以梭子蟹为例，死磕活鲜供应链，揭秘盒马背后的直采和活鲜管理体系

温馨提示：本文约3909字，烧脑时间11分钟，筷玩思维记者李春婷发于北京。

8月初，一场杜苏芮台风席卷中国沿海，登陆后又给内陆带来雨灾。对于东海沿岸的渔民来说，影响则是开海的日期向后推延了5天左右。而这5天的等待，他们却认为值得，因为延迟的这几天，让野生梭子蟹的个头也大了一圈。在一艘艘放着烟花驶入入海口的渔船中，悬挂着蓝底白字“盒马号”旗帜的船队显得非常醒目。

这是盒马深度参与东海开海的一项工作。随着“盒马号”满载归来，今年首批东海野生梭子蟹就要很快通过盒马活鲜供应链、陆续抵达全国门店，盒马的顾客可以在第一时间享受到鲜活梭子蟹的美味。

在生鲜产业中，最难的就是活鲜运输。保证高品质、鲜活度送达目的地，这是生鲜供应机构一直以来追求的目标。盒马鲜生从2018年就开始探索、打磨供应链，2021年开始尝试做梭子蟹预制菜，它为自己设立的目标是什么？背后又是一盘怎样的大棋？

“直采”体系的鲜活秘诀

“这是盒马深度参与各地开海的第五年”，盒马水产采购李伟涛表示，通过不断优化链路和新技术，最近几年已经可以将鲜活东海野生梭子蟹送到成都、昆明、贵阳等内陆城市。

在此之前，这些地方的市场上很难见到活海鲜，即使有也价格高昂，这便是盒马去做这件事儿的价值——开辟路径将优质活海鲜送到老百姓餐桌，用技术和规模化手段把成本降下来。

具体来说，船员、船长在渔网收货中就做初步分辨，梭子蟹到港时已经过船员的初筛，把符合盒马标准的货搬上运往直采中心的水车。

水车内梭子蟹会与冰水相伴，“冷静一下”后到达盒马位于码头附近的加工中心。现场工作人员快速完成分拣，按照盒马标准的大小、重量来选择鲜活度、饱满度更高的梭子蟹，最快只要几十分钟就再次登上水车、发往各个目的地。

盒马在东海区域共有两个加工中心，一个是位于连云港海头镇的梭子蟹“加工中心”，占地面积10亩，暂养池面积超过500平米；另一个位于南通市的大洋港，占地面积近10亩，暂养池近500平米。两个港口相互配合接货，以此来最大限度确保盒马梭子蟹的稳定供应。

这种直采直供有几个最大的优势，首先，从捕捞到门店，自始至终贯穿盒马标准，最大限度提高生鲜商品的标准化程度。比如盒马全国门店梭子蟹目前主要的两个规格是150-200克和200-300克。

再就是极大的减少了活鲜周转环节、运送时间。传统开海捕捞商品的销售方式为船队到港对接批发商，然后分发于各地海鲜市场，零售商再运输到商超销售。相比这个流程，盒马从码头直采中心直接到店的流程，平均缩短了70%的时间，大大提高了成活率。

以上海为例，梭子蟹凌晨上车启程，睡一觉就能直接“趟进”盒马海鲜缸。“在活鲜运输全链路管理模式下，整体周转效率提升了40%”。

盒马优化活鲜运输链路和运输技术水平，这使其支撑起整个体系。盒马探索出了一套运输技术，每个环节都配合运输链路，目前已经做到无缝衔接港口和全国各个盒马门店，梭子蟹送达后立刻进入“海鲜缸”。

这样下来，最终周转效率提升了，成活率也相比5年之前至少有40%的提高，这么做带来最直接的效果则是死亡损耗下降、销售成本降低，销售终端价格大幅度降低。

据筷玩思维(www.kwthink.cn)了解，从辽宁丹东一直到广西北海近万里的海疆，盒马建设的开海直采基地从最初的2个到现在的10个，包括江苏连云港、南通以及广西北海、广东湛江、浙江舟山、浙江温州、福建霞浦、辽宁丹东、山东烟台和潍坊，这近乎覆盖了全国最好的梭子蟹产区，也更便于调配全国最优资源就近到达盒马门店。

未来一个月，南海、黄海、渤海也会相继开海，盒马会持续在直采中心收货、分拣海鲜。总的来看，盒马利用自身优势将供应链整合，实现了从生产端到零售端“一商运作”，减少了中间商参与所产生的交易费用，提高了供应效率，在追求行业发展的同时，更好的满足消费者对海鲜消费的需求。

依托盒马梭子蟹直采中心，收货到分拣效率大大提高

盒马“移动水族馆”3.0版本水车，配备二级过滤、蛋白分离等专业设备

对于梭子蟹，盒马设定出一套自己的“活鲜管理标准”

“‘鲜’是中国居民食材选用和饮食制作的一个重要标准，海鲜尤为如此。与冷冻海鲜相比，消费者大概率会青睐于活海鲜”，中国社会科学院农村发展研究所翟天昶这样分析，而盒马作为全国生鲜零售的头部品牌，在管理海鲜特别是梭子蟹这种非常“脆弱”的品种，如何设定“鲜活”标准，这可能会影响到整个行业。

