提起人造肉，大众的第一反应绝大多数都是豆制品，也就是人造素肉，但不管是在外观还是口感上，素肉都和肉类都有较大的差距。从1922 年，麦迪逊食品公司生产出第一个基于大豆的肉类替代产品，大豆成为后续肉类替代品的主要成分。

事实上，人造蛋白的研究最早要追溯到1896 年，凯洛格博士发明商业用肉类替代品，并率先开发了两种美国第一类植物性肉类产品，美国开始引入商业肉类替代品。随后，人造蛋白的发展陷入很长时间的停滞，直到2002年，汉堡王打开了素食汉堡的先河，让人造蛋白重新活跃在大众的视野。

与此同时，国内人造蛋白的研究也取得很大的进展，2019年11月，中国第一块国内首例由动物干细胞扩增培养而成的人造肉诞生。有消息称，南京农业大学周光宏教授带领团队使用第六代的猪肌肉干细胞培养20天，生产得到重达5克的培养肉。　

虽然未来几十年内，人造蛋白取代肉类的几率很低，面对资源消耗不断加剧，人造蛋白的出现，或许会让这种情况得到一定的缓解。

人造蛋白或成“刚需”？

可以说，国内外的资本对人造肉都十分看好，根据Crunchbase的数据显示，过去5年内这一行业共完成了363桩交易，投资额达到了42亿美元，光是2020年全球的投资就达到了20亿美元，截至到2021年4月末融资已经达到了6.02亿美元。

国内不少上市公司早已开始布局，据中国证券报记者统计，近年来，涉及“人造肉”领域的上市公司已达数十家。到2019年，我国植物性人造肉市场的规模达70亿元，占全球植物性人造肉市场半数以上，预计到2023年，将达到130亿美元。

美国对于肉类的消耗量更高，达到了中国的两倍，自然对人造肉的需求更高。根据MarketsandMarkets的研究数据，2018年美国在全球植物性人造肉市场中已经占近40%的市场份额，并在未来保持较高复合增长率持续增长。除此之外，德国、英国和新加坡的复合增长率位列前三，亚太及南美国家对植物性人造肉的需求也在持续增长。

人造肉之所以受到资本热捧，和未来的发展趋势息息相关。

首先，随着人口的增多，肉类的供需平衡逐渐被打破，肉类的缺口越来越大。根据中国统计年鉴数据数据，2019年中国肉类消费量达到3766.13万吨，未来中国的肉类消费量将进一步增加，肉类产品的供给缺口将会打开，人造肉的需求势必会逐渐扩大。据OECD 的数据显示，中国在2030年肉制品供应缺口或将达到 3800万吨以上。

据联合国预测，2050 年世界人口将达 98亿左右，城市化率将由2018年的55%增长到68%，城市化、人口增长导致肉类需求总量急剧增加，预计到2050年其人均日摄入蛋白质量将低于现在。人造蛋白或许会成为未来人类摄取蛋白质的主要途径。

其次，大众越来越重视环保理念，而人造肉在一定程度上可以减少畜牧业对环境带来的危害。要知道畜牧业在全球温室气体排放总量中的比例接近15%，是温室气体最主要的来源。况且家畜养殖场为了使牲畜产量增长，喂食生长激素和抗生素都是常规操作，肉类的安全性很难得到保障，可能会给消费者的健康带来危害。

最后，全民“营养过剩”已经是一种常态，由于肉制品食用过多从而引发的相关慢性疾病越来越多，BeyondMeat数据显示，普通肉类能够增加16%的癌症以及21%的心脏病的患病风险。而人造肉所具有的零胆固醇、低脂肪和少量膳食纤维等健康优势。无疑，人造肉成了替代品，但是口感的欠缺，一直没有让人造肉成为餐桌上的“常客”。

很显然，人造蛋白成了肉类的衍生品，为了保障每个人的蛋白需求，人造肉的市场会日益扩大。但发展的好与坏完全依托于对技术的研究，植物肉相对来说已经较为成熟，培养肉入局稍晚，但更有研究的价值，至少在口感上会征服更多的食用者。

吃不起的人造肉？

“素食主义”席卷年轻人市场，减脂轻食备受推崇。据欧睿国际数据显示，预计2022年中国轻食市场规模会达到1300亿元。猪肉中的反式脂肪酸一直在年轻人的黑名单中，减脂餐中往往使用的都是牛肉和海鲜等低脂食物。

可以说，快餐是最先盯上人造肉的行业，盒马此前推出过植物肉汉堡，单个售价差不多60元；麦当劳在芬兰和瑞典全部门店推出过 McVegan 素食汉堡，在德国推出无肉汉堡；在英国，肯德基已经在对素食炸鸡和素食鸡肉汉堡进行研发；汉堡王也与人造肉公司达成合作。

随后，以素食汉堡闻名的Beyond Meat在2009年成立，前后共获得过7200万美元的融资，其中比尔盖茨、莱昂纳多·迪卡普里奥、Tyson Foods等都曾入股。Beyond Meat的发展势头迅猛，在2019年，Beyond Meat在纽交所上市，当日股价暴涨163%，成为继2008年金融危机以来IPO当日最大涨幅的股票。

汉堡成为了人造肉最好的载体，快餐行业对人造肉寄予厚望，但是人造肉并没有拯救它连续下滑的业绩。以麦当劳为例，2021年10月22日，麦当劳发布的三季报显示，其营收同比增长1%至54.3亿美元，约合人民币385亿元；净利润下滑2%至16.1亿美元，约合人民币114亿元，均不及分析师预期。受财报拖累，麦当劳的股价大跌5%，市值蒸发80亿美金，约合人民币566亿元。

