家用咖啡手册 01 | 咖啡种类这么多，到底有什么不同？

前不久，刚刚完成了与咖啡豆相关的《咖啡地图》系列，感兴趣的朋友们可以先去了解一下咖啡产地背后的故事。这次准备开一个新系列。

新系列我命名为《家用咖啡手册》，我觉得比较符合以下几类朋友参考，应该会帮助你解决一些问题：

1. 每天喝咖啡，但对咖啡的区别分不清楚；
2. 喜欢自己冲咖啡，但总是做不好；
3. 想要买器具，但不知道怎么选；
4. 想弄个家庭咖啡吧台，不知道怎么设计更科学；
5. 别人送给我一些咖啡器具，但我不会用。

现在开始，就进入到了咖啡实战的全套流程中，或许可以让你喝的明白、做的明白。

咖啡产品的分类

咖啡产品的原料都是咖啡豆，而咖啡豆萃取出来的液体基本都是黑色，有些浅烘咖啡是棕色或酒红色。

在咖啡液的基础上进行不同工艺的加工变成了我们现在市面上常见的咖啡产品的不同分类，这些产品也对应着不同消费群体，满足其对应的需求。我整理了市面上现在常见的咖啡产品，我对其进行了分类，如下图：

接下来我会详细介绍每个品类的区别和底层产品的生产逻辑和优劣势。

早在 1890 年，新西兰人 David Strang 发明了速溶技术并申请专利。之后，乔治 · 华盛顿发明了大规模生产速溶咖啡的技术，并在 1910 年将其推向市场。1938 年，为了应对咖啡豆过剩问题，巴西政府与雀巢公司联合改进了生产技术，尤其是在干燥之前加入等量的可溶性碳水化合物来改善风味，雀巢就此成为速溶咖啡界里的领军品牌。1980 年代，麦斯威尔和雀巢咖啡先后进入中国市场，两大巨头的速溶咖啡为中国带来了第一次咖啡启蒙。

速溶咖啡的制作工艺主要包含以下几个部分：

• 预处理：去除咖啡原料中的杂质
• 烘焙：将咖啡生豆在 200℃ 的温度下烘焙成熟豆
• 研磨：将熟豆研磨成粉
• 萃取：在一定的温度和压力下，把咖啡中的可溶解成分提取到水中
• 浓缩&干燥：在高温干燥的环境下喷射干燥成颗粒

这种制作方法，可以说是一大创新发明，极大的简化了之前复杂的咖啡冲煮工艺，使咖啡作为一种简单易得的饮料迅速流行开来，并直接带动了世界第一波咖啡浪潮。

速溶咖啡发展到现在，产生了 2 种不同的生产工艺即：传统速溶喷雾干燥、新速溶冻干干燥。

喷雾干燥法

喷雾干燥法（Spray Dryer，简称 SD）：喷雾干燥法是目前在工业生产中使用最广泛的一种干燥法。它是将咖啡溶液喷洒在高温、干燥的空气当中（温度大概在 250℃ 左右），此时溶液中的水分会瞬间蒸发，剩下的便是极小、圆形的咖啡结晶。

图源：百度百科

• 优点：效率高、成本低
• 缺点：因为高温操作，香气损失很大

冷冻干燥法

冷冻干燥法（Freeze Dryer，简称 FD）

将咖啡液冷冻浓缩，在低温条件下使萃取液结冰，将冰晶分离去除，得到冷冻浓缩液；在 -50℃ 左右的温度下，快速冻结，冻结成片状的薄片厚度约 1.5 cm以内，保证冻结不分层；之后在 -30 - 0℃ 左右进行一次干燥；再在 10 - 60℃ 左右进行解析干燥；

最后得到含水量在 3% 左右的「冻干咖啡」，再进行称重、密封、包装。

上边介绍的两种速溶咖啡的制作工艺，就是目前市面上最普及的两个生产方法。我来总结一下这两种生产工艺对最后的咖啡产品有什么影响，给你一个选购参考。

喷雾干燥这类工艺是成本最低、效率最高，也是最早使用的工艺。而在高温环境下，很多芳香物质达到了沸点，就跟随挥发了。所以这类速溶咖啡的黑咖啡会常伴有苦味、涩味。而三合一咖啡的出现就是为了添加植脂末、香精、糖来抵消这些负面风味。

