食过境迁：当一个年轻人决定吃顿好的

编注： 

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写在开头：这是我个人尝试的一种新的写作方法，通过插入第一人称视角的叙事来使观点的论述过程更像故事、耐看。如果你喜欢这种形式，还请务必通过评论告诉我，这对于我以后的写作方向选择会有重要的参考作用，谢谢。

淳朴的愿望：吃顿好的

方块打算犒劳一下自己。

在找不到工作的夏天过去后，又迎来了找不到工作的冬天。起初是不愿将就，而后是持续摆烂。终于，在放低期望薪资得到了几个面试机会后，她打算用中国人最传统朴素的方法庆祝一下：吃顿好的。

即便抱着这样的心态，在支出上也是需要克制的。连续数个月缺乏进账后，方块在很长时间内都靠着自己做菜过活，常常是电商上的折扣速冻饺子、开水冲泡的酱油汤面，偶尔搭配些咸菜鸭蛋。有时她也不禁在内心感慨，怎么比当学生时手头还紧。

不过说起来，方块倒也没有那么怀念校园生活，尤其是伙食方面。虽说学校食堂价格低廉、荤素兼备，但口味总是差上一点。那时她也尝试过在宿舍做菜，用同学间很流行的那种电热锅。有一回儿她斥巨资买了翅根，准备跟着关注的视频博主做一次可乐鸡翅。边看教程边腌制时就已经很有成就感，忍不住拍照发了朋友圈；然而还没来得及收获点赞，就被突击查寝的宿管阿姨没收了作案工具。她只好愁眉苦脸地把刚发的动态设为私密可见。

美食频道的风向之变

方块在 B 站上关注了很多美食 UP，从在校期间就是如此。几年前有段时间牛排很火，于是方块明白了什么是肌红蛋白，什么是惠灵顿，什么是 M7 级和牛；有段时间海鲜很火，于是方块知道了波士顿龙虾不是龙虾、野生东星斑的鉴别方式、黄花鱼的闽南吃法；有段时间分子料理很火，于是方块学习了龙吟草莓的果酱炼制配方、巧克力融化的温度，以及一大堆奇奇怪怪的押韵词根……

但那还是疫情前期的事情了。如果从 2021 年算起，能出圈的美食视频不再是对高端餐饮的窥探，也不再是田园气息的回忆，更多变成了以「怨种」心态，揭露商家「黑心套餐」的消费投诉。譬如今年的百大 UP 主王师傅和小毛毛、真探唐仁杰，最高播放的视频分别是《人均 400 的星巴克自助？难吃到直呼退钱！》（全站排行榜最高第六名）、《万州烤鱼博览馆 厨子探店 ￥217》（全站排行榜最高第一名）。

在视频中，ta 们都对商家以次充好的行为进行了用词激烈的吐槽，引起了许多弹幕共鸣；这样的情绪在去年暑期的「雪糕刺客」事件中达到顶峰。

而自那之后，很多美食博主似乎越来越穷，吃得越发便宜起来。在2019年的视频里试吃着一万块一斤的鲍鱼、一千块的和牛，在家复刻米其林和分子料理的绵羊料理，近期的视频频频以省钱为标题。

如今放眼方块的 B 站首页，算法所推荐的视频类型和两三年前有了很大不同。牛排们被取下了烧烤架，换之以空气炸锅的平价炸物；海货也不再在进口超市的水池里沐浴灯光，而是在海边大妈驻守的渔民集市的讨价还价声里蹦跶。工地良心套餐、农村大席、东北铝制盒饭、街头小摊、赶集大锅饭占据了如今的美食频道视频首页。

热钱与冷碗：快餐、火锅、面

性价比的饕餮盛宴和高端料理的精致烹饪都可以通过手机窥见一斑，可现实里还是吃得平常。

方块上一次「吃顿好的」大概还是麦当劳的半价新品汉堡「咔兹脆鸡堡」。18 元的汉堡 + 汽水套餐，有段时间还可以 -2 元选择小杯装气泡水，最终变成 16 元神价。如果再配上当时尚未涨价的麦当劳经典的红白配，选上鸡排与新地冰淇淋，那就是一份售价 28.9 元的豪华套餐了。完美符合方块心中「吃顿好的」的定义。

