家用咖啡手册 06 | 不想速溶想省事？那你得试试浸泡式萃取

可能很多人都想直接看这部分实操内容，但我还是建议各位把之前的五篇文章看完（文末有超链接），然后再看实操部分，否则很多这篇使用方法的文章中会有一些概念看不懂。

这篇开始，进入实操阶段，先从最简单的浸泡式萃取的咖啡器具开始，跟大家聊聊他们具体的使用方法以及注意事项。

浸泡器具的研磨度

一般来说，我们研磨其实是为了在最短的时间内，将咖啡中可溶性物质萃取出来。研磨的颗粒度越细，越容易萃取出咖啡里的物质，反之越难萃取。

我归纳了常用的三种浸泡萃取的思路，分为：高浓低萃、常规萃取、超时长萃取。

高浓低萃的方法一般用在滴滤上较多，但我认为万变不离其宗，浸泡式也能用，但需要进行相对应的调整。一般高浓低萃有 2 个方法：

• 第一种是直接降低粉水比，例如，从粉水比 1:15，直接改为 1:12。
• 第二种是保持粉水比不变，增加粉量。比如正常用 16g 粉，粉水比 1:15；改为 25g 粉，粉水比 1:15。

高浓低萃的核心在于，保持浓度尽可能不变的情况下，去减少萃取率。也就是先萃取出大量的小分子物质。这样就能保证咖啡的香气、酸质、甜感充足。少了后段大分子的苦、涩等负面风味。

对于浸泡法来说，想要做高浓低萃，就需要在研磨度与浸泡时间做文章。采用这种方式做咖啡，一般选用较细的研磨，参考下图：

这个研磨度可以称为 Medium Fine（中细）。降低研磨度就需要减少相应的浸泡时间，为了保证萃取的均匀，可以采用搅拌法配合。

这种方法适合深度烘焙、浅烘焙的豆子。中度烘焙我还是建议使用常规方法萃取。

常规萃取适用于除虹吸壶以外的浸泡器具。它用到的研磨度为手冲研磨度偏粗一些比上图的要再粗一点就行。

正常一人份，还是标准的 16g 粉，粉水比 1:15；浸泡时间在 3 - 4 分钟

超时长萃取

这个通俗理解就是我们做冷萃，冷萃咖啡一般需要用常温水在 4℃ 左右的环境中，浸泡大概 10 小时以上，这种超长时间的萃取，就需要考虑研磨度，一般会使用粗研磨，减缓被过渡萃取的风险。

上图中的研磨度称为 Medium Coarse（中粗），适合冷萃的研磨度。使用较低的粉水比（1:8 - 1:10 左右）保持较高的浓度。

法式滤压壶（French press）又称滤压壶（Press pot）或咖啡滤压壶，是由玻璃杯和金属滤网组成的咖啡烹煮工具。

1929 年，来自米兰的设计家 Paolini Ugo 发明了法式滤压壶并由安提利欧·卡利马利（Attilio Calimani）与 Giulio Moneta 申请了滤压式咖啡的专利。

使用时，把研磨好的咖啡粉末放入壶内，再注入热水，然后将带有滤网的盖子盖上，静置片刻后，便可慢慢按下手柄，咖啡粉末会被滤网推向咖啡壶的底部，之后便可以倒出咖啡。除了冲调咖啡外，滤压壶也可以冲泡花茶与茶类饮品。

用法压壶制作咖啡，除了准备好法压壶，还需要下边这些器材及材料：

器材及材料	参数	备注
咖啡豆	20g（1 人份）	推荐使用咖啡豆，研磨度可控
研磨度	中度研磨；	可略细一些
热水	1:15/16	水温：根据咖啡豆烘焙度决定 浅烘 92-93℃，中度 90-92℃；中深度至深度 87-90℃
搅拌棒	木棒	筷子、勺子都行
电子秤	萃取时注水称重
计时器	浸泡计时	如果电子秤是咖啡秤，自带计时功能可忽略此物

法压壶，作为浸泡式的壶，因为特殊结构，会吃掉更多的水（没滴滤的过的干净）。因此为了保证单杯的量，还是建议把粉堆起来，所以 1 人份建议 20g 粉。

以上为常规萃取方法。另外，水温的要求可以根据实际情况高 1 - 2℃，因为法压壶散热比较快，浸泡时间又非常长，水温会逐渐降低，如果环境温度比较低，那降温速度会更快，为了弥补这部分温度差，可以适当用高一些的水温。

