樱花味食物，一场彻头彻尾的「骗局」
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樱花味食物，一场彻头彻尾的「骗局」
作为一名新海诚的猛男影迷，谁会不喜欢樱花，谁会不喜欢粉色呢？
樱花掉落的速度是秒速五厘米。而曾经，一款樱花味商品想要征服 Owen 的心，更精确的时间单位可能是毫秒。
樱花，一个粉嫩浪漫的春日限定意象。它恬淡美好，以绚烂但短暂的颜值疯狂圈粉，却时常也以复杂而迷惑的食物口味让人出戏。
▲ 图自 Unsplash
几年前的 Owen，看见「樱花」二字几乎挪不动道。不管是星巴克的樱花杯、欧舒丹的樱花护手霜沐浴露，还是各种樱花味食品，他通通掏钱收入囊中。
然而，当樱花味食物的摄入由量变引起质变，Owen 不再搓手期待，他的点评也渐渐从「不好吃」「难吃」「简直就是灾难」，变成一则每逢 3 月就循环播放的忠告：
面对樱花味的东西，我只有两个字奉上：达咩！
Owen 不是孤例。每当花期渐近，商家们的春季营销打响，一波好奇的消费者前赴后继出现。他们对樱花一见倾心，但往往在浅尝后表示痛心，只好在互联网留下辛辣点评，希望能劝退那些懵懂误入的少男少女。
工业香精加色素！肥皂味！智商税！急支糖浆的味道！樱花味滚出零食界！樱花有多好看，樱花味的东西就有多难吃（喝）……
年年被吐槽，却年年有人买账。这一切不禁让人好奇：樱花味到底是什么味？
吃了 12 款春日限定，仍然搞不懂樱花味是什么味
3 月的某个下午，爱范儿编辑部准备了 12 款春日限定食品，打算一起品品樱花味到底是什么味。
初见满桌粉嫩的零食和茶饮咖啡，同事们发出了少女心爆棚的怪叫。当时大家还没意识到，这将是一顿糖分爆炸的下午茶——若干分钟后，所有人将毫无灵魂地复述着「吃不动了」「喝累了」「好甜好腻啊」之类话术。
从樱花拿铁、樱花蛋糕、樱花薯片到樱花味果冻，我们细细咀嚼每一口，努力从唇齿间寻找樱花的香气。
事实证明，满桌所谓樱花味食品，味道几乎无一相同。
瑞幸的樱花白巧瑞纳冰，不过是一杯口感厚重粘稠的粉色巧克力奶。奈雪的霸气樱花楂楂莓，主角其实是酸酸甜甜的山楂和草莓。星巴克的樱花初绽拿铁，名字极美，却是【涮锅水+糖+奶+香精】的残酷滋味，大家在品尝后纷纷摇头，认为它更像是油腻的中年樱花。
▲ 星巴克「中年樱花」拿铁，不要轻易尝试
结束饮料类的冒险后，零食试吃也同样「奇妙」。
乐事的芙蓉樱花虾味薯片，只有咸鲜虾味。良品铺子的樱花味果冻，闻着像止咳糖浆，吃着是银耳糖水。樱花柚子味的奥利奥，饼干粉嫩，味道却像车载香薰。
而樱花扁桃仁味的百奇是颜值极高的渣男，一边让人吐槽像「坏瓜子」「奶奶柜子里的樟脑丸」，另一边你又忍不住想原谅他。
▲ Pocky：粉嫩渣男
在用力探寻和疯狂吐槽之中，只有我的同事吴志奇称他尝出了「樱花味」。
阿奇毫不吝啬地，夸赞星巴克的春樱白桃雪山蛋糕是「集樱花大成之作」。虽然官方小程序显示，蛋糕的风味其实来自莓果慕斯和白桃啫喱，但粉嫩的颜值、恰到好处的奶油、淡淡的香气，都满足了他想象中的樱花浪漫特质。
▲「这就是春天的感觉！」
对他来说，樱花味并不是某种固定具体的味道，它更像是一种梦幻、轻盈、温柔的感觉。
其他参与试吃的小白鼠，则没有那么幸运。我们越吃越迷惑，深深感受到樱花味不过只是一张空白画布，每个人都在调动想象，尝试勾勒出它的轮廓。
不过，这次简单的抽样调查（又称公费吃喝下午茶），也让我们大致上体会到现代食品工业如何对樱花味进行想象。
有的商家认为「樱花味」是淡淡花香，有的却用厚重的奶油、糖和代可可脂让它甜到发腻，还有的将它变成草莓味、荔枝味和白桃味的佐料，或是单纯把它用作春日营销的意象和幌子，上演一场「图片仅供参考」的操作。