1987 年，中国的第一家肯德基开设在北京前门大街，开业当天举行了富有时代特色的开业表演。足足三层楼的店面还是未能装下前来体验的人群，等待就餐的队伍一度挤满了街头。顾客中不乏西装革履，人们梳理好头发、穿上昂贵皮鞋，感受这史无前例的美式快餐文化在北京街头的交融。几年后，麦当劳泊船来航，坐落于北京王府井大街，同样不输颜面地开了一家当时世界上最大的麦当劳餐厅。自那以后，肯德基与麦当劳在中国大地上的爱恨情仇已持续了三十余年。

不过，与三十年前的新鲜、个性相比，如今的汉堡炸鸡在顾客眼中的预期俨然换了番模样。方块还记得小时候的 M 记甜筒、K 记炸鸡，都是考试顺利后的奖励，平时难得吃到；如今它们变成了快捷、稳定的代表，有时甚至代表着便宜。十几年前，「喜欢您来」是西洋快餐的新兴时髦；十几年后，「V 我 50」是畅吃炸鸡的最后体面。

在去年前两个季度，受到疫情管控影响，麦当劳与肯德基都经历了财务数字的大幅下降。而到了第三季度，数据才有所缓和。肯德基的母公司百胜中国第三季度总收入为 26.85 亿美元，同比增加 5%（扣除汇率影响因素，实际增长 11%）；净利润为 2.06 亿美元，同比增长 98%。显然，不论是疯狂星期四还是周一会员日，两家的自救行动显然有了不错的效果。

在过去的几个月里，麦当劳和肯德基还开出了更多门店。百胜中国去年第三季度新开设 403 家门店，主要来自肯德基和必胜客品牌；麦当劳三季度财报显示，其加盟业务，即国际发展许可和联营业务（中国市场囊括在内）同比增长 13%。同时，麦当劳计划在全球增开 1300 家新门店，其中 800 家将开设在中国。

星巴克也表现出同样的意愿。去年 9 月 14 日，星巴克在其总部所在地西雅图举行了全球投资者交流会，并正式发布了「2025 中国战略愿景」，宣称要在未来三年内的中国市场上扩增 3000 家门店，「平均每 9 小时开一家」。

有人开店就有人关店。据九月份的财报显示，海底捞去年新开门店 129 家，关闭 291 家。净关闭 162 家。翻台率的下降和营收受到的打击使海底捞面对前所未有的困难，股价更是数次腰斩，从前年高位时的每股 85.75 港元，一路至今达到 21.40 港元。火锅曾是资本热捧的对象，商超里至今仍有满目的各式火锅店，但许多都处于门可罗雀的尴尬境地。方块已经不记得上次去海底捞是什么时候了。不仅是海底捞这样的老牌火锅，近几年网红的椰子鸡、牛蛙等定位相似的店面也面临着同样的困境。

方块漫步在商场里，入眼的除了昔日人声鼎沸的火锅店苦苦挣扎的模样，还有去年新开的马记永、陈香贵等兰州牛肉面。显然，比起三五人的聚餐场景，在疫情影响下，资本更看好一人食消费的新机会。从 2021 年开始，以新派兰州拉面为主打概念的马记永、陈香贵、张拉拉分获投资，有的已经经过了数论融资，粉面市场一时间涌入数十亿热钱1，大城市的商业中心们，一时间又开启了无数家肥汁米蘭、和府捞面、大师兄、马记永、贵凤凰、陈香贵、张拉拉们。2

不过，这些新装修起来的面馆未能始终吸引到方块。在她的租房附近，有几家夫妻经营的老式兰州拉面、淮阳牛肉汤、阜阳牛肉面和苏式面馆，每餐十几元也可以吃到味道纯粹的面。相较起来，商场里动辄三四十块才能吃饱的批量产出的面馆好像没什么吸引力。3