操作方法一

Step 1：首先在法压壶中倒入一定量的热水对法压壶进行预热，目的是在浸泡过程中，延缓温度过快的降低。在预热过程中，可以进行咖啡豆的研磨。

Step 2：将预热的水倒掉，并放入研磨好的咖啡粉。

Step 3：注入热水，有两种选择：

1. 直接倒入 240g 的水并用搅拌棒搅拌均匀，让咖啡粉充分与水融合。
2. 先注入用粉量一倍的水 32g（多一些也无妨），用搅拌棒搅拌均匀，进入焖蒸状态。闷蒸 20–30 秒就可以继续注水至 240g 然后搅拌均匀即可。

Step 4：浸泡萃取，盖上盖子，将压杆提到最高不要动。

静置 3′00 - 3′30″（研磨的细，可以缩短时间，反之变长；烘焙度越深，也可以缩短时间），将压杆轻轻向下压，不要太快，太快会把沉淀的咖啡细粉重新吹起来，让咖啡变的浑浊。

Step 5：缓慢倒出咖啡，尽情享用吧！

操作方法二

第一种这种趋近于静置的方法，对于萃取的均衡性上是有一些折扣的。因为长时间浸泡，粉会沉在水底并聚集。粉被水的压力挤在一起，导致内部的一些粉可能萃取的并不充分。因此才衍生了我认为可以提高萃取均衡度的第二种操作方法。

具体的步骤是在方法一的「Setp 3」开始进行调整。我们以总浸泡时间 3 分 30 秒计算并加入搅拌的流程进行拆解：

1. 倒入咖啡粉，并倒入一倍于粉的水，充分淋湿咖啡粉，焖蒸 30 秒。
2. 倒入总注水量的水，搅拌 10 秒，静置 30 秒。
3. 30 秒后再次搅拌 10 秒，静置 30 秒。
4. 再次搅拌 10 秒，静置进入方法一的「Setp 4」。
5. 最后按照「Setp 5」的步骤倒出即可。

这个方法可以提高咖啡萃取的均衡度与 Body。整体会非常平衡，不会有方法一那种喝起来头重脚轻的感觉。需要注意的几点：法压壶的压杆上有滤网。一定要及时清理干净，否则会残留咖啡渣，下次使用会带来杂味与涩味影响口感。

如果觉得滤网孔径过大，细粉过多，可以选择使用专门的法压壶滤纸片，会让咖啡更干净一些。如果想要保持那种扎实的口感，可以选择过滤细粉，保留 600 - 800μm 的咖啡粉会相对粗一些，更不容易被滤网过滤，没了细粉的干扰，也会更干净一些，但复杂度和层次感会弱。感兴趣的可以试试。

聪明杯（Mr.Clever），英文名「Clever Coffee Dripper」，是台湾 EK Int'l 公司发明的一个很有趣的器具，你只要掌握好粉量、比例、研磨度、水温、时间就可以稳定出品一杯好喝的咖啡。

图源：CAFEDE KONA

这款杯子有透明款和蓝色不透明两款，它有两个用法：浸泡萃取、滴滤萃取。

虽然可以滴滤萃取，但我个人不建议用这个杯子的滴滤能力，因为活塞口比标准的扇形滤杯大，兜不住水，如果用比较细的粉，也不太好操作。所以还是建议用它浸泡。

操作方法一

聪明杯之所以能够浸泡，是因为其独特的结构设计，滤杯内是一个活塞，杯子底部有支腿，可以将杯子悬空支撑，此时活塞是关闭的，起到封闭作用。

当浸泡完成，想要过滤咖啡时，直接架在杯子上，滤杯底部会被杯子边缘顶起，活塞就会打开，咖啡液就会过滤到杯子中。是一款非常好操作的咖啡萃取设备。

图片来源：CAFEDE KONA

聪明杯的制作方法与法压壶原理上类似，但因为有了滤纸的加入，所以略有不同。具体制作参如下：

器材及材料	参数	备注
咖啡豆	20g（1 人份）
研磨度	中度研磨≈海盐粒 中细研磨≈粗砂糖粒	浅烘豆推荐中细研磨，中深烘焙推荐中粗研磨
热水	1:15/16	水温：根据咖啡豆烘焙度决定 浅烘 92-93℃，中度 90-92℃；中深度至深度 88℃
滤纸	扇形滤纸
萃取时间	根据烘焙度决定	浅烘推荐：3-4 分钟 中深烘焙：2-3 分钟
搅拌棒	木棒
电子秤/计时器	浸泡计时	如果电子秤是咖啡秤，自带计时功能可忽略此物；如果没有请准备计时器