虽然这一市场前景十分广阔，但目前人造肉的成本代价远高于普通肉类。在最开始的时候一个“人造牛肉饼”的成本价高达32.5万美元，即使到现在人造牛肉的成本也极高，孟菲斯肉类公司制造的不到一斤的牛肉，成本仍高达2400美元。

这源于动物性人造肉需要的动物血清非常昂贵，比如一盎司鱼血清就要850美元。而人造牛肉所需要的胎牛血清价格更是昂贵，且近几年间价格上涨了300%。再加上胎牛血清的提取方法相当残忍，直接从动物身体中获取血清的方法都不是长久之计。但也不是没有好消息传来，Mosa Meat公司宣布，经过进一步规模化生产后，每个汉堡售价只需10美元。

就算是植物类人造肉，价格也是高于人工养殖的肉类，比如，Impossible Foods植物肉的产品线有汉堡、香肠、鸡块、肉丸与猪肉等，但每12盎司的肉售价高达8.99美元，远高于猪肉的市场价。直到去年2月，Impossible Foods才宣布将全国杂货店和超市的产品建议价格下调20%，这是一年之内的第二次调价。

在网红经济的热潮下，人造肉自然是一门不可错过的好生意，价高新颖的特点让很多年轻人趋之若鹜。奈雪的茶就曾作出尝试，在2019年，奈雪1000平的梦工厂店里，3款人造肉汉堡开售1小时抢空。这是国内人造肉首次登上零售平台，引发网友广泛讨论。但不得不承认，高昂的价格仅限于年轻人“尝鲜”，毕竟五折后一斤仍要六十多块，如果不打折，一斤更是要近200元。

随后，本土植物蛋白新零售品牌“星期零”在人造肉的风口中迅速打出名气，今年1月，已经获得B轮融资，愉悦资本，经纬创投，云九资本等持续注资。资本看好这个赛道，且目前国内这个市场并不拥挤，还存在着很多发展的机会。但人造肉价格高的问题尚未得到解决，比如，“星期零”推出的首款碳足迹产品“黑椒植物牛肉片”，售价高达15.8元/68g、29.8元/136g。

年轻人虽然对新事物的接受能力普遍要高，但同时对于新事物也更加挑剔，人造肉不管是口感还是特点都不突出，高昂的价格直接劝退了跃跃欲试的年轻人。

细胞培养肉才是未来？

大众明显对大豆蛋白的接受程度更高，培养皿中的细胞培养肉还未普及，大众对其的的态度尚不明确。但实验室对细胞培养肉的研究从未停止，33万的“人造牛肉饼”只是一个开始。毕竟人造肉在未来的需求肯定不低，不管是对环境保护还是肉类缺口都会有起到明显的作用。

经过十年的时间，中国研究出细胞培养肉后，从5g到50g，甚至未来可能是500g，在循序渐进中实现对细胞培养肉的批量生产。这也衍生了一大批细胞培养肉的初创企业，最先开始专注细胞培养肉研发科技公司是“周子未来”，去年7月，获得了7000万的A轮融资，经纬创投持续注资。

依托周光宏教授团队的成果，“周子未来” 已完成培养肉的畜禽干细胞种子库构建，也初步完成了无血清培养基研发，正在努力降低培养基成本。相比较来说，动物血清的成本明显更高，想要批量生产其实很难。而无需血清的细胞培养肉的成本会大大降低，样本提取也相对比较简单，根据理论测算，1克肉约有 1000 个干细胞，1000 个干细胞充分地生长和分化，就能产出2万公斤培养肉。

在实践的过程中，想要达到理论的标准还需要很长一段时间，目前的产量也只能面向部分高端消费者和愿意尝试新食品的消费者，且价格并不低，预计价格大约在 100-1000元/公斤。当然，最理想的状态就是在降低研发成本后，细胞培养肉可以占据价格优势，让消费者更加倾向于选择细胞培养肉。

相对于植物类培养肉，细胞培养肉的口感更加紧实，据试吃志愿者品尝后表示：“有火腿风味，比较有韧性。”但细胞培养肉本身多为无色无味，必须经过食品化处理，才能保证味道更加接近真实肉类。所以这对于消费者也是一种考验，毕竟接受程度的高低能直接影响了细胞培养肉的销量。

细胞培养肉还在发展初期，想要真正成为肉类的替代品，不仅要实现大批量集中生产，在口感上也需要颇下功夫。面对未来肉类的巨大缺口，细菌培养肉会迎来新的风口，到时资本会极度膨胀，人造蛋白身价也会与日俱增。

但目前国内消费者对人造肉接受程度似乎并不理想，艾媒咨询发布的一项研究报告显示，在被调研的1586名中国消费者中，有36%的受访者表示对人造肉并不了解，29%的受访者表示对人造肉非常了解或比较了解，由此可见人造肉这一新品类在中国消费者眼中还比较模糊。

其中，非常愿意、比较愿意尝试人造肉产品的受访者占到29.7%，但是非常不愿意、不愿意尝试的受访者比例高达51.3%。在不愿意尝试人造肉的消费者中，近一半是出于心理因素的影响，担心技术不成熟、口感不佳是另外两个降低消费者尝试意愿的重要因素。

总的来说，人造肉市场目前只是资本狂欢，消费端远远没有达到预期。想要彻底打开人造肉市场，征服消费者的胃并不是一件容易的事，再加上现在的技术还没有达到量产的级别，不可否认，人造肉的发展还有很长一段路要走。

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