这次准备的 12 款春日限定食品，粗略来看，3 款自称樱花味，而另外 9 款更像是复配口味（樱花抹茶味、樱花柚子味、樱花草莓味等）。
但如果要细究配料表，其中的一些（比如瑞幸樱樱椰椰荔荔和奈雪樱樱拿铁）其实跟樱花毫不相干，甚至连一滴樱花风味糖浆都没有添加。
呵，骗子。
吃了一下午，我们仍然搞不懂樱花味是什么味。唯一可以肯定的是：樱花味食品，真的粉粉嫩嫩挺好看。
被制造的樱花味
某个阳光明媚、蚊子很多的下午，我在广州海珠湿地公园近 10 亩的樱花林里用力猛嗅，尝试捕捉樱花的香气。那里种植的樱花品种包括有广州樱、中国红樱和小乔等，最近已经迎来盛花期。
大多数时间里，闯入我鼻腔的只有二手烟、香水味以及泥土味。但也有那么一瞬间，当我将头埋在某几个花团之间，确实闻见很淡很淡的香气。同行的朋友大山将这形容为「一种木木的、闷闷的花香」，是一种非常没有记忆点也不撩人的味道。
▲ 一度想采访辛勤劳作的蜜蜂：樱花到底是什么味？
学术研究发现，大多数樱花确实没有浓烈的香气，它们闻起来其实是微苦的淡香。
这种微苦，来自樱花花瓣和叶子中最主要的挥发性成分苯甲醛，是一种苦杏仁的味道，也是樱桃和坚果的香气成分之一。
而樱花吃起来，又是另一种风味。
将樱花入馔是日本常见的做法，但一般都先腌制处理再食用。在樱花和樱叶腌制后，细胞结构被破坏，就会溢出一种名叫「香豆素」的化学成分，带来类似香草一般令人愉快的香甜味道。
至今超过 300 年历史的樱饼，就是将大岛樱花的叶子腌制半年，再用以包裹和果子带来香气。
▲ 樱饼，图自 Arigato Travel
而一般在订婚宴和婚礼上才喝得到的樱花汤，以及明治天皇喜欢的樱花夹心面包，用的都是盐渍樱花。
过去在国内很长一段时间里，樱花是不允许作为原料添加到食品中的。直到今年 3 月 1 日，国家卫健委发布《关于关山樱花等 32 种「三新食品」的公告》，关山樱花才获批成为新食品原料。
也就是说，你在从前（甚至是这个春天）吃到的樱花味食品，都跟真正的樱花毫不相干。让人感到迷惑的樱花味，是完完全全用香精制造出来的。
湖北泛亚生物科技有限公司是 IFF 国际香料的中国总经销商。业务经理小江向爱范儿介绍称，樱花味食用香精的研发生产，一般会经过采样、分析、提取、调香这几个环节。
我们的实验室会在全球多个盛产樱花的地方进行采样（包括花蕾期、盛开期、衰落期），再通过专业的电子仪器，分析樱花香气的化学成分组成。如果需要纯天然原料，还会到樱花产地进行大量采购，提炼出樱花香基……
但计算机的分析只是其中一部分，从气味到食品，最重要的环节是调香师来进行调香。
▲ 图自 MarketWatch
一种食物的香气组成，可能包括上百种香气分子；而食用香精对它的模仿和还原，往往只需要抓住几种核心主要的成分。
听起来很简单，但如何通过有限的、合法合规的原料搭配，将香气还原得更逼真，甚至香精研发后落实到具体的食品配方，该怎么让各种风味协调起来实现「大和谐」，这些都得看调香师的功力。
说白了，今天我们尝到各种食品里的樱花味，就来自调香师对樱花味的感知和想象。
数据显示，普通人能识别 300 至 500 种气味，而经过训练的调香师能识别 3000 种以上。他们在嗅觉和味觉上有着惊人的天赋和丰富的经验，对香料香精公司来说是宝贵财产，也是秘密武器。
不过再厉害的调香师，其实也是个「乙方」。市面上各种樱花味食品的研发，真正拍板决定的是各种食品品牌「客户爸爸」。
一款樱花味食品的研发，至少需要提前半年开始准备。
