• 2023-03-30 17:30:43 　来源：团餐界　E653G0

（图片来源：摄图网）

作者|暖阳 来源|团餐界(ID：tuancanjie)

企业食堂，一直以来都是中国团餐市场最具价值的业务板块之一。

不仅因其项目餐标高、补贴多、创收能力突出，而且能和知名企业合作，成为其餐饮服务商，也是后续拓展市场“拿下”同类型客户，最有说服力的背书案例。

但当下，大厂食堂正在褪去“光环”， 第一批团餐品牌服务商正在选择“撤离”。

《团餐界》获悉，在即将竣工投用的阿里巴巴集团北京新总部园区食堂项目招标中，多家阿里巴巴集团供应商库中成员单位，头部团餐企业放弃了阿里的邀约，不参与此次新园区食堂餐饮服务的投标。

与此同时，这种“舍弃”，正呈蔓延之势，多家老牌知名团餐企业正在主动有选择地“放弃”大厂食堂相关项目业务。

而这背后不仅有大厂食堂项目利润骤降等原因，还有时代发展变化之下，国内行政服务考核维度单一滞后的深层次根由。

在此之下，团餐赚快钱的时代要结束了。

大厂项目食堂模式转变，不赚钱了？

“近些年，我们的企业食堂项目都处于微利，不是我们努力，而且甲方对于食堂管理的模式变了”国内某专注企业团餐业态的百强团餐企业大区负责人对《团餐界》表示。

他所说的模式转变即：从食堂全托管到纯劳务输出。

团餐业内人士都知道，目前国内食堂经营模式主要分为两种：一是“自主经营”模式，二是外包（托管）模式。

前者顾名思义，就是自己建设食堂，自己运营管理，自负盈亏。好处是不过分追求盈利，可以以贴近成本的价格保障就餐者的福利，坏处是运营成本较高，且专业性不强，无论是产品质量或服务水平都较低，同时，内部容易滋生腐败。

后者外包（托管）模式即将食堂托管于专业团膳公司来全权运营管理，以求提高服务、产品质量和管理水平，同时减轻自身的管理负担。

而在上述两种模式之间，还存在着纯劳务输出的食堂经营模式。

在此之前，这种模式多存在于事业单位业态中，因食堂的费用（包括但不限于装修、设备购置、食材采购）和收益均属于甲方单位，团餐企业主要进行劳务输出和人员管理，所以，这种模式下的食堂虽然投入少，但利润也较低。

但因服务单位在区域内属于知名机构，所以多数团餐企业是把这类项目当做“品牌背书建设”来执行，只求保本或微盈利。

没想到的是，纯劳务输出模式却在国内团餐企业业态中，最具价值的大厂食堂内呈蔓延之势。

再加上，一些大厂食堂后勤还在直接引入社餐知名品牌，且把食堂内相对较好的位置给到了他们，而餐食的收益甲方与其直接结算，驻场团餐公司只协助负责日常管理工作。

这让其中的很多团餐公司“很受伤”。

不少服务大厂食堂的团餐企业区域负责人向《团餐界》“抱怨”：“一些优质项目利润掉得很厉害，食材、优质档口在内的很大一块利润没了。”

此外，去年由头部互联网公司开启的“节衣缩食”，基于团餐公司入口率调整的补贴也在缩水，同时一些新园区项目的设备、装修等固定资产投资也正在变成乙方承担投资。

多种变化之下，大厂食堂的“光环”似乎正在褪色。

但反观，伴随着各个大厂新建园区下的食堂项目却在密集增加。

企业团餐项目在增多，好项目却变得紧俏

以阿里为例。

除了坐落于朝阳区电子城北区，总投资约68.9亿元，约1.9万名阿里员工入驻，今年年底即将竣工投用的阿里巴巴北京总部新园区之外，阿里巴巴西溪全球总部扩建项目也已进入收官阶段，五期工程预计于2023年底前全面建成并投入使用。