而每条咖啡 1 - 2 元的低价格，物料肯定不会好到哪儿去，所以罗布斯塔咖啡豆成为了首选，既能带有咖啡的「苦」味，也能保持低廉的成本。

这类速溶的缺点是必须用热水冲泡，常温水或其他常温液体的溶解性非常不好，所以喝它也有门槛。

冻干工艺是近几年才发展起来的新速溶咖啡制作工艺。因其低温烘干的特性，使得咖啡中很多芳香物质不会挥发太多，尽可能的保留了咖啡中的风味，虽然香气也有损失，但比喷雾干燥强。因此这类冻干出现了浅烘焙、中烘焙这种可以喝到一些酸质的速溶产品。

而为了保证黑咖啡的品质，很多品牌也都开始选用阿拉比卡种作为原料，原料品质得到了质的提升。目前大部分新速溶产品都是冻干工艺，可是价格要比传统速溶贵两倍左右，单颗价格在 4 - 6 元左右。

好的地方是，这类速溶咖啡对冲泡的液体不挑剔，热水、凉水甚至牛奶都可以倒入即溶，进一步降低了喝咖啡的门槛。

咖啡液是比速溶咖啡更进一步的工艺。它直接以液体形式呈现，让喝到一杯咖啡成为更简单的一件事。从目前市面的咖啡液产品中，技术路线也分为两类：冷萃/鲜萃（冷藏保存）和常温保存的咖啡液。

冷萃/鲜萃

这两种称呼，都是一个意思。表明是通过低温方法进行萃取的咖啡液。这个工艺其实非常好理解，就是通过我们冷萃、冰滴的方法，长时间（8 - 12 小时）、低温（0 - 10℃）萃取咖啡液。之后再经过滤、灭菌、浓缩、包装等步骤变成咖啡液产品。

图源：泳璞咖啡

其实这就是一个放大版的冷萃、冰滴生产线。如果你在咖啡馆喝过类似的产品，你应该可以理解这种产品的口感。但因为浓缩过，所以口感还是不如咖啡馆做的冰滴，醇厚、顺滑。

浓缩咖啡液

恒温恒压连续式，则是一种类似于意式咖啡机的萃取方式，可以直接得到高浓度的咖啡液，口感浓郁，不过溶解的物质较多，有时也会带来复杂（杂味、涩味、苦味）的风味。

浓缩的方式有两种：

• 高温浓缩：是通过将咖啡加热到沸点，蒸发水分实现的，这类工艺设备简易，但风味损失严重。
• 真空浓缩：是通过在低压环境降低沸点，蒸发水分达到浓缩的，相较于高温浓缩风味损失较少。

一般这两种咖啡呈现的最终方式都没什么区别，采用袋装、塑料碗、瓶装等。我认为最直接的区别有两个：

冷萃这类制作工艺，可以最大限度的保留咖啡中的酸质，避免咖啡的涩味、苦味、杂味。让咖啡更干净。因此支持更浅烘焙度的咖啡豆。给了咖啡豆更多的选择性。

浓缩咖啡液，更多的是高温下的浓缩，如果工艺水平不达标，还是能喝出焦苦、烟熏味，烘焙度基本都在深度。

保质期是根据杀菌方式决定的，这个就跟买牛奶一样，鲜奶一般 7 - 14 天，高温灭菌的一般一年。咖啡液也是一样，许多冷萃液产品，会使用 HPP 杀菌（超高压冷灭菌），虽然可以较完整的保留风味，但它们需要冷藏，保质期也较短。

通过巴氏杀菌的产品虽然可以常温保存，长时间高温杀菌后，风味的损失也会较为严重。

图源：泳璞咖啡

这两种产品，在价格上差不多，均价在 2.8 - 5 元左右浮动，具体的还是要根据咖啡豆的品质、净含量等进行区分。

即饮咖啡这个品类，严格来算的话，比速溶咖啡的生产还要容易，省去了蒸发结晶的步骤，直接高温灭菌就可以灌装了。

现在的即饮咖啡，也是分成黑咖啡和「奶」咖两种。

这里没什么特别需要说明的，只是对奶咖需要说的是，里边也是加入了很多糖、乳粉、奶油等。咖啡因含量不是很高，而且多半加入了速溶咖啡，原材料质量不好说。反过来黑咖啡就要好过奶咖。无糖类型的黑咖，只有水、咖啡粉。有的为了保证香气不损失，还会充入氮气保鲜。