操作步骤

Step 1：将扇形滤纸折叠，放入聪明杯。

Step 2：注入热水，将滤纸浸湿，使得滤纸与杯壁更加贴合，另外可以将滤纸的纸浆味洗掉，防止纸浆味进入咖啡。浸湿滤纸以后，将热水倒掉。

Step 3：倒入咖啡粉注入 240g 水，注水完成可以用搅拌棒将咖啡搅拌 10 秒，让水充分浸润咖啡粉。

聪明杯带一个盖子，可以选择盖上盖子进行焖蒸，一个是为了保温，一个是为了保留更多的香气不挥发。

Step 4：根据豆子不同，焖蒸对应的时间，不用打开盖子，将滤杯放置在咖啡杯上，过滤咖啡。

过滤完成，将滤杯移开，即可享用美味的咖啡了。

聪明杯的特点：因为有滤纸的关系，它呈现的咖啡醇厚度高，干净，酸质饱满，整体风味比较平衡。

操作方法二

第二种方法类似于手冲的步骤，主要是为了提高咖啡中的甜感，代替搅拌的步骤，提高萃取的均衡性。

基于方法一的「Step 2」开始，进行变化：

Step 3：倒入粉后，注入 100g 水，等待 1 分钟。这次注水时，需要注意按照绕圈的方法，由内到外，小水流给水。这一步除了焖蒸，还是通过小水流把粉充分的浸湿，提高萃取效率。同时将香气、酸质发挥出来。

Step 4：1 分钟后再次注入 100g 水，这一段主要为了放大咖啡中的甜感。水流可以稍微大一些，还是由内到外注水。并等待 1 分钟。

Step 5：1 分钟后，最后给水 100g，可以大水流随便给，并停留 30 秒。这一步是补足 Body，让咖啡整体的触感更全，不会只有前段，后段空空的感觉。

Step 6：30 秒后，直接倒出即可。

这里有个点需要注意：从第一段开始，到第三段结束，所有的等待时间，都是在给水的时候就计算的，因此整体的萃取时间并不会非常长，不用担心过萃问题。如果出现过萃的苦涩味，建议研磨再粗一点，或筛除细粉。

1840 年，一只实验室的玻璃试管，扣动了虹吸式咖啡壶（Syphon）的发明扳机，英国人拿比亚以化学实验用的试管做蓝本，创造出第一支真空式咖啡壶。两年后，法国巴香夫人将这把造型有点阳春的壶加以改良，大家熟悉的上下对流式虹吸壶从此诞生。

20 世纪中期，它分别被带到丹麦和日本，最后在日本被发扬光大。

虹吸壶（Siphon）俗称「塞风壶」或「虹吸式」，是简单又好用的咖啡冲煮方法，也是坊间咖啡馆最普及的咖啡煮法之一。有不少人喜欢虹吸式煮法那种带有一点实验室味道的精确感，看着水沸腾时上升,萃取成黑色的咖啡下降，一步一步都控制在煮咖啡的人手中.使用意大利咖啡机往往要把部分过程交给一个机器，虹吸式咖啡好像更能满足一些喜欢自己动手的 DIY 的人。

其制作原理是利用水加热后产生水蒸气，造成热涨冷缩，将下壶的热水推至上壶，待下壶冷却后产生负压再把上壶的水吸回来。

虹吸壶属于比较富有表现力的一种咖啡冲泡器具，配合火源或热源的光芒，很好看也很有表现力。但是操作过程是上边提到的咖啡器具中比较具有危险性的，因此用虹吸壶，一定要注意安全。