而在上海，阿里巴巴集团上海总部办公楼也于去年12月初，顺利封顶，预计今年底将建设完成，并投入使用。

与此同时，包括华为、腾讯、字节跳动等国内头部互联网、科技公司近3年内，虽然有疫情发生，但扩园投产建设研发、数据中心的脚步也从未停止。

换言之，未来3-5年内，中国企业团餐项目势必只增不减。

但企业团餐项目在增多，好项目却变得紧俏，原因有时代发展变化的，也有国内行政服务考核维度单一滞后的原因。

随着时代的发展，人的创造成为第一生产力，越来越多的中国高新技术企业开始重视并践行以人为本的经营理念，企业除了和员工共享收益、共同成长之外，还通过各种制度安排，将各项福利考核权交给了员工（或由员工代表组成的膳食委员会），而不是像过去由行政后勤部门“拍脑门”决定。

考核权的变化，导致餐饮服务商（承接项目的团餐公司）的“甲方”——行政部门，必须要以员工的满意度为导向，这也成为了其工作业绩好坏与否，最主要的考核依据。

但“员工满意度”却是一个伪命题。

“我发现大多数的企业员工满意度都是通过调查问卷打分的方式来衡量的，但深究会发现这实质上是个伪命题。调查问卷的分数，它是指主观的一个结果，它并没有一个标准答案，假如员工的情绪状态不好，可能就会影响他对行政部门的满意度的打分”前华为全球行政服务管理总裁姜晓梅曾在公开分享中指出。

为此，在没有真正衡量标准和客观评判标准的情况下，当下多数企业行政人员为了“员工满意度”这项绩效考核达标，只能诚惶诚恐。

另一方面，社会的变化又是动态的，特别是当下团餐的生产行情。

随着国内CPI指数连年上涨，食材价格、用工成本、运营费用不断飙升，固定餐标的模式，让不少经营企业食堂的团餐服务商，面临着巨大压力。

当这种压力传导至自己的“甲方”面前时，却又得不到有效解决——行政人员考虑到自己的绩效，不敢涨价，“得罪”员工，最终导致食堂餐食要么偷工减料，要么品质缩水，要么相互“扯皮”，员工更不满意的尴尬局面。

这种情况，已经成为当下不少企业食堂的常态。

2011年，华为开始对食堂进行改善，这个时候就涉及涨价，遭到了员工，尤其是研发员工很大的反对声音。

但另一方面，面对8年人均10.8元的餐标，彼时供应商的产品已经在肉眼可见地缩水。

最终该问题，得到了华为高层的重视，并定调：必须要按照社会的行情涨价，餐标不涨，供应商就没有办法来提供真正好的品质的餐饮服务，才以达成了一个三方共识的协议，得以解决。

但显然，其它企业就没有这样的“好命”和制度安排了。

从目前的结果来看，有一定知名度的团餐公司正变得十分务实，不再“委曲求全”，品牌背书不再是考虑的第一要素，稳定赚钱才是王道。

那么对于团餐企业来说，除了更加慎重选择项目的同时，是否还有其他路径以保生存与发展？

何去何从

从团餐市场现状来看，万亿团餐，集中度并不高，仍处于大有可为的阶段。

根据中国饭店协会的统计数据，2016年-2020年我国团餐市场规模持续增长，市场总规模已从2016年的0.9万亿元提升至2020年的1.5万亿元，复合增速达13.6%。

但2020年我国百强团餐企业团体膳食收入为1026亿元，同比增长10.4%，市场份额占比仅为6.7%。

其中，包括中小学、工业园区、以及工地团餐市场都是亟待完善之地，巨大的需求尚未得到满足。

而从最新的团餐行业数据中能看到，这些业态的效益又是增速最快的，其中中小学团餐市场增长最为突出，达到了惊人的44.8%。

因此，如何满足他们的需求，为他们做好产品和服务，是值得每一个团餐企业深入思考的。

此外，这一轮企业团餐市场的变动，对于一些“后来者”却是一个千载难逢的机会，不仅可以凭借大厂的“洗礼”历练团队，也是“联姻”知名企业，跑入团餐第一梯队的窗口期。

编者按：本文转载自微信公众号：团餐界(ID：tuancanjie)，作者：暖阳

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