国人眼里没有植物肉，星期零们的未来在哪儿？

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　　作者 |山茶  编辑 |钊

　　来源：奇偶派

　　“腰间的肥油咔咔掉”谁能不心动，刘畊宏爆火的背后，是全民健身浪潮的推动，而健身减脂，对饮食的有着高要求，近些年来低脂零卡零糖的产品层出不穷，收割着这群减脂的年轻人。

　　植物肉打得也是这个主意，怕胖不敢吃肉，但又想品尝到肉的美味，且获得足够的营养也就是蛋白质，吃植物肉，这两个需求都能满足。

　　MarketsandMarkets数据显示，2019年全球植物性人造肉的市场规模约为121亿美元，预计2025年达到279亿美元的规模，行业普遍预估，全球植物肉类市场最终会超过千亿美元规模。

　　国内植物肉品牌“星期零”今年1月完成了1亿美元B轮融资，这是其第 5轮融资，另外一个植物肉品牌“植得期待”在天使轮就融资数亿元。

　　不过，资本火热的另一头是消费市场的冷静，几年过去了，消费者对植物肉的接受程度似乎并不高。

　　本文将从以下几个方面探讨，消费者不买账的情况下，为何资本还是看好植物肉呢？

　　1. 植物肉企业现在怎么样了？

　　2. 国内消费者心智，植物肉培育好了吗？

　　3. 风口过去，资本为何还没退场？

　　人造肉第一股凉凉

　　2019年5月，美国第一家人造肉公司Beyond Meat在纳斯达克以25美元的发行价上市，比尔·盖茨对其的投资曾经让股民惊掉了下巴。

　　Beyond Meat上市首日暴涨163%，创下了金融危机以来美股IPO首日最佳表现，上市三个多月股价上涨超过500%，资本市场表达了对人造肉未来的态度。

　　不过，此后Beyond Meat股价再也没有达到昔日高点，2021年下半年以来，股价一路下跌。

　　显然，风口过去，回归现实，人造肉这门生意并不好做。

　　一方面，当下植物肉的技术发展还处于发展阶段，植物肉的生产成本仍较高。比如，Beyond Meat的收入无法覆盖其较高的成本支出，疫情的冲击下，业绩亏损持续放大，2021年亏损更是达到了1.821亿美元。

　　高居不下的成本意味着要盈利就必须高定价，反映在产品价格层面上就是：人造肉比真肉贵。以Beyond Meat和Impossible Food为例，人造肉饼定价在12-16美元/磅，而美国牛肉碎的价格在9美元/磅。

　　在中国市场，Beyond Meat天猫旗舰店的人造饼为单盒226克，售价35.9元，这个价格着实不算亲民。

　　另一方面，价格高居不下，如何卖出，植物肉企业在营销上花费不少。拿Beyond Meat来说，营销费用占营收的比例攀升至30%以上的高位，也难怪Beyond Meat持续亏损了。

　　回归到国内的植物肉企业，植物肉还是风口时，出现了星期零、未食达、珍肉等一批创业公司，也有金华火腿、双塔食品等上市公司涉足试水。

　　同样的，国内企业也面临着技术问题。

　　植物肉主要以大豆、豌豆、小麦等作物中提取的植物蛋白为原料，采用化学分离的方式，从原材料中提取人体所需的植物蛋白，再经过加热、挤压、冷却、定型等一系列步骤，使其具备动物肉制品的质地和口感。

　　而植物蛋白天然具有腥味，如何添加改良剂增加肉的风味，同时能够有效掩盖腥味，并使其接近肉类的口感，是一大难题。

　　国内植物肉发展起步较晚，体量和技术与欧美国家差距较大，目前，大多数国内植物肉企业采用的是干法拉丝蛋白生产，而蛋白拉丝成型时，会因为挤压干燥，产生膨化效果，与真肉口感有所差距。

　　国内企业也在加大研发力度，双塔食品开发出了“新干法工艺”，通过在后期引入酸浆法，在离心后的“污水”中二次提取豌豆蛋白，将原提取效率增加 5%，星期零则开发了植物脂肪酸定向氧化技术，使得植物油脂也能拥有动物油脂般独特的风味与香气。

　　但高研发意味着高投入，此外，发力供应链也需要大量的资金，当前国内自建工厂的植物蛋白食品科技企业屈指可数。

　　此外，和国外植物肉企业大量面向B端不同，国内新兴植物肉企业选择了直接面向大众消费者。

　　星期零CEO吴雁姿曾表示，“中国餐饮连锁化程度不高，选择也很丰富。如果只做餐饮B端，我们很难精准高效触达到目标人群，而且只能在就餐这一个场景接触到消费者。”

　　大众对植物肉的认可程度，则直接决定了企业的命运。当前，国内植物肉的消费者还未被培育成功，这种烧钱还能持续多久呢？

　　据天眼查显示，自2019年以来，相关企业的注册数持续减少，2021年仅有4家新注册企业。

　　国人不认植物肉是“肉”

　　说起吃肉，它不仅提供着人体所需要的蛋白和营养，更是打工人的“幸福剂”。一点肉菜下肚，小酌一两杯，没有什么比这更加“解忧”了。

　　自古以来，肉类也的确是中国人离不开的食物。从《报菜名》里的蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅、卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉等，可以窥见，不同的肉，烹饪方式各样，咀嚼感不同，各有各的精彩。