对于这类饮品我的建议是只买黑咖啡，如果你在商超购买，可以关注一下配料表，只买配料表中含有水、咖啡豆的商品。

之前我买过几个品牌的黑咖啡和奶咖做过一次评测，这个表格仅供大家参考：

数据是 2021 年的，以实际价格为准

这些咖啡我喝过以后，只能说你实在想喝咖啡，又找不到什么咖啡馆，那么超市买一个这种即饮黑咖啡，还是可以解决咖啡因需求的。也不要图口感，就是一个功能性。

目前很对品牌都开始尝试使用精品咖啡豆为原料，做出更好喝的精品黑咖啡，感兴趣的朋友们到是可以试试看。

咖啡粉这个分类，针对的是直接用咖啡粉作为原料生产的咖啡产品，但市面上也有很多纯粹的咖啡粉，这类产品就让我感觉非常尴尬。

最典型的是直接把豆子磨成粉包装销售，比如很多意大利进口品牌都有这样的商品，比如 Lavazza、Illy 等。

但是这种咖啡粉不建议购买原因是：

• 不新鲜：进口咖啡产品你看到的时候已经过了生产日期的一半（6 个月左右）。研磨后香气、油脂都会快速挥发。就算真空包装也无力挽救，风味损失非常大。
• 研磨度无法调整：尤其是进口咖啡粉，大部分都是按照意式咖啡研磨的细研磨或极细研磨，对不了解研磨度的朋友是灾难性的，很容易做出一杯非常不好喝的咖啡打消你的积极性。
• 豆子品质一般：这类商业品牌都是拼配豆，且使用的是商业豆进行拼配，与国内新鲜烘焙的拼配豆比起来，在原料品质上会有一些差距。

除此之外，「真·咖啡粉」产品还有：挂耳咖啡、冷萃咖啡包、咖啡胶囊。

挂耳咖啡可以说是在粉类产品中非常具有性价比的产品。它是最接近手冲咖啡体验的产品，且价格跨度大、可选性丰富、携带方便，配料表干净没有添加。

挂耳咖啡目前市面主流的咖啡粉单包净含量在 7 - 12g；价格在 2.5 - 10+元。使用的咖啡豆从拼配到单品应有尽有，所以挂耳的单包价格，基本上是由咖啡豆的品质决定的。

另外挂耳的一个特点是不能用杯口太宽的杯子，容易挂不住跑掉。

挂耳咖啡是纯粹的过滤式的黑咖啡，本身就属于水多的，也就是浓度不高的咖啡。因此个人并不建议再在这类咖啡中加牛奶，因为这样只会更「水」，咖啡味会更淡，甚至出现不好喝的情况。

胶囊咖啡是一种特殊的咖啡粉产品，仅适用于对应的胶囊咖啡机中。目前比较出名的品牌是雀巢的 NESPRESSO 系列。

这种胶囊全部是成品，也是使用不同的咖啡粉灌装到胶囊里，每个胶囊可以做一杯。但是这种胶囊的粉量太少了，只有 5g（雀巢），做出来的黑咖啡，可以说很淡，做不到很大一杯，我个人认为 180ml 的杯子对胶囊来说是个非常合适的量。

目前胶囊咖啡大部分使用的是 NESPRESSO 的体系，但也有很多第三方厂家开发的兼容雀巢体系的胶囊，因此口味丰富，选择也多，价格有的比 NESPRESSO 的便宜一些。

另外还有 illy、Lavazza 这种独立研发的胶囊机，使用的却是品牌自有的胶囊，没有什么兼容性可言。所以个人还是建议，选购胶囊机时，一定买胶囊兼容最多的品牌。

咖啡胶囊目前 illy 款是 6.8g 左右。比雀巢系多一些，不过也比正常使用意式咖啡机的 14 - 20g 粉要少的多。但胜在方便，没有门槛。

胶囊目前的单颗价格在 3.5 - 5.5元左右，并不便宜，因此又出现了可重复利用的胶囊，可以自己研磨成粉，灌装后使用。

这种壳是不锈钢材质，壳里有滤网覆盖，每次研磨咖啡粉，灌装、压实就可以直接用了。长期使用比较划算，就是每次喝咖啡比较麻烦 ，而且事后还要清洗，适合勤快人和对咖啡豆品质有要求的人。

