餐饮行业大变迁，哪些品类有更大的想象空间？

疫情的反复、不确定还在持续，餐饮消费依旧低迷，餐饮业已进入存量竞争时代。 越来越多品类陷入内卷，未来还有哪些潜力品类值得被挖掘？ 餐饮业又有哪些新趋势？ 

助力餐饮经营，帮助餐饮人在迷雾中寻找方向。9月7日，红餐网主办的“餐饮品类发展探讨沙龙暨《中国餐饮发展报告2022》新书发布会”圆满结束。 

发布会上，红餐网联合创始人樊宁 ， 知名战略营销专家 、 《营销笔记》作者小马宋 ， 百福集团 CEO 王小龙、未来食创始人余奕宏、乡村基快餐集团董事长李红以直播连麦的形式，探讨了餐饮行业 品类发展的现状和 未来 走势 。 

01. 咖啡、火锅、小吃快餐仍是热门赛道 

自2021年以来，疫情在全国一直呈现着多点散发频发趋势，受此影响，餐饮业整体营收同比去年略有下滑。大部分餐饮赛道承压、增长乏力的同时，也有个别赛道的发展呈现出勃勃生机，比如咖啡、火锅、小吃快餐等。 

咖 啡品类的火热有目共睹。从万达、同仁堂、中国邮政、中石油、李宁到麦当劳、太二，再到茶饮行业的茶颜悦色、喜茶、书亦烧仙草、甜啦啦，大牌们先后投入到咖啡赛道。 

△图片来源：摄图网 

“我比较看好咖啡 品类未来的发展，首先是咖啡制作容易标准化，这就能够保证出品质量。其次是咖啡的消费者消费频次更高，一旦咖啡成瘾，顾客可以一天消费两三次。”知名战略营销专家、《营销笔记》作者小马宋说道。 

对此，樊宁和王小龙也表示了赞同。樊宁解释，咖啡具有高复购、成瘾性和社交属性等优势，品类发展前景广阔，潜在市场空间巨大。 

咖啡之外，火锅以及小吃快餐也一直是餐饮创业的热门赛道，疫情背景下依旧吸引着众多企业入局。 

“在我看来火锅赛道的机会还是很大的。一个基本的共识是火锅是最大的中餐赛道，市场规模达5-6千亿元。整个品类的发展并没有停止，也会不断有新的品牌涌现。”王小龙说道。 

《中国火锅大数据报告》数据显示，中国火锅市场2021年总收入已达5218亿元，相比2020年增长了19.13%，是疫后恢复最快的餐饮品类，预计 2022年收入规模可达5969 亿元，2025年将达8501亿元。 

火锅的火热从资本的态度中也可见一斑，近一年，火锅赛道上，巴奴毛肚火锅、珮姐重庆火锅、周师兄重庆火锅等品牌纷纷获得亿元融资。 

同一时期，资本对小吃快餐的拥趸也表现明显。红餐大数据显示，从2021年到2022年上半年，小吃快餐品类最受关注，融资事件数在整个餐饮赛道中占比高达35.2%。 

像粉面赛道，自2021年到2022年上半年的一年半时间里，投融资事件总数超过了30起。尤其在面品类上，资本集中押注面品类的头部品牌，如五爷拌面、陈香贵、马记永、遇见小面等品牌都已完成了两轮及以上融资。米粉的热度则更多集中在湖南米粉以及其他细分米粉品类中。 

正如王小龙所言，“如果把历史拉长来看，虽然近几年受宏观市场环境的影响，餐饮行业似乎发展受阻，但整体上许多连锁品牌并没有受到太大的影响，它们反而在这个过程中不断创新增长。” 