首先，商家会通过市场调研等方式，洞察消费者的偏好和目前的口味潮流。然后进入研发环节，成品必然会经历反复调整，以及一轮又一轮对口感、风味、包装等多维度测试，才能最终敲定面向市场。
连续 6 年推出樱花限定零食的良品铺子，今年带来了樱花味果冻布丁、樱花味米酿和樱落曲奇等新品。
▲ 图自良品铺子
品牌负责人向爱范儿表示，他们研发樱花风味食品时会更偏好选择「樱花+水果」：
樱花本身没有什么味道，且目前市场上很多樱花是不可食用的。所以在研发樱花风味食品时，我们会搭配水果馅料或者风味，特别是和樱花颜色相近的草莓、樱桃等水果。
通过复合口味的搭配，让消费者在满足樱花 IP 颜值的同时，也能尝到好吃的樱花风味零食。
而雀巢的樱花风味即饮咖啡选择了「樱花+甜品」的思路。在 2021 年推出了樱花舒芙蕾味拿铁，今年是樱绽生巧味拿铁。
▲ 图自微博 @雀巢咖啡中国
接受爱范儿采访时，雀巢大中华大区咖啡业务资深副总裁何文龙分享称：
虽然市场上樱花水果口味的饮料比较常见，但咖啡饮料的饮用习惯和场景与普通饮料又有差异。基于这点，我们发现消费者喜欢搭配甜品一起饮用拿铁，于是针对研发了甜品口味的樱花系列拿铁……
樱花的风味本身虽然不凸显，但配以甜品风味可以使咖啡入口层次感更丰富、更清新平衡。
为一种模糊的、暧昧的、说不清的香气，在还原的基础上添加春日想象。樱花味（和它的各种复配风味），就是这么诞生的。
食品需要想象，但更需要好吃
看到这里，你可能想要大喊了：樱花味食品就是一场彻头彻尾的「骗局」！
樱花味的零食 &茶饮咖啡都没有真樱花，食用香精本就是对樱花香气的不完全模仿，中间还隔着调香师的感性想象，和品牌商家的营销洞察。要这么算下来，它确实是个「骗局」。
▲ 图自 TimeOut
但别忘了，在这场「骗局」中，你的大脑也是其中一位「骗子」。
樱花并没有浓烈的香气，大部分人甚至不知道它是什么味道，大脑却早在品尝之前就做好了各种心理预设——它的颜值那么粉嫩那么好看，应该也是淡淡清香、甜而不腻、沁人心脾的吧。
之所以有「被骗了」的感觉，归根结底是我们对樱花味的想象，跟商家所贩卖的春日想象不太一样。
每个人都有自己的口味偏好，也对春天和粉嫩有自己的感知，想象偏差固然会发生，也在所难免。小江认为，「食品是一个很奇妙的世界，它是需要想象的，重要的是怎么向消费者去呈现这种想象空间」。
▲ 每逢樱花季就变粉的奥利奥
回到那个试吃樱花味食品的下午，我们曾有过一个突发奇想：你愿不愿意接受一款「欺骗」你、但味道还不错的食物？
当我的同事志奇指着一款白桃风味蛋糕盛赞它是「集樱花大成之作」，那一刻，他满心欢喜，他对春天、粉色和樱花的想象，跟星巴克的想象有了完美重叠。
而那个下午被编辑们一致认为最好吃 / 喝的两款春日限定食物，乐事芙蓉樱花虾味薯片和奈雪霸气樱花楂楂莓，它们虽然没有一丝丝樱花味，仍然拦不住大家的点赞和光盘。
事实证明，只要味道还不错，我们根本不在意被樱花味噱头「诈骗」。
樱花它那么粉嫩，那么春天，短暂又绚烂，浪漫又梦幻。即使它今天说我不想努力了，安安静静留在营销包装上做个美丽废物，只卖颜值不卖味道，也完全 ok 没问题。
小江表示，人们不喜欢某款樱花味食物，也有可能是因为那款香精配方不太合适。香精香料的发展确实为食品带来了更多想象空间，但一款食品想要成功还是得去符合消费者的习惯，迎合消费者的需要。
确实每个人都有自己的口味偏好，但也有句话叫日久见人心，如果不好吃，你再怎么买热搜强推也没有用。
食品需要想象，但更需要好吃。商家们，互勉望周知。
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