煮饭前需要洗米吗？科学告诉你答案

答案是肯定的，但原因可能并非你所想。

大米是亚洲和非洲数十亿人的主食，也是全球许多标志性菜肴的多功能原料，包括希腊的卷饭、意大利的烩饭、西班牙的海鲜饭和英国的米布丁。

尽管大米广受欢迎，但无论在专业厨房还是家庭厨房，人们都会问是否应该在烹饪前预先清洗大米。厨师和烹饪者怎么说？

烹饪专家认为，预洗大米可以减少大米中的淀粉含量。你可以在洗米水变浑的过程中看到这一点，研究表明这是大米表面由碾米过程产生的游离淀粉(直链淀粉)。

在烹饪界，当需要分离米粒的菜肴时，人们会主张洗米。然而，对于需要粘稠、奶油状效果的菜肴，如烩饭、海鲜饭和米布丁，人们会避免洗米。

大米的种类、家庭传统、当地的健康警告，甚至人们对所需时间和努力的认知，都会影响他们是否预洗大米。

洗米真的能让大米变得不那么粘吗？

一项最近的研究比较了洗米对同一供应商提供的三种不同类型大米的粘性和硬度的影响。这三种大米是糯米、中粒米和茉莉香米。这些大米要么完全不洗，要么用水洗三次，要么用水洗十次。

与厨师的说法相反，这项研究显示，洗米过程对大米的粘性(或硬度)没有影响。

相反，研究人员证明，粘性并非由表面的直链淀粉引起，而是由烹饪过程中从大米中溢出的另一种淀粉——支链淀粉引起。溢出的量因大米种类而异。

因此，影响大米粘性的是大米的种类，而不是洗米。在这项研究中，糯米最粘，中粒米和茉莉香米较硬，也不那么粘。

你可能仍然想要洗米

传统上，洗米是为了清洗掉大米中的尘土、昆虫、小石子和剩余的稻壳。在一些加工不够精细的地区，这仍然很重要，也能让其他人安心。

近年来，由于食品供应链中塑料的大量使用，我们的食物，包括大米中都发现了微塑料。洗米过程可以清洗掉大米中高达20%的塑料。

这项研究还发现，无论你购买的大米是用塑料袋还是纸袋包装的，其微塑料含量都是一样的。研究人员还发现，即食米中的塑料含量比未煮熟的大米高出四倍。如果你预洗即食米，可以减少40%的塑料。

大米也被发现含有相对较高的砷含量，因为作物在生长过程中会吸收更多的砷。洗米可以去除大约90%的生物可利用砷，但也会冲掉大量对我们健康重要的其他营养素，包括铜、铁、锌和钒。

对于一些人来说，大米只提供了他们日常摄入这些营养素的一小部分，因此对他们的健康影响较小。但对于每天消耗大量洗过的大米的人群来说，这可能会影响他们的整体营养。

另一项研究查看了其他重金属，如铅和镉，以及砷；发现预洗可以减少这些元素的含量7-20%。世界卫生组织已经警告过从水和食物中摄入砷的风险。

大米中的砷含量因其生长地、种植品种和烹饪方式的不同而不同。最好的建议仍然是预洗大米，并确保你摄入各种谷物。最近的一项2005年的研究发现，砷含量最高的是美国。然而，重要的是要记住，砷也存在于其他食物中，包括由大米制成的产品(蛋糕、饼干、饼干和谷物)、海藻、海鲜和蔬菜。

洗米能防止细菌吗？

简单来说，不能。洗米对煮熟大米的细菌含量没有影响，因为高温烹饪会杀死所有的细菌。

如果将湿米饭或煮熟的米饭放置在室温下，会激活细菌孢子，使其开始生长。然后这些细菌产生毒素，这些毒素不能通过烹饪或再次加热而被杀死，这些毒素会导致严重的胃肠道疾病。因此，确保避免将洗好的米饭或煮熟的米饭放置在室温下太长时间。

本文译自 IFLScience，由 bali 编辑发布。

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