味精毁了中国的美食吗？

葱省居民来了，精鲁人士到达战场。长文无图预警！！本文过长，有希望真正了解中餐的可以耐心看看。只想着胡编故事打嘴炮、骗点赞的走一边去。

我自己本人是爱做饭吃饭、品鉴美食的，我家祖上至少清代就是山东菜里博山派的厨师了，少说一百五十年几代人从厨，爷爷和太爷爷辈时，胶东帮和济南帮都学过，也给省内的几个大军阀做过厨子（那时候还叫“办饭”），以前还在济南府开过“干饭铺子”。说起味精和中餐的关系，还有所谓的“海肠粉”，这正是挠到了我的痒处了。

一.所谓的“海肠粉”笑话

首先，我葱省厨子以前不叫“鲁菜”，我们都是自称“山东菜”、“山东厨子”，就是今天东北的烹饪老前辈，那些老爷子一说起自家出身跟脚，也是口称“山东菜”、“山东厨子”。有几个高赞回答里所说的“海肠粉”，说起来煞有介事，好像真有那么一种神奇物品一样，差点给本葱民笑死。

再者，山东菜不是靠着所谓的区区“海肠粉”就能撑住场面的，迷信“海肠粉”故事的人多为五谷不分、四体不勤、案砧不辨的上流君子和键盘烹饪家，其远庖厨也久矣！提鲜制品，在过去的中餐界不是秘密，为什么会有人迷信只有烟台的“福山帮”掌握了这种做法？你们是不是不知道自古以来，就有复合型提鲜制品？先给大家贴一个我自己家里常用的提鲜物料做法，也是古传的，到我这里，我简化了又改了的。这是用来和大家说明，增鲜在中餐里是多么的常见，希望那些键盘厨师抄下来，以后出去换个思路吹。

增鲜配方：

1. 大地鱼粉（烤干研磨）
2. 干海虾皮（选淡干的研磨）
3. 鸡脯肉粉（烤干研磨）
4. 芹菜粉和胡萝卜粉可以选择性加入（宝宝辅食里有售），如果可以加一些白胡椒粉和白蔻粉、白芷粉也可以

这四种按照2.5:1.5:1:1的比例磨成细粉混合均匀就好了。早上吃面条，来一小点在碗里用温水搅匀，拌面十分鲜美。做馄饨时，馄饨要出锅了，撒进去搅匀了马上关火（鲜味都是不耐高温的），馄饨汤鲜味美。如果要商用，要更香也简单，就是添加鸡粉、味精、菌菇鲜、骨味素以及其他增香剂、香膏就好了，在合理合法的比例以内就行，具体不再透露了。这样的增鲜，既有天然鲜味的丰富层次，又有人工制备品的浓度，可以说是很全面了。通过这么一个例子，我想跟大家说明，所谓的独门秘籍“海肠粉”不过是江湖故事，窥一斑而妄想见全豹甚至想瞎子见大象罢了。

类似的增鲜提味食材非常多，古人常用的，你比如说：干制的香菇花菇冬菇口蘑，磨成粉一样的。胡麻油，胡麻榨出的油芳香特异，某些菜品用来点睛，可以达到点石成金的效果。你比如说，吃剩的螃蟹壳蟹钳、虾脑虾壳练成特殊的提鲜油；干菌菇和某些干制品用油浸，小火慢㸆得到的菌菇油；鲫鱼粉（烤干研磨）搭配虾米粉、鸡肉粉，复合鲜味翻倍；笋干、芝麻、花椒、菌类、黄豆芽同煮得到的特殊汤体，也十分鲜美·······

这是清代南方人李渔记载的当时山东地区的“八珍面”，明显可以看出应用了天然食材配置增鲜剂，而且已经懂得了相佐相成、鲜味翻倍的原理

我实在很难一时间把自古以来就有的提鲜复合制品写完，因为太多了，懂吗？

这东西，过去的厨子行走江湖谁没有个常用法门啊！“海肠粉”的可笑之处在于过度的神话甚至变成了奇谈，忽视了鲜味提升中必然的一个环节——相佐相成，一个物品有一种鲜味，但是再加入两种物品，鲜味就是几何倍提升，这是常识。正是因为我中国地大物博，各派厨师奇思妙想不断，实践不停，才有了极为丰富的饮馔佳肴，粗暴而迷信的将菜系的成就归结到所谓的“海肠粉”和“味精”实在是外行中的外行，也抹杀了千百年来餐饮人的努力，一群人装模作样的写文章，写的就好像离了某种神奇小调料就不能做饭了一样。

