赤藓糖醇之后，谁会是下一个代糖爆款？

赤藓糖醇之后，谁会是下一个代糖爆款？

毫无疑问，无糖的浪潮已经席卷至食品饮料各行各业。

《Z世代健康食品消费趋势报告》指出，77.5%的Z世代认为控糖对健康很重要。除了元气森林无糖气泡水、东方树叶无糖茶这种市场爆款，近年来像无糖酸奶、无糖可乐、无糖烘焙、无糖燕麦等无糖产品层出不穷，年轻消费者几乎要对“无糖”二字脱敏。

事实上，人本身有嗜糖的冲动。来自莫奈尔化学感官中心（Monell ChemicalSenses Center）的多项研究揭示，所有人都嗜糖如命，这是因为食物的甜味是充满热量的象征，特别是小孩子更爱吃糖，也是因为身体发育快，能量需求更大。

如今所说的控糖、减糖、无糖，不是彻底放弃甜味，而是利用食品工业的技术革新实现“减糖不减甜”。同样出自莫奈尔化学感官中心的研究证明，食物不是越甜越好，每个人都有一个最佳甜度（Bliss Point），所以，在一杯纯茶、一杯鲜果茶、一杯奶茶之间，市场投出了用牛奶、鲜果带来甜味的喜茶、奈雪们。

