江湖菜是什么菜系（重庆江湖菜的由来）

人生杂谈 2022年9月28日

关于成都菜和重庆菜的区分，大部分人的印象里是差不太多的，习惯上认为都是“四川菜”，其实还真不是这样，成都菜和重庆菜在美食界里却是爱恨情仇的许多年了！

成都菜叫川菜，而重庆菜却叫“渝菜”，或者叫“江湖菜”，火锅叫“重庆火锅”。甚至重庆人会说自己说的话是重庆话而不是四川话，为什么要分的这么清呢？

在行政规划上，四川省是四川省，重庆市是直辖市，这已经是不争的事实！古时，巴蜀，巴是就是现在重庆市，蜀是现在四川省，其实重庆有一部分地区也在古代的蜀界内。所以川渝自古都是一家亲，现在在饮食上却要分的那么清。

川菜，一般分为上河帮，下河帮，小河帮三个派系的菜，比如：川西上河帮，为宫廷菜，川东下河帮，为家常菜，小河帮为盐帮菜，这些菜均源自清王朝统治时期，如麻婆豆腐等传统川菜。

重庆菜俗称“江湖菜”，江湖菜的意思就是：“地方特色菜”，属于四川川菜里有一定的饮食文化底蕴的创新菜，源自清末民初以及近现代。重庆在民国时期行政规划有6个行政区，从1983年计划单列开始，逐步扩展融合周边市县，到了1997年成为直辖市时，重庆就已有现今的城市规模了。并入重庆的那些小城镇的地方特色菜也自然的被融合进来，也就形成今天大家所说的重庆”江湖菜”。

重庆江湖菜的定义就是很特色、很江湖，甚至很重口味的菜系。其实，重庆江湖菜，就是创新版的川菜，来自重庆当地各个区县的特色菜品，别的地方都吃不到，只有重庆才吃得到最正宗的。这个有点像上海的本帮菜，上海的本帮菜就是传统苏菜的创新改版，保留了甜的口味。而重庆江湖菜也保留了川菜中的辣。

歌乐山辣子鸡

南山泉水鸡

比较著名的重庆江湖菜：火锅，干锅，水煮烧白，霸王排骨，荤豆花，香辣回锅肉，邮亭鲫鱼，万州烤鱼，南山泉水鸡，梁山鸡，江津酸菜鸡，歌乐山辣子鸡，黔江鸡杂，鱼香豆腐、凉粉鸭肠、合川肉片，鸡肉抄手，重庆小面，重庆酸辣粉等等。但这些重庆江湖菜，并没有被列入川菜的菜谱，去川菜馆吃饭是吃不到这些菜的。

在重庆的饮食结构里，川菜是经典的，江湖菜是创新的，重庆其实从来就没有“去川化”，说他是“”渝菜”也是没有错的，为什么这么说呢？因为这些江湖菜只有重庆才有，江湖菜的确是有别于经典川菜的，口味，烹饪手法，菜品的特点与川菜都是完全不同的，重庆之外的人来重庆吃饭，会感觉很重口，这就是重庆江湖菜特色之一。

成都菜和重庆菜的区别，用具体的菜列举给大家，会更容易区分：

麻辣诱人的串串

成都喜好吃冷锅串串，重庆人喜欢吃的是热气腾腾的热锅串串。

成都的冷锅串串

重庆的热锅串串

火锅的区别

重庆最爱麻辣，成都偏爱香辣，重庆火锅的麻辣比例是70%辣椒＋30%花椒，成都火锅的火锅配比：30%辣椒＋70%花椒，重庆人最爱吃麻辣的九宫格火锅。

特色的小吃

夏天的解暑佳品：冰粉儿

重庆冰粉儿

重庆人吃冰粉儿一般只放红糖，成都人吃的时候喜欢加各种干果配料，如葡萄干、芝麻、山楂、等。

成都冰粉儿

人人皆知的豆花

重庆豆花饭

重庆配米饭，成都搭配火锅，重庆人爱吃豆花饭，成都人则爱吃豆花火锅！

成都的豆花火锅

家家都爱吃的回锅肉

重庆的回锅肉，爆脆麻辣，比较爆脆一点，调料放的重得多，整体感觉就是痛快的麻辣爽！成都的回锅肉是， 绵软适口一些，糖、醋、辣椒、面酱调料放的很全面，柔和适口。

看了这些你知道川菜和重庆菜的区别了吧，叫“渝菜”还是有一些道理的，你说呢？ 不论是经典还是创新都是宗归同源，四川人和重庆人更要相融以沫，不分你我，和睦相处。不管是四川菜还是重庆菜，名厨之家大师菜都能找到。

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