再就是要注意，“提鲜”只是中餐里一个环节，还要配合其他调味品一起使用。比如山东菜常见配合使用的葱油、花椒油、蒜油，葱姜蒜花椒这四样的玩儿法才是撑起山东菜调味半边天的础石。有些菜还需要用到香料，这又是一重玩儿法（总吃过孜然包菜吧？吃过九转大肠吧？九转大肠里临出锅为啥加那一点香砂粉？），只说香料粉在炒菜里的奥秘，那就是精彩纷呈、特意迭出，也可以起到点睛、增香、增鲜、提味的功用。

入香料做菜用砂仁一般是香砂/川砂仁，其他的阳春砂、毛砂、益智仁很少用或者不用。砂仁粉的妙用就是极大的取出器官的脏器味，配合其他香料形成一种奇特的复合香，能明显的提升最终口感

拿着“海肠粉”和“味精”当山东菜老底子的人，除了外行以外，大概就是真的没得过传授，只会拿着“百搭”布握住单柄炒勺来几个颠勺就觉得自己是厨子了吧？

实际上在今天的中国以及世界，味精（谷氨酸钠）、呈味核苷酸这些增鲜用品早就深入到你饮食的每方面了。每见有人振振有词、言之凿凿的坚称“吃味精得大病”、“我就从来不吃味精，一点也不吃”云云，不由发笑。各位看客，看看自家酱油、生抽、味极鲜、黄豆酱、排骨酱、海鲜酱、蒜蓉酱、叉烧酱的配料表···哪个里面没有谷氨酸钠+呈味核苷酸？再看看你们平时吃的小零食，看看配料表，一样是：谷氨酸钠+呈味核苷酸。而有些调味品厂家，我不说是谁了，以免吃官司。他们打着“无添加”的噱头，卖给你的是和其他有添加谷氨酸钠一样品质的调味品，一样的都是工业制成品，摇身一变，价格翻倍，岂不笑哉？

你们得区别一件事——增鲜和增香是两件事，为什么这么多外行在这里面说：“这火箭啊，得水洗煤精煤，普通煤不成啊”。我上面说的那些制品是增鲜的，成菜最后面才用，古代中餐厨子确实是不知道科学原理，但是厨子们起码也知道鲜味不耐高温。增香用的主要是各种制备好的调味油和高汤，高汤的主要功能是增香的！增香！增香！明白吗？*子们？高汤久炖慢煮，动物油脂溶出，它不老老实实增香去，增个*的鲜？？？？？鲜和香，在传统中餐里是两个方向。知乎真是越来越低质量了，说个自己什么什么就能出来当演员了。你不会做饭，你讲科学也行啊！！！你不上学的吗？？？

二.也说味精之我见

味精进入中国起码一百多年了，因为我家上几代用味精历史来说就起码得一百多年了。起初用的是进口味精，后来用上海产的味精（上海天厨味精厂为日据时期之前即有，类似的，我家老人回忆，还用过进口的红酒、番茄酱之类，尤其番茄酱，青岛一开了埠，外国番茄酱罐头从胶州湾码头沿着胶济线销售，获取并不困难）。天然增鲜制品和味精这种工业制品一起用是没问题的，口感只会更均衡。日本人不也还用裙带菜、昆布这种天然增鲜产品吗，可见是增鲜殊途同归的，也没有一些日吹们吹的那么玄乎，你们看看我上面列举的那些实例就知道增鲜不过是中餐历史中摸索的一个分支门类。但是，一定要天然+人工增鲜，鲜味才能“细节丰富、变化自然”，反之则不然。

人工和天然品，之间并无任何矛盾。你掌握好那个“接受域”，属于吃着鲜香可口，又不会吃过后齁咸难受的的程度就好了。君子性假于物也，本身发明工具就是为了更好地工作，刀可以伤人也可以救人，何必互为仇眦？