器具除了虹吸壶，我们需要一个加热源。以前的虹吸壶是配合酒精灯使用的。现在酒精纯度问题，热值比较低，加热慢，同时明火过于危险，现在已经逐步被淘汰了。

目前流行的是一种叫卤素灯的设备，而且会发出红光，很好看。且通过电力加热，比明火安全，现在已经是咖啡馆的标配了。

器材及材料	参数
咖啡豆	16g（1 人份）
研磨度	中度研磨≈海盐粒
粉水比	1:15
搅拌棒	搅拌咖啡粉
干毛巾	用于下壶降温
萃取时间	60 秒左右
计时器	浸泡计时

制作步骤

操作图为 Hario 虹吸壶产品操作手册图， 我基于他们的操作手册进行了优化与改进。这款设备我不太常用，只把最基本的操作步骤跟大家分享，大致分为 7 步：

Step 1：过滤器上需要先套上一个法兰绒的滤布，但是比较难保养也比较难洗，现在可以用专业用的滤纸代替。过滤器钩在上壶，插在壶盖上即可。

Step 2：下壶跟握把之间有个螺丝旋钮，一定要拧紧，否则容易翻。同时下壶注入热水，可以缩短加热时间。

图左侧放入了咖啡粉，这是原说明的第二步倒粉，但我进行了修改。

Step 3：下壶水沸腾之前，上壶要歇着插在下壶，防止爆沸把上壶顶开。发现水开始上升时，扶正插好，当上壶水到达一半时，倒入咖啡粉。

Step 4：用搅拌棒顺时针或逆时针（一定一个方向搅拌，不要来回搅拌）搅拌咖啡粉，让咖啡粉充分浸湿。因为虹吸壶的水一直被底火加热，所以比其他方式萃取咖啡都会高一些，为了防止过萃，要快速萃取，所以整个萃取时间不要超过 1 分钟。

Step 5：第一次搅拌后，第 20 秒搅拌一次（5 圈左右），第 50 秒搅拌一次

Step 6：55 秒左右移开火源，可以等待自然冷却让上壶的咖啡重新流回下壶，或用干布擦拭下壶降温，让咖啡流回下壶。

Step 7：将上壶移开，直接倒入杯子即可享用。

这就是一个虹吸壶制作咖啡的完整流程。虹吸壶的特点是可以提供一杯醇厚度、香气、干净度非常好的咖啡，其实个人认为非常适合深烘焙咖啡豆。

虹吸壶的养护的重点就在滤布上：

• 虹吸壶的滤网使用的是法兰绒滤布。这种滤布的好处是可以保留咖啡中的油脂，但是缺点是会吸收咖啡的味道，也会依附一些咖啡细粉。所以每次泡完咖啡，就需要对它进行清洗，切记还是用清水，怕洗不干净，可以用温水浸泡。

• 洗干净以后，放在凉水中浸泡，然后放在冰箱冷藏。
• 再次使用时，再用清水冲洗一遍。
• 如果正常清洗发现还是有味道，可以用沸水多煮煮，如果还不行，就换新吧。

壶身主要是拿清水洗干净即可，尽量不要使用洗洁精。洗后擦干即可。

冷萃咖啡（Cold Brew Coffee）的萃取方式是 1964 年、一位康乃尔大学化工系毕业生托德・辛普森（Todd Simpson）发明的。据传他从古代秘鲁的浓缩咖啡得到灵感，为自己胃肠贫弱的妻子，创造了这种以冷水浸泡咖啡的独特萃取方式。 但是冷萃咖啡的大流行，是在这 20 年间，透过几个全球性的商业咖啡品牌推动，带起这个风潮。 美国是最早大幅流行冷萃咖啡的区域。贩卖冷萃咖啡最知名的品牌，莫过于蓝瓶咖啡（Blue Bottle）和树墩城咖啡（Stumptown Coffee Roasters）。

星巴克在看到了冷萃咖啡的市场后，开始大力推广。

冷萃咖啡，因为其低温的萃取方式，让咖啡的酸质变的更柔和，不会与热咖啡一样，明亮活泼。口感圆润，顺滑。甜感高。因为低温的萃取特性，苦涩味被躲避。但是咖啡因含量并不低，饮用时需要注意。

