海底捞降温后，谁还在火锅业里沸腾？

你还在吃火锅吗？

8月14日晚，海底捞发布盈利预警，预计净亏损约2.25亿元至2.97亿元。而去年同期海底捞的数据是盈利9650万元。

这是海底捞亏损的第二年。五个月前，海底捞发布2021年全年业绩公告，2021年净利润亏损41.6亿元。

同为火锅界的上市公司，呷哺呷哺也在同一天公布了盈利预警，预计净亏损约为2.7亿元至2.9亿元。

火锅界两大巨头同时降温，谁还能在这片红海里沸腾？

01 为什么不爱吃海底捞了？

在海底捞发布盈利预警的第二天，话题词#人们为啥不爱吃海底捞了#登上微博热搜榜第一位。

涨价、性价比不高，是众多网友吐槽中出现频率最高的两个词语。一位网友称“还是因为贵了，居民消费又降级了”。另一位网友补充，现在小料和饮料的钱已经十多元了，一方面是吃不起，而且底料也没有很惊艳；另一方面是尽管商家价格涨幅不高，但人们受经济下行影响，更多选择在家自行涮火锅，舍不得出去吃了。

但在消费者眼中，海底捞最大的问题是服务质量的下降。一位消费者表示，“在店里很难喊到服务员，环境又热，已经满头大汗服务员却熟视无睹，我们要求后才假装对讲通知开空调，过了几分钟她才拿来遥控器开空调。”最后，这位消费者表示，以前海底捞借以成名的热情服务，已经变为流于形式，估计是服务人员降薪了。

另一位消费者也评价，都说海底捞的服务很好，但是她感受不到有服务。点了一瓶干白葡萄酒，快吃完时酒才拿上来，服务人员把酒拿过来放下就走了，没人开酒。

在大众点评搜索海底捞发现，近半年的差评，几乎所有人撰写的原因中都有明显的服务质量下降。

02 一边亏损，一边盈利

呷哺呷哺同样也在下坠。

海底捞发布盈利预警的当天，呷哺呷哺也公布了盈利预警。公告表示，截至2022年6月30日止，今年前6个月呷哺呷哺收入约21.6亿元，相较于去年同期收入减少约29%。在净亏损方面，该公司预计今年上半年录得净亏损约为2.7亿元至2.9亿元之间，而去年同期的净亏损数字只有0.47亿元。

呷哺呷哺给出的理由与海底捞大同小异，都是因为疫情无法充分营业。呷哺呷哺在营城市中，有79%的城市受疫情影响，尤其是北京、上海、深圳、天津等城市受疫情冲击严重。

主打大众的品牌被打击得很惨，但定位中高端的品牌过得还算不错，一众新火锅品牌融资不断。

呷哺呷哺4月份公布的财报中，旗下中高端品牌凑凑仍在盈利。且财报中还透露，该品牌贡献的收入占呷哺呷哺总收入的39.3%。凑凑餐厅的顾客人均消费由2020年的137元增加至2021年的140.6元。年初，珮姐宣布完成亿元级A轮融资。之前，重庆火锅品牌“周师兄”拿到了黑蚁资本的过亿元A轮融资，巴奴传出5亿元A轮融资。

03 新品牌们赢在何处？

相比海底捞的附加服务和呷哺呷哺的单人小火锅，新品牌们特色更加鲜明。

以凑凑为例，凑凑最初就是以可以无限为火锅底中加鸭血而出圈，其后续推出的酸菜猪肉、蟹粉黄鱼、花胶鸡、台式麻辣、猪肚鸡等锅底，已经成为锅底中的爆款，有料锅底成为凑凑的标签。还有凑凑店内推出的自制茶饮，大红袍奶茶是很多消费者前往凑凑的理由之一。因为火锅+奶茶的配置深受消费者的喜爱，凑凑更是获得了“传说中奶茶卖的比火锅好”的称号。爱吃火锅的杨女士称，凑凑奶茶很有特色，再加上无限续的鸭血，感觉物有所值。

而巴奴毛肚火锅的招牌菜就是健康脆嫩的毛肚，以及野山菌汤+骨汤+牛油辣的地道重庆味，再加上国内率先取得生产许可证的鸭血，这些特色菜在某点评平台上深受消费者的喜爱。

图片来源：巴奴火锅官网

其次是新品牌们搭建了更完善的供应链，从而在品控和成本上更具优势。

呷哺呷哺收购上游加工厂锡林郭勒盟伊顺清真肉类有限责任公司加工厂，从而能够更好地控制羊肉质量及降低成本。巴奴毛肚火锅则是投资约1.5亿元建立了新央厨，打造餐饮业第三代供应链，实现“能冷鲜不冷冻，能天然不添加，能当天不隔夜”的理念。除了新央厨，巴奴毛肚火锅还在重庆构建了底料加工厂，从而保证了底料味道。目前，巴奴毛肚火锅拥有底料研发及加工基地，3个集加工、仓储、物流配送为一体的现代化中央厨房，并面向社会开放。

积极发展火锅副业，用自热食品、茶饮、火锅汤底、蘸料等调料产品打造其他增长曲线，也是新品牌们的玩法。

近两年，方便速食市场发展迅猛。据CBNData发布的《2021方便速食行业洞察报告》显示，预估国内方便速食市场规模已经超过2500亿元。以重庆火锅代表小龙坎为例：2020年，小龙坎开始发力快消领域，成立了快消品牌小龙坎食品；2021年7月，小龙坎推出子品牌小龙坎MiniHoogo火锅菜。

而据呷哺呷哺2021年年报称，凑凑出售的茶饮已成为品牌的一项主要收入来源。另外，凑凑调料产品已逐步获得市场认可，于2021年为公司贡献营业收入1.26亿元人民币，约占总销售额的2.1%。2022年，凑凑调料产品公司还将进一步推出冷冻产品及方便食品。

最后，为应对疫情对堂食带来的冲击，新品牌们还在外送服务上下苦功。

据天财商龙数据显示，2019年上线火锅外卖的门店占比约为62.86%，到了2020年已增长至69.24%。2021年11月，小龙坎火锅菜在双外卖平台的数量超过600家。呷哺呷哺财报也显示，2021年，外送业务销售额逐步增长至呷哺呷哺总收入的10.15%。

其实火锅只是餐饮业整体不景气的一个缩影，今年上半年已公布业绩的餐饮上市企业中，没有一家实现营收净利润双丰收。火锅行业的红海仍然在沸腾，但原本的业务模式去必须要做出改变。火锅老势力们曾经运用的依靠自营门店+加盟迅速抢占优势点位的扩张路线，已不适用于当前的消费环境。而那些新崛起的火锅品牌，则在通过特色+服务+多盈利点的新模式，在这一赛道上上演着弯道超车的好戏。

本文来自微信公众号“掘物新消费”（ID:gh_e864d67ea846），作者：掘物君，36氪经授权发布。

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