三.笑看所谓厨师“基本功”

再说厨师基本功，这个“涨发”是什么鬼的基本功？？？刀、火、勺这三样我不说啥，问题白案基本功呢？白案不是中餐？白案可是中餐的半边天，难度不逊红案。奥，也是；你们头前几个下厨都没怎么下过，可能不知道白案里有啥。涨发这种东西，属于技术性问题，点拨下时间和流程，小白都能干，不存在门槛。为啥我敢这么说？我家祖籍就是博山的博山菜厨子（涨发是博山菜的常用技术，实在烂熟了），博山厨子谁不会涨发？水发、油发、碱发各种参鲍燕翅（海参、鲍鱼、燕窝、鱼翅）、发蹄筋、发皮肚（炸过的猪皮）、发鱿鱼、发海带头、发花胶（黄鱼肚）、发蜇花、发玉兰片（湖南干笋）·····这技术没啥好单独列出来的。这不就相当于是自称手枪的“神枪手”，往往吹嘘自己金枪勇猛、百战百胜，结果就没怎么摸过枪，别人跟他一问起来就老是说：这个红缨枪上的红穗子啊，可有学问了，你听我说·····我问你打手枪的事儿，你搁这扯啥红缨子的聊斋？

涨发技术出现的原因是，过去水陆联运不便，内陆和山区食用一些季节性和地域性食物十分困难，笋、鱼类水产、海参先做成干的，就方便运输贩卖了。但是说实话，以前需要涨发的物料，今天很多都可以替代，涨发的物料有一些经过干制以后确实凭添特殊风味（最明显的还是菌菇类干制后口感），但是大多数都可以被新鲜品替代，因为“一鲜顶十干”。最主要的是，新鲜的食材营养更好，更符合今天人的营养要求，我们人类吃饭和中餐总得进步进步吧？以山东菜传统的“芫爆鱿鱼”为例，过去都是干制鱿鱼，干鱿鱼前后发制三到五天，中间要还用到碱。这干制的口感确实别有风味，但是鱿鱼这种东西本身就不咋健康，还吃干的，图啥？今天用鲜的加点别的调料一样好吃。所以这个“涨发”被某些人列为中餐基本功我就不理解，究竟是谁家培养出的人才？

四.客观审慎看待添加剂，既不“妖魔化”也不“神圣化”

再说乙基麦芽酚，这没啥好说的，你走街上，烤鸭、熟食、各种卤味，你能闻到的很明显的香味都是乙基麦芽酚这类物质的作用。因为正常的天然食材没有这么大的味道，有些人吃完火锅甚至吃完馄饨、吃个小笼包，吃完了身上都一股味，主要就是这些增鲜的香精和香膏。毕竟，啥食材能以香几百米啊？本身来说，我不反对使用（只不过今天滥用的太多）。从色香味形四大成菜要素来说，香精剂能增强菜品最终呈现的嗅觉效果，适当少量使用，能让食客食指大动，极大的增强食客就餐体验。但是话说回来，劣币驱逐良币就是这样，你家东西香，我家就比你还香，一香就是半条街（同样的，烘焙店也是如此，那种店外面浓郁的奶油香也不自然）。