盒马所销售梭子蟹规格会伴随收货规格的变化进行调整，但是基础的饱满度、鲜活度、完整度要求则会贯穿整个销售季。

“缺失的蟹腿不能超过2条，蟹钳要完整”，盒马水产采购李伟涛说，捕捞环节开始就会按照要求，尽可能减少动作幅度，以此来确保梭子蟹的完整。

江苏连云港渔民对今年出海捕捞梭子蟹的收成充满期待

盒马配送链路比较短，送达码头附近的直采中心后会立刻开始分拣。东海开海初期梭子蟹以100-150克和150-200克两个规格为主，未来几个月随着梭子蟹长大，收货规格也会逐渐增大。

由于生活习性等原因，海蟹相对于河蟹、湖蟹，对环境变化的反应剧烈得多，梭子蟹相比于大闸蟹，更容易在运输途中因缺氧、颠簸死掉。因此在运输过程中，盒马为了保证梭子蟹有“舒适的旅程”，会采用捕捞海域的海水；在升级版的水车会选用10年以上老司机，尽可能减少急刹车、颠簸和突然加速等情况，确保整个旅途的平稳，这也是提升梭子蟹存活率的重要标准。

盒马将自己研发的3.0版本水车称为“移动水族馆”。这种“私人定制”的水车可以实现GPS实时定位，以此来确保稳定的车速，让梭子蟹不“晕车”；每辆配备2套空气加氧系统和600升的纯氧，水氧含量一直处于最佳状态；配备二级过滤系统、气动海水循环，增加海水溶解量；配备海水蛋白分离等专业装备，可以确保梭子蟹待在东海“家乡水中”，一路新鲜舒适的到川渝等超远目的地。

同样，其它海域的螃蟹品种也会随着盒马“鲜活管理”经验的增长，“享用”梭子蟹趟出来的6条专线，从海滨走向内陆。

“8月中旬南海开海，我们会上新兰花蟹、带鱼等十多种海产；9月1日的黄海、渤海开海，东沟飞蟹等小众海产也将上架北京、上海、杭州等地盒马”，李伟涛说。今年各地鲜活海产都将通过盒马建立在全国的10个开海基地收货、分拣。

今年开海后梭子蟹的品质更加饱满

供应能力大增后，预制菜也可以融入海鲜

对于很多内陆城市的居民来说，真正的“海鲜”是奢侈品。吃活海鲜的途径，除了去沿海城市旅游时一饱口福，就是到当地的海鲜餐厅花费巨资来一顿海鲜大餐。

而对于海产从业者，将海鲜扩大销售范围，这也是长期困扰的问题。船队带回来梭子蟹最终销售给顾客，周转环节多、时间长，导致死蟹非常多，成本高了后，售价也水涨船高。最重要的是，消费者花了大价钱，还吃不到高品质的螃蟹，这难免让人沮丧。

从业二十年的连云港市峘景海产负责人吴志松说，“连云港这么好品质的梭子蟹，怎么才能更好的走出去。后来我们跟盒马结缘，从重庆、西安，再到昆明和贵阳，一起把江苏连云港的好蟹卖到了很多我不敢想象的城市”。

在盒马的种种要求下，每年盒马的合作方也在做技术、标准化方面的创新，五年下来已经成为整个连云港产业中的“黑鱼”，供应能力和水平可堪称行业标杆。

其实，最终受益者还是消费者。特别是“海鲜爱好者”，盒马提供的不仅仅是鲜活的海鲜，还有丰富的烹制手法。

在盒马率先带入活海鲜的西安这个内陆城市，一些喜欢海鲜的市民非常乐意去盒马尝鲜。“媳妇喜欢清蒸，我喜欢葱姜炒，吃起来比较香。没想到人在西安住，也能吃上海边的大螃蟹”，一位年轻消费者感慨。对于这些海鲜爱好者，鲜味和滋味都很重要，现场加工也比较方便快捷，为高频次消费提供了条件。

盒马是把“在卖场现称现做”做成常态的生鲜零售商，经过多年的实践，盒马能够现场加工的口味已经比较丰富，包括清蒸/豉油原气蒸、葱姜炒、蒜蓉粉丝蒸、椒盐炒、避风塘炒、辣炒，基本每年都有创新，今年上新的新口味是泡菜味梭子蟹。

而此前盒马推出的“网红”梭子蟹神仙桶也大受欢迎，在预制菜领域，盒马也把梭子蟹带入产业、开发了一系列专为空气炸锅定制的预制菜，其中咸蛋黄梭子蟹已经成为最受欢迎的单品之一，上市一个月后销量有近4倍增长。

结语

今年，国家主导投苗增流，在东海、黄海、南海都有蟹苗放流，我国海洋渔业资源整体在增长。加上禁渔期的延长，今年的螃蟹个头偏大，饱满度相比去年更好。

盒马判断，今年的捕捞量会高于去年，预计整个东海梭子蟹销售季的平均价格相比去年会降低5-10%，对于盒马和消费者来说，这都是个好消息。

目前，中国居民蛋白消费结构处于植物蛋白、肉类动物蛋白、水产奶类优质动物蛋白并立的三元格局。当下，中国居民水产消费水平不断提升，水产进口量也在日益增加，中国居民未来水产消费依然还有很大的增长潜力。同时中国自身水产养殖业也在不断发展，以在大食物观战略导向下，更好地满足居民不断增长的水产消费需求。

在筷玩思维看来，盒马开海模式的出现，无疑有利于在水产行业市场份额竞争中推动行业的整体升级。随着行业竞争的加剧，未来随着盒马开海活海鲜供应模式的进一步完善和升级，相对落后的传统供应模式，可能会因此被逐步淘汰，具备高效供应模式的企业也终将成为水产供给端的领导者。

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