从台湾炸物到文娱餐饮，炸唬从娱乐切入能否为品类带来新生？

温馨提示：本文约3911字，烧脑时间8分钟，筷玩思维记者陈富贵写于北京。

台湾饮食是一个较为小众的类别，但小众并不意味着体量小，比如台式奶茶、台式卤肉饭、台式炸鸡等台湾餐饮产品在中餐的影响力并不弱，对于一个品类的态度，我们要关注的并不只是这个品类当前如何，它的改革、再创造与未来发展才是品类观察的核心。

在文化因素方面，台湾餐饮早前主要由闽、粤文化构成，上世纪50年代之后，台湾餐饮更是集合了各大省份饮食文化的精髓(被称为“混省菜”)，从这个基础结构来看，当代台湾饮食一直处于改革与再创造的浪潮之中。

炸物同样属于当代台湾餐饮的主要成分，在90后、00后记忆中，走出校门买一杯奶茶再到炸物摊去点一份炸物小吃，这几乎是休闲生活饮食的标配。在炸唬娱乐炸物社深圳门店，点一份台式炸物再来一杯啤酒，顺便和厨师玩几个小游戏，这是成年人与炸物之间的新消费关联。

作为一个小众品类的娱乐化新玩法，台湾炸物在油炸餐饮赛道竞争力如何？炸唬为什么要押注台湾炸物？娱乐对于餐饮业来说到底意味着什么？传统台湾炸物进入大陆又如何改革、再创造才能迎来新的发展？这些问题是筷玩思维(www.kwthink.cn)本篇文章探讨的主线。

在炸物大而广的赛道下，台湾炸物或许是一个不起眼的小品类

炸物属于油炸食品、最早记录于周朝，但直到民众能吃得起油炸食品，几乎是等到唐宋才有的盛景了，由于稀缺性极高，油炸食品在过去并没有高热量这一标签，它在历史上一直都是超级美食。

在中国大地，油炸食品几乎是祭祖、春节等盛大日子必不可少的饮食记忆。对于大众来说，日常看到了油炸食品，就如同看到了繁华盛世。在油炸食品的角度，我们可以将历史的某些阶段浓缩为一句话：或许人类的发展，就是为了好好吃一顿油炸食品，而当人们可以随意吃油炸食品了，就意味着好日子来了。

在当代的视角，油炸食品从轻奢逐步平民化，自90年代之后，街头炸物小摊位成了儿童少年的最爱。在当下，追随时尚的年轻人也对油炸食品有着厚厚的偏爱。

回到炸物的定义，它并不单指日式天妇罗，炸物可以是油炸食物的简称。在中国炸物版图，东北、闽粤、江浙是炸物的主要流派，台湾饮食受闽南、广东影响较深，近几十年，台式炸物也发展出了自己的风味。

炸物是不是一个好品类？即使简单从历史渊源、文化构成也可以看出炸物对于人类发展的必不可少，它甚至和宗教仪式、族群记忆、生活娱乐以及从高雅到平凡都有所关联，而从经济流动和当代菜系构成来看，炸物都是一个不可缺少的大品类。

中国炸物细分品类繁多，或许每一个小众品类都隐藏着重新发展的大机会。台湾炸物在中国炸物版图里，它过去可以说是人微言轻，但在炸唬看来，台湾炸物的想象空间很大，无论是产品的丰富程度还是消费性价比，台湾炸物都有走向全国炸物赛道亮相的能力。

不起眼的小品类往往隐藏着大的改革点与再发展的新机会

任何一个品类的市场及经济价值都是被创造出来的，无论火锅还是烧烤，没有品牌推动，就没有今天的品类规模。我们甚至可以说，品牌是被设计和构建出来作为市场经济的认知产物，而品类则是品牌规模化发展的大结构，再深入来看，但凡是品类的发展，背后都离不开品牌的运营式发展，通过品类及品牌生命周期的迭代和演变，就有了品类/品牌的改革与再发展(比如从美国推车汉堡到今天的麦当劳)。

一个品类的从弱到强，它的发展大多都不是自然而然的，如果想要奔向一个优质的未来，就得解决当下的大问题。

或许对于水浒传的武松来说，核心从来不是有没有一个梁山可以上，更为关键的问题是，他能不能让景阳冈那只可以刷经验的吊睛白额虎过去。

对于炸物来说，它有没有一个义薄云天且作为最后安全港湾的梁山、有没有夜黑风高事态紧急的景阳冈，对此，我们并不知道，但可以肯定的是，不可逾越且首当其冲的拦路虎是存在的。

炸物在全国都有门店，不说数万家门店的华莱士和正新鸡排，就说学校门口、夜市中形形色色的炸物摊位都是海量，那为什么炸物空有规模却少有专业的大品牌？

1)、挖掘品类痛点，发现品类机会

在供应方面，“炸”这一烹饪形式非常讲究火候准度、食材搭配、食材的新鲜度，而炸的锅气比小炒还明显却又消散得比小炒快一些，一旦出锅超过三分钟，炸物出锅后每一分钟的时间都在递减美味，炸物的餐饮专业度、消费的及时性和现场性都很重要。

品类要品牌化、规模化发展，还得看品牌对于炸物的感情和理解，没有深刻的品类洞察能力与对于品类炙热的感情，空洞的品牌撑不起厚重且可能的品类规模。

在炸物赛道，多元化和杂乱化发展是传统的一大特征，但这个路径并没有发展出大品牌，这或许意味着，做多不如做精、做杂不如做美，与其一开始就切入整个中国炸物，更大的成功率应该存在于细分品类，在这方面，炸唬选择的是台湾炸物。