那么，中餐的目前情况是什么样的呢？确实是局部下滑，主要是高端餐饮下滑，中低端餐饮起码比以前都是好的。

有人说味精这些提鲜增香的东西摧毁了“特定阶级花费无数老母鸡火腿鲍鱼瑶柱松露鲟鱼小牛肉奶酪而达成的对于[蛋白质感受]的本能享受的垄断”，这话对也不对。

一方面，我们从基本成分来说，“老母鸡火腿鲍鱼瑶柱松露鲟鱼小牛肉奶酪”确实含有谷氨酸钠等成分。另一方面，谷氨酸钠不是这些物品的全部成分。三可以分成一和二，也可以分成一和一和一，但是你只看到有一。还是我说的那句话，人工制备的东西很好，没问题，但是你配合天然食材使用，少少来一点，味道不光是几何倍而是指数级的提升。人工制备品当下的风味是偏向局部过浓、缺乏层次和支撑，显得那么假和不真实。天然食材确实有一些品类味道特别出挑，无需过度烹饪，但是已经不是普通人能日常享用的，而普通的食材考虑到种植和养殖周期，一些好的风味物质累计不足，不添加人工制剂口感就显得孱弱（最明显最普遍的一个例子，今天市售的番茄，个头大、皮红均匀，然后口感较硬、甜度几近没有。这就是为了大规模生产、运输、便于贮存选育出的适合降低成本的品种。）。人工制剂+天然食材本身毫无问题，是降低各环节获取成本的最优解。不要听信卖东西的一味吹他们的“天然”的东西多好多好，都别有用心。吹一个捧一个的人，往往才是带货的大忽悠。只有辨证的、科学的看待，才能发现问题所在。

那么，今天的菜肴，是不是过度的突出“鲜”？我觉得不是的，今天的社会餐饮、平民餐饮的问题是“烈”度太高。油、盐、辣、味精只是其中一点。

为了在市场竞争中存活，餐饮业的调口是越来越重了。有些人不理解，我解释一下，你吃辣的，他的盐和糖添加比例也是水涨船高的；你吃酸的，酸和甜一般是分量一样的，今天某些酸甜口的菜，大半勺糖、大半勺醋不是虚妄之言，这还不算他们加的浓缩橙汁和番茄酱。有些人经常攻击山东菜咸，实际上四川菜的盐重油多比山东菜更明显，湖南菜和湖北菜的咸度也十分高，只是辣度到位了所以咸度不彰。调口是一个五味同步的过程，不是孤立的，不然口感很难吃。这样程度下的一餐饭食，能量是多少？多摄入了多少不应该摄入的？这都很难计算了。为什么一个上班族长期吃外卖，即使他努力荤素搭配，但还是会出现消化方面的健康问题？这种调口趋势就没有责任吗？

这种“烈”度的不断提升，主要是我国经济的发展，市民阶层的扩大，过去三十年越来越多的人吃得起饭店，下的起馆子。因为，通常说的“八大菜系”还是“四大菜系”，从根上来说就不是平民餐饮；众所周知，无论是“八大”还是“四大”，其实都是一家，以前根本不会分割这么明显。大菜系就是官菜，但是官菜不好听，我们过去叫“公馆菜”，是达官贵人、富商、贵族这些统治阶级、肉食者才能吃的，是官场、富商巨贾们迎来送往，或者私家别院内豢养的私厨不计较工本得到的特殊阶层就餐体验，这一点来说，决定官菜品质的其实是阶级成分。有人还是不服，说粤菜之清鲜、川菜之麻、湘菜之辣、鲁菜之味厚明明是各自不同云云······我只能说，你是老坦，实在外行。

辣椒虽然是明代就传入中国，但是中国人大规模吃辣历史不长，就这二三十年的光景，吃辣程度一年比一年厉害。我交流过的川菜、湘菜厨师、翻阅的海底眼菜谱，经典和传统的官菜，几乎很少是辣的，少部分仅仅是微微辣，微微辣的这个程度是今天山东不吃辣的人能接受的那种微微辣（官府菜往往要兼顾礼仪性和养生，官府菜场面上，一堆官员一起吃饭，结果吃的辣的一头汗、嘶嘶啦啦的场景是不会出现在封建礼教严格的古代的，封建礼教压倒一切）。辣在过去的菜系中，真的只是一种辅助的味型，就像一说到川菜，就有外行说川菜麻辣如何如何，实不知麻辣口味型只是川菜二十四大味型的一种。当然，贫民饮食除外。

非止中餐，即使是法餐，在高端餐饮上也是后继乏力，这是时代和经济发展的特殊时期，中低端餐饮才是最具有市场和竞争力的。但这并不意味着永无振兴之日，个人还是觉得追寻更美好的东西是人类的天性，好的东西自然会有出头之日。即使在今天，外卖、预制品、机器制品大行其道，餐馆首重的利润和翻台率下，中餐群众基础饱经风雨，但我依然乐观。