02. 冲刺IPO、拼规模，中式米饭快餐还有更多想象空间 

如前所述，自2021年到2022年上半年，小吃快餐品类最受资本关注，而这其中，中式米饭快餐作为更加细分的一个赛道，市场表现则更加突出。 

2021年以来，随着乡村基、老乡鸡、老娘舅等企业冲刺IPO，中式米饭快餐赛道的热度便高居不下。 

对此，余奕宏表示，“其实资本对米饭快餐这个赛道的投资并不多，但对乡村基、老乡鸡、老娘舅等龙头企业，却都下了重注。因为中式米饭快餐就是拼规模，只有越过临界点才能做大做强。” 

余奕宏也强调，中式米饭快餐领域正呈现新貌。首先是龙头品牌的出现，据红餐大数据显示，目前乡村基集团和老乡鸡旗下门店均已破千家，在门店持续扩张的同时，今年乡村基和老乡鸡也分别向港交所和上交所递交招股书准备上市。 

△图片来源：摄图网 

“越来越多中式米饭快餐品牌开始成为突破千店的大连锁品牌，中式米饭快餐领域已经出现龙头。”余奕宏表示。 

其次，品牌为王、区域有王。“真正有品牌力的才能在市场竞争中获胜。这个赛道里的龙头集聚效应和品牌效应，尤其在一线和新一线城市是非常明显的。”余奕宏表示，在上海出差时看到大米先生和老乡鸡的门店都大排长龙，相比之下，其他中式米饭快餐门店则颇为冷清。 

另外，从门店分布来看，中式米饭快餐品牌大多仍是区域性品牌，较少有实现跨多个区域布局的品牌。比如山东的超意兴，总共521家门店，有494家位于山东地区，还有围绕江浙一带布局的老娘舅，扎根广东的真功夫……他们都在各自区域占地为“王”。 

再次，中式米饭快餐领域仍旧四面临敌，上下承压。“米饭快餐是一个跟管理要效益，跟战略要效益的品类，它特别抠成本、抠效益。”余奕宏直言，米饭快餐是所有餐饮品类中经营难度最大的。 

同时，中式米饭快餐品牌的竞争对手还众多，像一些中式正餐品牌近年来受疫情承压也开始推外卖套餐，更别提还有预制菜以及类似农夫山泉这样跨界入局快餐领域的。由此看来，中式米饭快餐领域，无论是头部品牌还是小品牌都面临着不小的竞争压力。 

如何突破中式米饭快餐发展的难点痛点？李红分享了乡村基在新形势下的一些做法。为提升消费者的体验，满足消费者的需求，乡村基和大米先生两个品牌一直都坚持现炒现制，坚持将快餐“正餐化”。不同的是乡村基立于川渝，以川味为基础，大米先生则以湘菜小炒为特色。 

“对于消费者来说好吃是首要的，只有现炒才能保证好吃。乡村基用了26年打造现在的发展模式，我们要做的是深度，让顾客记住品牌特色，这样未来才能发展得更好。”李红对乡村基为何坚持快餐“正餐化”的策略如此解释道。 

纵观整个中式米饭快餐领域，未来区域头部品牌将有望向全国市场发起冲锋。且伴随数字化改造日益加深，门店运营效率不断提高；新零售、智能小站等新模式的逐渐兴起等，也为中式米饭快餐品类发展提供了更多的想象空间。 

总体而言，近年来餐饮行业有品类表现平平，有品类高歌猛进。对于餐饮经营者而言，机会都在新趋势中，但成功绝不是简单的复制品类和模仿头部品牌的经营经验，而是要结合自身的优势，从新趋势中找到自己的位置。 

同时也要注意，品类只是基础，餐饮经营不仅要选对有利赛道，还需对自身的人力、智力、专业技能、财力有科学的评估，对整个餐饮业有全局、精准的预判…… 而这些都还是绝大部分餐饮经营者正面临的大难题。 

疫情之下，挑战仍旧存在，但我国餐企的经营韧性也在逐渐增强。未来，在各种资源和力量的加持下，餐饮业必将越来越规范和成熟，行业发展未来可期。 

本文来自微信公众号 “红餐网”（ID：hongcan18），作者：红餐编辑部，36氪经授权发布。

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