现磨咖啡才是目前咖啡产品里未来的潮流走向，也是很多消费者的追求。用咖啡豆现磨现做就是现磨，这样就可以把现磨咖啡分成两个类型和一个细分产品。

两个类型为：意式咖啡、精品咖啡（手工咖啡）

一个细分产品：特调咖啡

意大利人发明了一种通过高温、高压短时间内萃取出咖啡液体的机器，就是意式咖啡机。而用它做出来的咖啡就统称为意式咖啡了。目前比较主流的意式分为两类：黑咖啡、牛奶咖啡。

黑咖啡，就是通过咖啡粉直接用水浸泡萃取出的咖啡液体。

意式咖啡中最基础的黑咖啡就是意式浓缩（Espresso）。是意大利人每天必须喝的一种最基础形态的咖啡。它杯量很小，使用专用的 Espresso 杯喝，有时会放入黄糖，搅拌后 1 口干掉。

这杯咖啡别看小，目前市面上的意式咖啡菜单，都是以此为基础演变来的。而 Espresso 还有 3 个不同的萃取状态以表现不同的风味感受。

Ristretto

Ristretto 可以直接理解为，在 Espresso 的标准萃取下，取其前中段。减少萃取时间到 10 - 15秒左右。这样得到的浓缩咖啡，会比标准萃取的 Espresso 口感更为浓烈、醇厚，余韵也会更加爆炸。

这种方法萃取的浓缩，极有可能造成萃取不足，因此有时候也会将磨豆机调整的更细一些，以便在有限的时间内，提高萃取率，让咖啡口感更加均衡。

Normale

Normale 可以直接理解为标准萃取下的一份完整的 Espresso 。每家店的标准不同，因此只要是完整萃取的就可以。

这也是我们喝到最多的一种浓缩咖啡。

Lungo

Lungo 在意大利语中表示「long」加长的意思，可以理解成标准 Espresso 延长萃取时间得到的一种浓缩咖啡。

胶囊咖啡机中萃取出的 Espresso 更接近 Lungo。

美式咖啡（Americao）

美式咖啡源自于战争时期在欧洲的美军将热水混进浓缩咖啡里。因为一般说来，美国人对咖啡的制作较为随意且简单，这种方法便很快地随着美国连锁店在世界上的普及而流行开来。

美式咖啡除了浓缩咖啡兑水，还有一种做法就是使用美式滴滤机让热水直接冲淋咖啡粉得到大壶黑咖啡。

不过滴滤机做的咖啡非常容易水，粉水比不好控制因为都是程序写死的，一般的机器也不会配置设置功能，因此还是用 Espresso 兑水的方式更能调节出自己喜欢的口感。

牛「奶」咖啡

牛奶咖啡，可以说依旧是当前咖啡市场的主角。也被各家玩的花里胡哨。对于奶咖来说，基本都是按照这个公式去套：

「奶」+ 意式浓缩 + 风味糖浆 + 风味原料 + 其他

奶之所以有括号加持，是可以延伸改变的。如果你乳糖不耐，可以把全脂牛奶变成脱脂或燕麦奶、豆奶、椰奶等。如果想让奶味更重，可以用现在流行的提纯奶，xx厚乳等。

图片来源：嘉寅食品专营店

• 意式浓缩：根据咖啡想要表达的风味，选择不同的咖啡豆。
• 风味糖浆：就是常见的香草拿铁、焦糖拿铁等咖啡的制作方法。
• 风味原料：可可粉、桂花酱、蜂蜜、肉桂等等可以提供其他风味的物料
• 其他：奶油顶、奶盖

拿铁/澳白/卡布奇诺

如果要回归经典奶咖，还是跑不了这 3 种，也是目前咖啡馆必有的：拿铁、卡布奇诺、澳白。这三种咖啡的区别在于：

咖啡名称	推荐杯量（ml）	意式浓缩（g）	牛奶量（ml）	奶泡厚度（cm）	装饰	文化
Coffee Latte	200 - 280		200 - 230		拉花	Latte是意大利语 牛奶的意思。Coffee Latte 才是拿铁咖啡
卡布奇诺Cappuccino	180 - 220		130 - 180	1.5 - 2	黄金圈（撒肉桂粉或可可粉）或拉花	20世纪初期，意大利人发展出了卡布奇诺咖啡。做法是在浓缩咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶。此时咖啡的颜色，就像方济嘉布遣会（拉丁语：Ordo Fratrum Minorum Capuccinorum）的修士的深褐色的长袍一样，卡布奇诺咖啡因此得名。
Flat White	160 - 180		125 - 140	0.5以下	拉花或不拉花	是一种流行于澳大利亚及新西兰，以意式浓缩为基底的牛奶咖啡。