五.客观存在的口味沿袭，并非歧视

中国餐饮的味型变迁究其原因，还是经济发展。我只能说我国经济在改革开放以后实在是很出色，短时间积聚了大量的社会财富。那问题来了，公馆菜这么好，为啥老百姓不吃呢？除了价格和身份地位、获取难易以外，最重要的是——口味的遗传。

口味是有遗传和地域偏好的。如果你生活的环境，从小家里做饭就很一般甚至比较差，因为我们发迹的时间过短，口味来不及升级，就已经传承给了下一代。比如过去北方，因为物产贫瘠，吃的盐重（吃辣的地方一样），吃盐多了可以少吃饭，本身是一种贫瘠形成的口味，这种口味时代延续到新生代市民，表现为追寻综合的“咸”，也就是口味的“烈”，各方面一起超标。并且以此类饮食为“美食”的默认标准，我这里没有任何歧视的意思。客观的解释，消费者倒逼消费市场，你给上又贵又复杂的菜，虽然各方面很精致，但是他吃惯了重口饭菜，确实吃不上佳肴美馔。因为二者对美食的定义不一样，大多数中国人认为的美食还是口味要够“烈”。

而经典的官府菜又跟群众有很深的割裂感，大多数群众别说吃，连听都没听过，这种官府菜的烹饪技艺往往要求又特别高，在家庭厨房里可以说很难实现，也不适合家常天天吃。唯一特例的，大概就是“木樨肉”这些菜了。木樨肉本出自山东菜系里的孔府菜，因为孔家两千年贵族习气不改，吃什么都要往雅致和文化上靠（这其实是中餐一个顶出彩的地方）。木樨本意是农历八月开放的桂花，一团团一簇簇的，炒制的鸡蛋像极了八月开放的桂花，所以称为鸡蛋炒五花肉为“木樨肉”。之所以说官菜和群众有割裂，这里也有体现。本来清新雅致的木樨名称，被不断讹传成“木须”甚至“苜蓿”，还有人煞有介事编了一堆故事，更有某地区的所谓大师甚至一本正经、言之凿凿的说真正的木须肉应该加菜什么才正宗，岂不耍笑也哉！

所以与其说是味精这些添加剂改变餐饮，你不如说是群众的呼声带来味精，然后改变了餐饮。

六.以讹传讹的餐饮健康之争

最后说中餐健不健康的问题。这里更正大家一个观念，菜系本身健不健康跟你个人无关，是和你个人口味倾向与饮食习惯有关。说中餐油大、盐多、味精多的，多为坊间片面杂谈。饮食是自己选择的，口味也是。无论你是什么国家什么菜系区域，今天实现温饱的人都基本可以自我选择饮食结构倾向。

有的人认为外国人饮食健康，又说外国人指责“中国餐饮”如何不健康，由此而来自我卑贱，调转枪口，对自己民族餐饮大肆贬低。我只能说这路人也是没吃过什么外国菜。外国菜就健康？法餐做菜倒是不使用植物油了，但是大量使用动物奶油黄油；韩国菜更不用说，假如他们有啥正经菜，一样齁的要死；最可笑的就是日本菜，一堆人跟着吹嘘，说清淡健康、说能延年益寿，吹的跟仙丹一样。我先告诉你，东亚三国，中日韩国家里，因为吃的太咸引发肾病的比例在全世界都是排前列的，而且基本一致，日餐吹们是不是很惊诧？

日本人的菜本身受制于历史，是没啥技术和花样。乍看日本菜很清淡，可是···日餐基本调味料就是盐、酱油、糖。日本人吃鸡蛋拌饭、吃刺身鱼生、吃各种甚至吃味噌都要搅拌酱油。起初一个年幼的日本人吃的盐分还少，随着年龄增加，越吃口越重，脱离酱油看日本菜，就跟脱离渍物和炸物来说日本菜饮食清淡、健康一样可笑。他吃的清淡，他厚生省的统计数据里，因为饮食问题引发的肾病是啥情况？他日式拉面在日本的正宗口味就是又油腻浑浊、还齁咸，你说这东西健康吗？还是我上面提到的历史条件下，形成的口味代际沿袭问题。