由疫情所带来的产业洗牌就这样直观地体现在日常生活之中。方块眼看着一家家网红店面开启又倒闭，一边是海底捞们盛况不再，一边是麦当劳肯德基星巴克继续下沉，另一边是马记永的牛肉面羊肉串套餐。数不胜数的餐饮店们都想抓住她支付宝里寥寥可数的花呗余额，却没有一家想抓住她的胃。

从吃饭自由到料理包自由

倘若说几年前的方块还总在做财务自由的美梦，希望可以周游世界、吃遍世上美食，那么她现在的梦想可能小了很多，只需要吃饭自由。拥有肥嫩雪花的和牛固然美味，但沙县的夜档炒饭也同样滋味十足。

但吃饭自由，也越来越不容易。

对于大部分奋斗在一线城市的年轻人来说，吃饭只能仰赖于周边商圈的供应。裁员潮的背景下，很多大企业食堂不再免费，寒冬的气息被传往每一个人。许多人开始自己备餐。不过，在房地产迅猛增长了多年以后，城市租房人群发现自己能使用的厨房越来越小，比起父母一辈在厨房处理食材时的游刃有余，自己做菜好像只能在直角旮旯的空间里辗转腾挪。

研究电影语言的影评人喜欢说，逼仄的环境更能显示主角受到的压抑。这一点对每周自己备餐的年轻人而言应该很好体会。

在餐饮行业，除了前面提到的关注一人食的粉面市场，另一个大热的赛道是预制菜，或者说料理包。

近两年，厚生、红杉、高瓴等头部资本持续加码预制菜市场，催生了许多新品牌。42022 年初，前瑞幸咖啡创始人陆正耀的预制菜品牌「舌尖英雄」旗下舌尖工坊首家门店在北京开店，不到三个月便吸引了六千多加盟商，三月份时获得 16 亿元的 B 轮融资。

然而好景不长，由于市场反应冷淡，到六月底，舌尖英雄就停止了加盟。5在线下打点店面的加盟商们发现，预制菜进货成本高、获客难，就算有顾客尝试，往往也只是尝鲜，复购极少；利润率也不足以长久支撑。

线下反响差，线上也没有好到哪去。2022 年 7 月 17 日，以校园贷、鼓励大学生分期买 iPhone 起家的趣店转行预制菜行业，砸钱买量，投入重金开展电商直播，找来贾乃亮、傅首尔带货，又以壕送 1500 台 iPhone 的噱头，在抖音上几乎是花钱买来了当日的销售额冠军。这场直播似乎颇有成效，一时间趣店股价上涨 40%，市值增长 1.22 亿美元。

不过好景不长。几天后，贾乃亮、傅首尔先后在微博发文道歉，表示没有调查好趣店的品牌背景，目前已经解约。随后，趣店内部传出消息，预制菜业务暂缓。6

短短两个月后，趣店发布了 2022 年二季度的财报，数据显示，趣店 2022 年 Q2 的总收入为 1.05 亿元，同比下跌 74.4%。预制菜项目投入被计划削减，将进行裁员、同供应商终止合作、清库存等一系列措施。 

显然，料理包，或者说预制菜，在中国市场还没有那么受欢迎，消费者似乎并不喜欢中餐的工业化。

预制菜、烹饪、调料

当然，受不受欢迎在大部分情况下都不是由喜好决定的。在 C 端遇冷的预制菜，其实早已广泛运用于 B 端。譬如肯德基、麦当劳们稳定出品的汉堡炸鸡，也显然是一种预制品。而在中餐领域，西贝、同庆楼等餐饮企业也早已开始预制菜的运用。在中央厨房模式下，食品作为商品的一种，口味越统一越符合其商业属性，自然也就越有利于企业。

