌人取经，犹如猎手将技法传承给接班者。

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逐渐地，菜头发现，一个地方的产出跟当地的环境气候，地形地理脱不了干系。不同产区的菌子，外形、个头、风味都有差异，要想分辨就得凭借挑货人手上的经验。

和菜头固定合作的产区已经多达40个。“野生菌生长的环境普遍复杂，一些小动物会去破坏它。对于货品，需要二次分拣，按照等级分类。”有些产区的菌子外观很漂亮，但是挖出来百分之七八十都是有虫的。有些产地出来的菌子，水分含量高，运输要格外小心。

在四川阿坝州小金县，菜头被当地人对于菌子的尊重和热爱而感动。那里产出的菌子，无论在山里还是市场上，无论是昂贵的松茸还是普通的红菇，都被铺上一层树叶，保护起来。刨过的菌坑，人们也会小心翼翼地重新填土，把菌种埋进土里，待雨季再长。

对待菌子的态度就是他们对待生活的态度。

为了能尽最大可能保存好菌子的风味，菜头在昆明、成都各建了鲜货仓，在昆明还建了杂菌仓和干货仓。菜头的鲜货仓和杂菌仓连接着百名菌老板，每一名菌老板背后对应着多个乡镇的捡菌人。

“野生菌有魅力的一点在于它不可控。因为不可控，所以风险大。”在菜头看来，野生菌产业很难在短时间内实现标准化和规模化，“如果有人工干预，那就不叫野生菌了。”

菌价的市场行情阴晴不定，收货价一般是市场价的六七折。估价低了买不到货，估价高了又容易亏本，考验的是人的智慧和经验。

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2022年，大旱，菌子减产。野生菌从源头开始涨价，进仓库的收货价翻了番。

野生菌销售大多是预售制，也就是说，在菌子没上市前，各大餐厅、酒店就按照一定价格做了预定。“打个比方，原来按400元每单做的预定，实际成本这个时候已经攀升到800块，意味着，每发出一单，倒亏400块。”这波动荡撞得菜头摇摇晃晃。两次封控仓库，又损失了80万。

市场的快速变化让菜头更加关注风险。“我们一直在扩充品类，从一开始的单品到现在的干鲜多品，松茸类占比下降到15%”，菜头说，他已经做好准备，即使明年的销量再次下滑，也能有效掌控一些不必要的损失。

菜头在电商平台上做推广和售卖，第一年就霸榜平台，成为菌菇类的TOP3。他把团队兵分两路，一支在厦门做产品开发和营销策划，还有一支在昆明做产品加工和仓储管理。菜头则全国各地跑，每年的产菌季待在昆明。

菜头说，创业前三年从无到有，感觉自己在做一件特别厉害的事情。后面三年很痛苦，都在想怎么活下去。压力大的时候，菜头会给自己烧一锅菌菇汤，配上一碗红菇面线，回忆回忆最初为什么想干这件事，顺便满足一下口腹之欲。

每个人都会碰到一段像蘑菇一样的低谷期，感觉就像被埋在黑暗中，没有人知道，也没人来帮忙。事实上，菌子偏偏在落雨时冒出来。

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菜头最喜欢干的事是做菌菇类产品开发。

开发什么样的新品主要从市场数据来。“我们会去做调研，如果需求、竞争、流量等数据符合预期，就会立即启动项目，制作出样品。”

市场上的菌汤包、野生菌盐被他尝试了遍。失败的也有，比方黑松露粉和黑松露盐，就不太成功，“经过高温加工，风味会减弱为淡淡的蘑菇味，相较普通盐更容易吸潮、结块。”市场上一些廉价的菌汤包也让菜头很无语，看着一些边角料烘干制品的销量居然很高，这让菜头感到相当不值。

菜头说，农业领域有足够的种植户和养殖户，但缺乏推动农业现代化的产品经理。他希望有机会去把一件东西变成一件更好的东西，赋予它新的应用场景，让市场接受它。

菜头会常常关心山里的状况，问问菌农，旱情影响大不大？菌子产量如何？良品率怎么样？菜头说，近两年很多年轻人、大学生回到大山、回到藏区带领乡民创业，“他们有知识，会换位思考，和父辈很不一样。”

与许多产业化种植不同，野生菌无法进行改良和研发。其优势在于不容易被人为控制，想要掌控它并非易事，而劣势在于风险相对较高。为了平衡风险，三年前菜头和阿辉开始大幅增加种植基地的合作，对羊肚菌等可人工培育的菌菇进行品控，将野生菌和人工培育菌产品保持在2:8的比例。

我问菜头，走过那么多山，尝过那么多菌，哪一个瞬间最难忘。他说，是第一次去大山里面，车坏在路上的那个夜晚。“那天晚上，星河横亘在头顶，流动闪烁，是我这辈子看过最美的天空。”

（本文图片由受访者提供）

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来源： 芥末堆