日本人只是比较早的有组织有计划成立各个协会，与大学研究所合作，得出一些片面的对自己有利的研究，实际上都站不住脚。譬如说吃味噌健康，那吃豆腐喝豆浆就不健康了？为了健康你蘸什么酱油？又说日本人因为饮食清淡，饮食健康所以长寿，这纯属扯淡，日本人长寿是因为完善缜密的医疗。今天六七十岁的日本老人（所谓的“银发族”），他们年轻的时候一样的，爱喝碳酸饮料，那是时代的潮流。今天日本四五十岁的中年人，他们年轻时候碳酸饮料不流行了，改流行所谓的“运动功能饮料”（宝矿力）这些糖多盐多的。你告诉我，这些饮料健康吗？耽误他们活了吗？

饮食和烹饪只是时代变迁大背景下的小缩影，要学会微观宏观统筹看待。当然，前提是你得懂吃饭这件事，不然就跟这个回答里那些靠前的一样，一知半解，在这现世就很丢人了。

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半夜码字，想起家事，飘零在外的人突然情绪复杂。在写到提鲜问题的段落时想起一段往事，顺手写下来。我本来是想阐述提鲜只是中餐一个小分支，但是写着写着，想起来的更多了····

提鲜不难，真的！没那么多神话传说的。
我十九岁那年高考结束以后，夏天想做四川的口水鸡、怪味鸡，那要先熬制必需调味品：四川红酱油（也叫复制酱油）。那时候，灵机一动，将苏州地区过去制作“虾籽酱油”的流程跟四川复制酱油融合。
当时还小，也没掌握太多知识，除开河虾籽外，额外添加了一些干菌菇、海米、瑶柱、胡萝卜、洋葱、芹菜、香菜等等，除开红糖冰糖外再加了麦芽糖，最后自己配了“一君三臣五佐四使”的增香料（总量极少）。成品后我自觉得十分满意，甚至远超预期，开始膨胀了。第二天从冰箱取出密封好的复制酱油，尝完了以后，心情一时激荡难耐，顿觉自己不愧是庖厨世家，有神厨小福贵和中华小当家的资质了，马上带着酱油骑着自行车去了祖父家。
我祖父从厨一辈子严谨。祖父是从小受到他父亲、祖父严格传授、长大了又被师傅严格要求，一辈子在做饭上不假辞色，以前的厨行学厨很苦。约略是因为祖父这种动不动在教徒弟时候拉一张黑脸的性格，家严就十分叛逆，死活不学任何跟烹饪有关的知识。从初中时就对机械，比如电台、矿石收音机（那时候家那里中学男生谁不迷矿石收音机呢？四处捡破烂攒收音机，至今老家房子里还有若干当年家严制造的矿石收音机）有很深的兴趣，于是家严至今仍然不会做饭！
祖父把做饭的手艺越想严格的传授给家严，家严越叛逆的一点不学。我本来也是从小怕祖父的，因为祖父向来是在家在单位都十分的严肃认真、苛求完美。
但是那年高考结束，正青春年少又肆无忌惮，兴头到了就带着浅陋作品去祖父家。一辈子烹饪严苛的祖父那天额外的宽容大度。在老宅里，在那张寿字挂轴字下面，他坐在藤沙发上，竟也显现出了十分难得的欣慰笑容，继而破天荒的连夸好多句，然后也指点了很多问题，不久以后又跟自己师兄弟夸耀自己孙子触类旁通，于是我便也志得意满，完全不知道自己连初窥门径都算不上，只顾得沾沾自喜、自我膨胀。