2)、通过好吃、品质感与新玩法来击穿品类难题

为了还原台湾饮食的准度，炸唬的台湾行政总厨对炸物产品的SOP化做了精细的设计，通过“技术上的标准化+餐饮熟练度”就可以很好复刻台湾炸物的好品质。

炸唬认为，我们不谈产品有多正宗，每个时期的正宗其实都不一样，现在年轻人的嘴很刁，正不正宗对他来说只是个情怀。饮食审美是很私密的个体体验，更重要的还是味蕾，在此基础上，炸唬更关注的是好不好吃，其次不可或缺的是大致的台湾风味与高品质的出品。

说到品质，炸物当然很讲究食材的新鲜、现炸的锅气，此外，炸唬还将食用油改为优质椰子油，减少油腻的同时还能呈现少有的清爽感。在产品创新方面，除了台式香肠、盐酥鸡这类台式炸物，炸唬还增加了小青龙这类海鲜炸物与一些台式解腻小菜，海鲜炸物的加入不仅提高了炸物的品质感认知，还给了消费者更多元的炸物体验感。

在堂食方面，炸唬加入了精酿啤酒、清酒、盖浇饭等附加产品，以此来扩充炸物的消费赛道，炸物消费也从单一的零食认知打入了正餐和夜宵场景，由于有多元的产品组合，炸唬门店的人均客单价从30元到100元左右不等，这给了消费者充分的选择权。

文娱餐饮成“产品+”的后思路

在餐饮这个赛道，比较优秀的品牌会更关注产品，产品在很长时间不仅是餐饮的底色，同时还是餐饮的全部。

据筷玩思维观察，从传统餐饮到新餐饮的转变就是产品地位的持续下降，但要注意的是，这并不是说产品不重要了，而是在餐饮业有了一些和产品同样重要，甚至在品牌认知层面、消费认知层面都比产品还重要的东西出现，比如营销，又比如服务。

我们不去探讨产品地位的下滑是因为什么、又会带来什么样的代价，这是另一个课题，我们可以肯定的是，在当代，“产品+”是大多新餐饮品牌必须要关注的事儿。

值得注意的是，炸唬在产品关注度之外，还开发了餐饮的娱乐属性，其创始人风少指出，“对于娱乐炸物，餐饮业当前还没有这个玩法，这是炸唬的一个首创。加入娱乐属性不是想当然，它是台湾饮食本身就存在的文化属性，台湾的一些街头小吃经常会通过游戏或者摇色子和顾客对赌赢香肠，我的台湾朋友从小就很喜欢和商家这样玩(台湾香肠还是很有品质感的，而在过去，香肠这一产品也很有价值感)。用一种娱乐的方式传达产品，也能为消费者的用餐体验增加一些独特的人文感情”。

基于此，“我想我们每家店都要贯穿娱乐这种方式，让顾客进店在产品以外还有游戏可以玩，多一种新奇的体验。比如我们会设置一个时间点给顾客免费满杯，大家可以一起干杯。我们还设置了主厨挑战赛，顾客可以赢取盲盒产品。炸唬很重视和顾客的娱乐性互动。我希望这种娱乐会成为一种记忆符号，它能代表炸唬的语言、传承炸唬的文化，就好像我们把炸唬的门店叫做‘唬穴’，这样来吃喝的朋友，大家就会觉得很亲切、更融入”。

在炸唬看来，娱乐是餐饮体验的一个表现形式，虽然没有证据表明娱乐对于餐饮的重要性，但在新消费群体的需求上，娱乐显然是一个有效的沟通形式，炸唬通过“品牌+产品+娱乐”形成了独特的消费氛围及品牌文化，这是一条新的路径。

在筷玩思维看来，娱乐流向餐饮，它其实还是一个专业性的需求，比如娱乐的弊端会降低餐厅的效率、增加品牌的支出，但做得好也能很打动顾客，它需要一定的顾客研究、客流量以及利润做支撑，总体而言，炸唬在炸物品类的娱乐嫁接是一个新颖的方法，而娱乐要走向餐饮业或许还需要一段时间。

结语

据筷玩思维了解，作为餐饮老兵，风少在台湾饮食赛道沉淀有一段时间了，除了台湾炸物“炸唬”品牌外，其兄弟品牌“饌豚”做的也是台湾菜，目前已进驻深圳、上海、北京这三座城市。

在炸物这个品类，风少酝酿已久，他认为，无论是台湾夜市还是台北小吃，炸物都是必不可少的，大多游客和台湾当地人都比较喜欢炸物，唯一遗憾的是，台湾炸物在大陆还是一片空白，或者说还仅仅处于起步期，炸唬的愿景是代表台湾炸物走向大陆，让台湾炸物品牌化、市场化，再让大众一起涌进来，把它做成一个大的品类。

风少希望炸唬在2023年可以做到50家门店的体量，未来也会以“主题店+街边小店”的模式发展，先区域再到全国。

风少表示，“中国这么大，其实还有很多小吃没有被挖掘出来，甚至还不被市场所认知。从餐饮历史周期发展来看，小吃这个赛道从不缺乏创新和生命力，好的产品可以一直传承、回味下去，而台湾炸物，它很有可能就是那个在未来将闪闪发光的大品类”。

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