　　此外，不同于国外喜爱汉堡、牛排等产品，肉类加工较为简单，我国对肉的烹饪方法五花八门，蒸、煮、炸、炒、煎。而在不同的做法下，植物肉能保持真肉一样的口感体验，并非易事。

　　距离2019年刮起的植物肉风潮，已经过去了两年，目前植物肉被大众认可了吗？

　　“植物肉是真肉的贵替？减脂我也不太能接受人造肉。”正在健身的李聪表示，减脂期间会吃鸡胸肉、虾肉这些，就算人造肉低脂，他也不能接受。

　　我们在小红书平台搜索发现，关于植物肉的分享帖热度也并不高，而在一位博主的分享贴下，几乎都在说难吃，不少网友表示有怪味，不会再回购。

　　这背后是国内消费者对植物肉的接受程度有限，瞄准的那群瘦身减脂的人消费认可度也不高。

　　另一方面，消费者对于植物肉的认知，也存在着误区。在数字 100 的调查问卷中，很多消费者认为植物肉是植物的果肉或由植物和动物混合加工而成，更有高达9成的民众把植物肉与传统豆制品(豆干、素鸡等)混淆。

　　即便这些植物肉品牌和各大新消费联名，星期零与瑞幸、文和友、德克士、棒约翰、喜茶联手推出过多款植物肉单品，也似乎并不被买单。

　　前段时间，星期零和肯德基联名，推出“植物肉酥”饭团系列，结果遭遇了消费者的大量差评。

　　近期，因为疫情居家隔离重新火起来的健身浪潮，似乎也没能带动消费者对“低脂健康”植物肉的关注。

　　通过多个植物肉品牌的线上销量来看，植物肉的情况并不乐观。

　　星期零天猫旗舰店新品蛋白棒月销900+，植物素牛肉丝仅月销100+。植得期待天猫店铺里，销量最高的小酥肉也只有1000+。

　　在一个对肉吃法考究的国度，植物肉要想培育消费者心智或许还需要很长一段时间。

　　资本为何还在鼓吹？

　　今年1月星期零再度完成了一轮融资，为何消费端不景气下，资本依旧力捧呢？

　　实际上，植物肉的发展是符合当下对环保、可持续发展路径的。

　　根据联合国粮农组织的数据，当前全球陆地面积有30% 都被用于养殖业，而人类活动导致的温室气体排放中，有18%来自养殖业，这也是2016年以来我国猪场大面积拆迁的其一原因。

　　植物肉能够在一定程度上减少环境污染，以植物蛋白素肉为例，每生产1kg的大豆排放约0.2千克二氧化碳，消耗0.8立平方米和使用0.1百平方米的土地面积。

　　从下图可以看出，牛肉、羊肉、猪肉远高于大豆的消耗量，对环境影响无疑是很大的。

　　而拿猪肉来说，在我国肉类食品的消费结构中，猪肉长期占据60%以上的消费占比。

　　但每四年左右的猪肉超级周期一直存在，遵循着“肉价高—母猪存栏量大增—生猪供应增加—肉价下跌—大量淘汰母猪—生猪供应减少—肉价上涨”的规律，非洲猪瘟与疫情进一步加大猪周期的强度。

　　据国家统计局最新公布的数据显示，截至3月底，生猪存栏量从2021年12月底的4.4922亿头降至4.2253亿头。这意味着，一季度的生猪存栏量减产了2669万头。

　　东吴证券5月6日发布研报预测，本轮“猪周期”于2022年4月开启，此后会出现“二次探底”，价格迅猛上涨始于2023年3月左右，这也符合4年一轮的周期。

　　此外，鸡也有着强周期。2022年以来，玉米、豆粕等饲料原材料价格上涨，散户饲养成本高涨，一季度的存栏量下降快，也使得市场上供需局势相对紧张。同时，受疫情影响，鸡肉价格或将保持高位，鸡周期持续一段时间。

　　更重要的是，随着全球人口的不断增加，对肉制品的消耗也会越来越多，而要突破猪周期和鸡周期带来的暴涨暴跌，植物肉或许在一定程度能缓解人类对畜牧业的依赖。

　　从消费者角度来说，随着健康理念的逐步渗透，追求低脂健康的食物或将成为主流。

　　理想是美好的，但植物肉成本高居不下，是猪肉价格的好几倍，作为肉的贵替，植物肉要想取代猪肉的主导地位，并非易事。

　　不过，随着植物肉技术的愈发成熟，成本降低，植物肉具有真肉的口感，成为肉的平替，走入平常百姓家，才能真正被消费者接受。

　　写在最后

　　植物肉风口两年后，消费者对植物肉冷淡依旧。就连这轮疫情居家掀起的健身浪潮，也没能让大众对植物肉提起更多兴趣。

　　由于技术与供应链的不成熟，国内植物肉行业还将经历一个漫长的技术迭代的过程。

　　欧睿国际的数据显示，到2023年中国植物肉市场的规模将接近840亿元，而全球市场预计在2025年可以达到1900亿元规模。

　　如此庞大的市场，资本看好下，面向C端的国内植物肉企业需要思考的，可能不仅是如何赢得资本的青睐，而更多应该是如何改变国内消费者千百年来沿袭的餐饮传统与习惯。

　　但，想要这种深植中华民族精神与味蕾的饮食文化大掉头，谈何容易了？毕竟，中国人的一天，是从吃开始的。

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