黑咖啡操作方法

冷萃咖啡的操作方法非常适合家庭懒人操作。每次可以制作一周用量，需要准备的东西也非常简单：

器材及材料	参数	备注
咖啡豆	50g	能放进瓶子+水的量就行。建议 50g 起。
研磨度	粗研磨（偏细一些）
粉水比	1:8 -1:10
搅拌棒	搅拌咖啡粉
滤布袋	用于下壶降温	不用也行，但最后总要过滤。可以用滤杯+滤纸组合过滤
带盖瓶子	萃取容器	可以买专门的冷泡瓶，也可以用带盖子的玻璃瓶子就行，核心是能密封。
萃取时间	8-12 小时

冷萃的很简单，研磨度这块只需要使用粗研磨即可，大概是下图的感觉：

这是 Medium Coarse（中粗），如果想萃取的时间短一些，可以磨的细一些，如果想稍微长一些，可以再略粗一点，但基本上浸泡时间都要 8 小时左右。

我个人不太建议直接把粉倒瓶子里，这样后期过滤完后咖啡渣非常难清理。还是推荐买一些过滤袋：

根据萃取的量，可以选择大小合适的料理袋，这样直接把粉丢了就可以了。但是有些细粉还是会渗出，无法完全隔绝。所以可以做二次过滤。

如果觉得这种方法比较浪费，可以直接用滤杯 + 滤纸的方法过滤。但过滤速度慢（细粉多会堵住下水通道），500g 的萃取量，最少需要 2 张 V60 滤纸。大家可以各自斟酌。

下面的操作步骤，就按没有过滤袋的粗暴方法简单梳理一下。

Step 1：把咖啡粉倒入瓶子里，倒入足够的水。

Step 2：因为没装袋子，所以要用搅拌棒将粉搅拌均匀，充分与水融合。如果放了袋子，需要将袋子按压进水里，等咖啡粉充分吃到水即可。

Step 3：盖好盖子，放入冰箱冷藏（3 - 5℃）10 小时。

Step 4：时间到了以后，打开盖子，倒入准备好的滤杯中直接滤纸（防止滤纸的纸味，可以用白开水冲洗滤纸）过滤。过滤过程中，如果发现下水缓慢或不动，请更换滤纸。

Step 5：过滤后，重新倒入一个密封罐内，再次放入冰箱冷藏发酵 8 小时以上。

Step 6：发酵后，即可饮用。倒入需要的量，并稀释成 1:15 的比例（如果是 1:10 萃取的，那么按照 1:15 的结果稀释，补齐差的水即可）。如果喜欢喝冰的，换成同比例的冰块。最好是能跟威士忌一样，放入硬硬的冰球。

如果你用的是冷泡瓶，只需要把咖啡粉倒入过滤网中即可，剩下的步骤都一样。但是仍然需要使用滤纸过滤。因为冷泡瓶的滤网，还是无法彻底过滤极细粉，仍然会渗出。

过滤后，需要重新放入冰箱让其自然发酵（当时喝也没问题），一般一次冷萃保存不错的话，可以保证 3 天左右的保存时间。如果太久就会像葡萄酒一样，有发酵后的酸感，就不太好喝了。

如果是厌氧日晒这类本身发酵感比较重的豆子，做完冷萃，发酵感也会比较重。所以我个人推荐使用花香、果酸（柑橘类酸质）明显的，会让你在夏天饮用时更加清爽，愉悦。

冷萃拿铁操作方法

除了拿水直接浸泡咖啡粉以外，其他液体也可以，比如常见的牛奶、豆奶、椰奶、各类植物奶都可以做冷萃。

但是因为这些液体不比水的萃取效率高，所以有 2 个制作方法，这里简单说一下：

方法一：

这类液体，萃取效率比较低，可以调整研磨更细一些，粉水比可以再调低一些，比如用水 1:10，那么奶类的可以变为 1:8，并保持在 10 小时的浸泡时间。

方法二：

先按照 1:7 的比例用水正常萃取咖啡，然后将咖啡倒入冰牛奶中稀释，但这种方法我个人建议用深烘豆子更可行。

浸泡法是咖啡制作中最简单、最方便的制作方法，只要掌握好研磨度和水温以及浸泡时间的关系就可以很均衡、稳定的萃取出好喝的咖啡。

下一篇我们就要进入精品咖啡的经典制作，手冲咖啡。手冲咖啡是一个比较「玄学」的做法。会补充一些前置知识，敬请期待。

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