一直到祖父去世，我作为几个孙子孙女里唯一对烹饪有兴趣的人（实际上是堂兄弟里唯一一个能下厨做饭的），完全的继承了祖父所有相关烹饪的书籍、资料文献、家谱菜谱、锅铲、笔记和学习资料。
在祖父的一本封面印着“伟大首都——北京”标题的塑料皮笔记本里，里面有北京颐和园、故宫什么的风景照片的本子里，那是在国营饭店工作时的工作笔记，里面还夹着一些票据；无意间翻看到两页笔记，那是上世纪祖父去四川铁路部门后勤餐饮机构，交流学习时向四川菜师傅学习的一些经典川菜，其中就有复制酱油做法。
祖父抄录了当年向四川师傅所学的原始配方，其下有若干不同的笔迹，明显是不同时间和年代里又做了删减和增改，还有注释说明（其间还写着某年某月某日，学习交流完毕，拍照合影后为儿子们在成都买礼物、给老伴买了两块布，回程火车上钱不够，又向同行的一位同事借了四元六角，特意记下来以免回家后忘记还钱）。在那两页写不开的纸上，页边上，有今天已经褪色成褐色的黑色中性笔横过来写的最后一段话：“**（我乳名）很优秀！”一个特别大的感叹号，配着祖父老花眼以后写的大大的五个字放在上面。
祖父斯人逝去多年，印象里对我十分和蔼的笑也特别少，他似乎就一直就很严肃。祖父上年纪以后过生日，经常听一帮他的徒弟说：年轻时候后厨犯蠢就直接被祖父用手勺打，从无二话，边打边教，据说再笨的人打三遍也会记住。
今天行文中途莫名想起来，不由得情绪复杂，一时无言。也不知道是具体几岁时候开始，我是家里唯一一个有资格在逢年过节跟着祖父一起在灶上忙活的人，并不是因为我是长子长孙的封建思想或者传内传男的糟粕规矩。因为祖父一辈子除了最后缠绵病榻，家里洗衣做饭从来都是他在做，我祖母在祖父逝去以前、嫁过来以后从没有做过饭。丈夫在时候丈夫做饭，丈夫不在了以后三个儿子轮流给她做饭。
我记忆里中学时代，过年的厨房里，我父亲三兄弟和小姑，已经没有资格进去了。我父亲对做饭一窍不通、深恶痛绝；二叔做事拖泥带水，下灶帮厨必然捱训不断，然后自己讪讪而出；较为细致的三叔也只能偶尔做砧板的活，配菜打荷。至于小姑，一向是祖父母掌上明珠，又因为是家里好容易供出来一个高材生，向来不用也不允许她下厨（小姑和我父亲至今不会做饭）。唯独我一个人，是随时都被允许陪同祖父下厨的，全程参与。祖父虽然不苟言笑，但即使我做的再差，祖父亦不会生气训斥，只会一遍遍教；我依然记得，我小时候总说“炒锅”，我祖父总是板着脸摇头用经典山东倒装句订正：咋叫炒锅？那是炒勺，也叫炒瓢。手勺是手上用的，做开水的叫水勺也叫汤勺。为啥叫勺功、翻勺啊要不？一张嘴就外行都，听着让人觉得不是个山东把式。
最早我觉得这是一种不公平待遇，对额外劳动并不喜欢，还每次都要家慈给我做心理建设，鼓励我去劳动，并且许以利诱才行。当时是因为祖父很威严，不得不去做。直到我大学以后，才渐渐觉得这是我家里的一项殊荣，起码是祖父认为的他一生里最紧要、顶重要的一件事，额外的优待我、青睐我。
想起家事，思虑万千。将其作为本处结尾，印照前文。