那么，除了广为人知的赤藓糖醇，还有哪些食品工业技术可以达到“减糖不减甜”的效果？在减糖不减甜的趋势背后，有哪些推动力？如何正确理解减糖背后的消费需求？

一. 遍览各种减糖方案，各自优劣势何在？

什么是无糖食品？国际通用规定中，无糖食品不能加入蔗糖、来自淀粉水解物的游离糖，包括单糖（不能再水解的或简单的糖如葡萄糖、果糖、半乳糖），双糖（低聚糖中双糖最为常见，如蔗糖、麦芽糖、乳糖），以及蜂蜜、糖浆、果汁中存在的天然糖。国内现行食品安全国家标准规定是，食品营养标签中的“无糖或不含糖”应满足100g固体食品或100ml液体食品中的含糖量不大于0.5g，其中的糖指代人工精制糖，最主要的就是蔗糖如白糖、红糖。无论是日常语境还是国际政策中的“减糖”，更多还是指减少人工精制糖的摄入量。因此，现已应用于食品领域的减糖方案，主要是糖代替的思路，包括人工甜味剂、天然甜味剂、功能性糖醇、甜味蛋白、新型代糖等等，我们依次来比较各自的甜价比（甜度/元）、甜味表现、其他附加值情况表现如何。人工甜味剂是在上个世纪就实现从研发到量产的方案，包括糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖、纽甜等等。其中，甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜、三氯蔗糖的甜价比都在2.5-3.5甜度/元之间，但在甜味表现上甜味纯正、近似蔗糖的只有阿斯巴甜、三氯蔗糖，再考虑食品安全性/稳定性方面表现，三氯蔗糖是更优方案。所以阿斯巴甜主要应用于饮品领域，三氯蔗糖应用领域更广，覆盖至食品、保健品、医疗、日化等。纽甜，研发时间比三氯蔗糖稍晚，每千克价格比三氯蔗糖高50%，但甜价比是三氯蔗糖的6倍多，甜味纯正、高浓度下后甜长，现在应用范围也很广。天然甜味剂，顾名思义，是从天然植物中提取，最早由日本1970s研发生产推动，目前主要有索马甜、甘草酸铵、甜菊糖苷、罗汉果甜苷，甜价比在1甜度/元左右，其中索马甜集中应用于冷冻饮品、烘焙，甘草酸铵集中应用于制药，甜菊糖苷、罗汉果甜苷应用范围更广。功能性糖醇，也是源于植物产品，包括赤藓糖醇、山梨糖醇、木糖醇，麦芽糖醇等等，虽然甜价比只有0.01-0.04甜度/元，但是单位千克的成本在15-40元，只有天然甜味剂的1%-20%，而且无论是甜味表现（往往带清凉爽口感如赤藓糖醇/山梨糖醇/甘露糖醇/木糖醇/乳糖醇）、安全性、稳定性，都要全面优于人工/天然甜味剂。除了上述最主流的糖代替方案，一些新的食品工业趋势很快浮现出来：首先是以阿洛酮糖、塔格糖为代表的新型代糖，凭借甜味表现优异、食品安全性高、降低餐后血糖、热量低等优势有望超越赤藓糖醇，其缺点也很明显，这种糖天然存在于水果中，但含量少，须通过生物转化实现规模生产。另外，像甜味蛋白，甜度可达糖的3000倍，同时又有蛋白质的优点，已经被很多国外企业盯上。更具颠覆性的“减糖不减甜”思路，研发已经在路上：比如重构糖结构，比如在乳品中添加乳糖酶，通过乳糖水解达到天然甜味，更振奋的消息是，未来消费者有望通过嗅觉，通过食品中的风味修饰香精更丰富、立体地感知“甜”。二. 减糖不减甜，背后由哪些因素推动？
减糖并非仅仅是国内趋势。在拉丁美洲、亚太、欧洲、北美，无糖/低糖产品都有非常漂亮的增长成绩，就国内无糖饮料市场而言，2014-2020年复合增长率达到了38%，疫情之后消费者对减糖、控糖的需求有增无减，所有具有高热量的食物几乎都可以被“减糖”重做一遍。虽然消费者已经对无糖/低糖的食品营养标签逐渐脱敏，但如果某家企业说无糖市场容量太小、保持观望，那么，没有无糖产品线很有可能就成为该企业的一个短板。因为无糖产品本身是增进消费者对品牌好感度的一个触点，消费者都想试试一个全新的品类如果用了天然甜味剂/功能性糖醇/新型甜味剂，口味会怎么样，如果在某个垂直品类里企业率先做了无糖款，不仅立住了消费心智，也有概率带动其他产品线的尝鲜消费。更何况，现在的减糖趋势早已被政策、消费者、市场因素共同绑定着一路狂奔。在政策维度，可以看到，《国民营养计划（2017-2030年）》、《健康中国行动（2019-2030年）》已经提出“三减三健”，提倡到2030年人均每日添加糖摄入量不高于25g，减糖、减盐、减油已经成为国家层面认可背书、愿意为全民倡导的一种健康生活方式，这是非常难能可贵的局面。政策落实到实践指导层面，早在2019年国家卫健委就开展了一项减糖专项活动，中小学及幼托机构限制销售高糖饮料和零食，食堂也要减少高糖饮料和高糖食品供应，向居民承受健康烹饪方式等等。如上所述，小孩子喜欢吃糖，是因为身体发育期的他们对甜味背后的热量有更高需求，那么这背后就明显存在一个很大的市场空白。国外政府对高糖食品/饮料的监管态度更加高压，除了规定糖含量外，还会征糖税，这对国内也是一个借鉴方向。在市场维度，现在无糖产品的品类很丰富，不仅冰淇淋、巧克力、蛋糕这种情绪性高糖食品可以做到无糖的同时保持口感风味，从代餐类功能食品到传统肉制品都在减糖，可以说，无糖是全食品饮料业非常确定性的增长方向之一。除了市场的教育，消费者也在大力拥抱无糖产品，主动了解减糖、无糖背后的逻辑。据光明网、时趣研究院的调研，尽管更多消费者对无糖产品持积极正面评价（超97%），但需要企业正视的当然是负面问题：当人工精制的蔗糖换成代糖，味道还好吗，还能带来食品原本的愉悦吗？无糖与0蔗糖的产品标签如何做到不混淆，如何更规范地用产品包装与消费者沟通？无糖产品存不存在过度营销，虚高定价？无糖产品生逢其时，因其主要受众是Z世代。Z世代意味着，他们不仅要用好吃好喝满足基本的饱腹、解渴，更希望从中得到情绪价值，激发分享社交的欲望，彰显自身的独立个性，所以无糖产品肯定不止换个产品配方、产品包装那么简单，而是要站在Z世代的角度思考：怎样的消费场景能让这样一批人心甘情愿掏钱？除了好奇、跟风，为偶像买单，尝鲜打卡这种泛性需求，我们发现，健康养生、减肥减脂是Z世代对无糖产品产生确定性消费需求的两大场景。在健康养生方面，家族有糖尿病病史、采用生酮/低碳饮食方式、有抗氧化需求、对蔗糖过敏都需要控糖……已经成为非常普及的养生常识；在减肥减脂方面，多摄入碳水、蛋白，用甜味的水果、蔬菜替代加糖食品，都可以高效减脂。三. 结语：无糖本质是用更强的食品工业满足适度的甜减糖不减甜正在重塑我们的生活方式。除了健康因素的考量，这背后有着非常自洽的逻辑：所有人嗜甜，但有一个最佳甜度值（BlissPoint）的阈值，食品不是越甜越好，所以也给各种各样的天然甜味剂/功能性糖醇/新型代糖创造了巨大的发挥空间。在众多无糖方案中，就甜价比而言，人工甜味剂（3-20）＞天然甜味剂（1左右）＞功能性糖醇（低于0.04）；就甜味表现看，功能性糖醇＞天然甜味剂＞人工甜味剂；功能性糖醇虽然甜价比不高，但是胜在单位重量的成本价更低，仅有天然甜味剂的1%-20%，而且安全性和稳定性普遍高。但是新的无糖方案正在浮现：比如为国内贡献超一半赤藓糖醇产量的三元生物，正在推进莱鲍帝苷M、阿洛酮糖等新一代甜味剂产品的技术研发；无糖的应用领域也在继续延展细分市场，如调味品：创立于2020年的调味品品牌松鲜鲜，曾一举夺得美食界的奥斯卡奖，靠的就是海藻糖代替白砂糖，取得鲜甜的口感效果。赤藓糖醇之后，谁会是下一个代糖爆款，市场正翘首以待。