从这个表里可以看出，三者的主要区别在于杯量大小、牛奶含量和奶沫厚度的区别。澳白更凸显咖啡味，拿铁更凸显奶香和甜感，卡布奇诺要突出绵密的奶泡然后突出咖啡的风味。

卡布奇诺经典黄金圈+可可粉装饰

不过目前的发展形势来看，卡布奇诺已经开始被各大门店放弃，转以拿铁、澳白、Dirty 为主。

脏咖啡 Dirty

在牛奶咖啡里，有一个特殊的存在，那就是 Dirty（脏咖啡）。这款咖啡属于凉（不放冰）咖啡。主要靠冷藏的奶类原料和冷冻过的杯子提供「冰」的感觉，再结合高温萃取出的浓缩，一口下去，层次分明，冰火两重天的口感对撞，非常吸引人。杯量一般在 160ml 左右，不是很大，非常适合一饮而尽。

常见的 Dirty 是用提纯奶做的。除去部分水分后，奶的密度变大，甜感会提升，萃取出的浓缩咖啡不会快速被奶融合，会有瀑布样的向下渗透的过程，这也是它非常好看的原因，也是「脏」的来源。

精品咖啡是指通过精品咖啡协会（SCA）杯测得分 80 分以上的咖啡豆即为精品咖啡。现在所说的手冲咖啡，不是精品咖啡，它只是制作精品咖啡比较常见的方式。

制作精品咖啡的方式有很多，常见的有：手冲、法压壶、爱乐压、聪明杯、虹吸壶、冰滴壶等。

精品咖啡的核心不是制作的器具什么样，用了什么样的手法。而是能够追溯到原产地、处理方法的咖啡豆。优质的原材料，决定了咖啡的上限，而冲泡器具和手法的结合决定了咖啡的下限。豆子越好，容错率越高，下限就越高。

反之下限就会降低。

另外需要关注的是烘焙度，简单来说，烘焙度由浅到深，越深「苦」味越重，甚至会出现烟熏、炭味。

反之，烘焙越浅则酸质、香气比较突出。可以根据自己喜欢的口感选择咖啡豆。

精品咖啡的呈现全是黑咖啡，并不推荐加糖和牛奶，喝的就是纯粹。

如果大家对精品咖啡感兴趣，可以先从我之前写的《咖啡地图》系列看起，从咖啡豆原产地了解每个产地的不同特点、处理方式、树种甚至各种商业包装的套路，带你了解真正的咖啡文化与基础知识。之后再深入到如何冲泡。

特调咖啡，现在是一个特别火的产品，从近两年咖啡集市或咖啡节出摊情况看，特调都是最好卖的。

它的出现很好的契合了人们对产品外貌、打卡拍照的社交传播的需求。让特调咖啡快速传播，让更多人了解，也让「把咖啡喝进口」变的更容易。

虽然让咖啡更好入口了，但也脱离了咖啡的纯粹，我更愿意称它为「咖啡饮料」。一般特调使用的咖啡都是 Espresso、冷萃、手冲的黑咖啡。

在我看来，特调的本质有三点：

遮盖咖啡的瑕疵

这类特调，凸显的都是他们原材料的味道，而且多糖、多果汁、饮料。目的是为了遮盖劣质咖啡的负面味道。比如烟熏、焦苦等。

为了传播，也为了营收

不知大家是否注意过，特调咖啡 9 成是冰的或凉的，很少出现热的。因为冰饮可以降低舌头对于味道的敏感性，可以很好的收敛一些负面风味的展现。同时视觉上容易做出层次，拍照更好看，更利于互联网上的传播。

上海 O.P.S

另一点，也是为了提高价格增加流水，目前特调的价格一般在 28 - 58 元之间，而且非常容易踩雷，除非有人推荐，否则不建议轻易尝试。

扬长避短，凸显风味

特调的核心应该是围绕咖啡豆研发，而不是让其他原料把本属于咖啡的味道抢了。因此应该以某一个特定咖啡豆为主，发挥它风味的长处，把一些不足通过其他添加补足。

这是《家用咖啡手册》的开篇，主旨是让大家对市面上不同咖啡品类有一个直观的了解，可以现在就开始想想，到底什么样的咖啡更适合你？之后的文章，会更加深入的讲解，咖啡器具、设备的选购注意事项与不同器具冲泡咖啡的制作方法，欢迎关注。