不过，很多人都不喜欢预制菜和商场餐饮。前段时间网上就有「预制菜是猪狗食」的说法，来自于东方甄选直播间直播时一位嘉宾的言论。这显然也代表了相当一部分人的看法。

这样的比喻虽然极端，似乎又没什么错。所谓猪狗食即是饲料，饲料不等于泔水，很多宠物粮价格昂贵，营养成分也还不错。当然，在养猫养狗的食物选择上，生骨肉才是鄙视链顶端，因为那最符合猫狗们的天性；但要求所有饲养者花费大量时间投入在生骨肉的处理上显然不现实。相较而言，拆带即喂的饲料要方便得多。

预制菜也是一样的道理。中国人普遍对中餐非常自豪，推崇猛火炒菜时产生的镬气，并认为五千年的历史传承使中华料理拥有其他文明无法比拟的优越性。但这可能只是一个误会。据典籍记载，中国古代常用的烹饪方式以炮、燔、亨、炙为主，炒菜所需要的铁锅直到宋朝后才渐入百姓人家。另一方面，现代人嗜好的辣椒在明朝才传入中国，早期是作为观赏类植物引入，后来被穷苦民众发掘了食用属性，通过辣味产生的痛觉代替盐在烹饪时的作用。

在古代，盐是一种重要的物资，相传作为开国元勋的姜子牙与其子嗣之所以被周天子册封在齐国，重要的原因之一就是把持山东盐场。盐以外的许多辛香料，更是作为贵重商品在丝绸之路上频繁往来。几乎没有异议的是，相比起工业调味品泛滥的今天，古人比我们吃得要清单的多。网络上很多故事里幻想的穿越回过去、用美食惊艳古人的情节，基本上不可能存在。古人可能只会觉得我们的口味太重、hold 不住。

这方面最典型的代表就是川菜或湘菜。在国人眼中以辣出名的川菜湘菜，从正统的角度来讲并没有今天这样重口。重度的辣椒使用作为强烈的刺激，是为了掩盖食材品质不足的江湖菜做法，够不上正统川菜的等级。

另一个问题是食材的劣化。中国传统的猪肉是黑猪肉，就是网易丁磊办厂养的那种。黑猪养殖周期长，肥瘦比例比白猪更好，口感、香味上都更出色。不过，相较于中国广大的人口，黑猪肉并不够吃。建国以后，我国引进了白猪，辅以科学的饲养方法，让今天的中国人都能吃上肉。而代价就是黑猪的逐渐退市。

所以说，食物的发展可能就是不断劣化的过程。从火被人类用以炙烤食物以来，食材的新鲜程度越来越无关紧要，口味更是靠调味品就可以调配完成。随着我国经济的继续发展，劳动力越来越昂贵，需要厨师掌控火候的炒菜成本将越来越高，预制菜会成为平民食物的主流。

甚至，如果你平时基本以点外卖为食的话，那料理包已经是你吃饭的常态了。我们都是被饲料喂养的动物，方块这样想着。

在商场里寻寻觅觅一遭后，方块仍没有找到她的答案。她想起租房楼下的那家阜阳牛肉面。经营店面的是一对小夫妻。方块很喜欢这家的牛肉拌面，和老板娘自制的青椒酱。

可是，也许是疫情期间的经营状况实在难以支持，年前，这家店关门大吉了。「旺铺出租」的大字和老板的手机号还贴在紧闭的蓝色卷帘门上。方块每次走过时都要看上两眼。

人生啊，一顿一顿的饭。她想着。眼前是永远时髦的商场，新旧品牌交交替替，抛下了街角老旧的「旺铺」，迎来礼宾员的吆喝。她想起上一次品尝美味食物的味道，就像是想起被阳光晒饱了一个午后的棉被，暖洋洋得如她过去生命中的闪光；她不知道下一顿该吃什么，复杂的、熟悉的都已是过去，剩下简单的调味料排列组合，使她不觉扬起苦笑。旺铺正在出租，一个年轻人想要吃顿好的，但她没能找到。

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