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2022/3/4 增加中餐关于“鲜味”和“香味”问题的阐述

【“鲜”和“香”的问题】

按说这个问题应该是由食品和营养专业的科研人员来讲解的，因为我本人对这方面科学原理所知甚少，只能从口相传心相映的经验和实践经历来说。欢迎真正的专业人士从科学的角度来讲解发生的过程，因为要从蛋白质、氨基酸、有机酸方面论述，这方面确实不是我的领域。也希望更多专业人士斧正、指点和批评。

一块品质好的肉，其实本身是具有鲜和香两种特质的，但是牛羊猪这些畜类的烹制方式，在中餐里基本剩不下多少鲜味儿。通常来说，鸡肉鲜度大于猪肉（代表：追求鸡自身鲜味的白斩鸡等）；而羊肉虽然鲜，但是受制于品种和饲育方式，真正鲜美的羊肉反而少有。焖煮、熬、炖、红烧、炸，都是长时间烹制或极高温度瞬时成菜，这个过程中，畜类肉的本身的鲜味物质就会破坏和无法析出。但与此同时，畜类肉的香味被释放和一定程度的放大了。

海鲜产品、鸡禽类的肉质中，富含大量鲜味物质，所以这类食材，尤其海鲜是不耐久烹的，大多数时候都是短时间成菜，保留更多的鲜美风味（譬如：爆炒蛤蜊、油焖大虾、煎转黄鱼等）。中餐常说：想吃肉就别喝汤，想喝汤就别吃肉。这一方面是说肉质长时间炖煮就不香，另一方面也体现了风味物质析出殆尽后肉类食之乏味。

以熬制高汤或炖煮肉类来举例：

如果肉是冷水下锅，那肉里更多含有鲜味的蛋白质就可以充分水溶；热水下锅的话，蛋白质瞬时凝固，影响了肉的风味析出。

熬煮肉类过程中出现的灰色和棕色浮沫，厨师习惯叫“血沫”，其实里面很大成分是一些不易溶于水的蛋白质，这些灰色的浮沫就是蛋白质凝固组团以后的产物，你不及时撇净捞出，最后的汤和肉的味道都会有影响。

这里要单独解释，就炖煮肉来说，如果肉的品质不是多好，是市售的普通冷鲜肉（最普遍的生鲜长白猪肉和其他低端冻肉），你可以先煮热一锅预备做肉的水锅（不要太热，温热就可以），另一边把肉冷水下入另一口锅中，开最小火，而不是很多人说的直接大火煮开。最小火状态下对肉质的影响较小，析出物质的速度会更顺畅。等浮沫析出，撇净至不再出现，就捞出肉用温水洗净表面，再将肉投入到烧至温热的水的锅中炖煮（为什么这里不用凉水，是因为冷热交替后，肉纤维收缩加剧，外紧内松下，锁死里面的物质进出通道）。

这个方法适合普通市售的长白猪肉、进口的低端冻牛肉。如果肉质够好，就不需要两口锅交替，一口锅里煮完就可以，但还是应该最小火先顶一段时间。因为此类肉本身就不怎么香，不这么处理，异味反而压盖香味，至于提香可以采用增加其他配料的方式。这是没办法的事情，养殖的猪，瘦肉率高就影响香味，饲养时间短，风味就累计不足；这和传统的黑猪（年猪）风味口感是没法比的。类似的还有谷饲牛和草饲牛究竟谁的口感更好问题。

至于说是要熬出清高汤，肉冷水下锅以后，水煮开就要马上关成小火，避免脂肪的乳化（汤体清澈的方法，除了净浮沫还有用红肉也就是猪肉哨子和白肉鸡胸脯哨子去吊汤，最后还可以用食用的滤纸过滤，得到澈始澈终的汤体）。要是需求奶汤（譬如传说能下奶实际没啥用只能发福的——鲫鱼奶汤），肉下入锅中的时候，锅中水必须是滚水，而且是始终滚煮。

那这个高汤的熬制，还有什么地方能体现出鲜和香的区别呢？比如说，熬制时间和火力大小。不同时间和火力对应不同的食材。

我列个不同高汤需要的时间。

1.清真回民的牛骨高汤——六到七个小时以上，不需要很多人说的一昼夜，6到8小时最好。这是牛骨的风味析出特点决定的。（这里要说明，牛骨要想味道好，就一定会拿去烤箱烤到褐色的，这又涉及到“梅纳褐变反应”，大体就是经过这样的处理，增添一些芳香物质）

2.普通的中餐高汤（也就是所谓的“无骨不香、无肘不浓、无鸡不鲜”指导思路下的，涵盖：鸡架、鸭架、老鸡老鸭、猪肘猪蹄、猪腿骨猪脊骨、金华火腿在内的食材。通常会有些添加蔬菜和鲫鱼，鲫鱼的用法非常关键。）——这种高汤一般熬制时间是4小时左右。

3.鱼类汤与蔬菜高汤——为了喝鲜，时间控制在半小时内（最长45分钟），且火不能太大，不然喝不到鲜味。火大了，时间长了，你只能喝到一点鱼肉里脂肪分解出的鱼类香味。而与鱼类、海鲜等十分契合的，是啤酒，啤酒里面的酶能加快鱼类氨基酸的分解，最后成菜更鲜美。

从上数的分析来说，高汤一种是长时间析出风味物质得到的“香汤”，另一种就是较短时间内得到的“鲜汤”。比如说法国菜里，有些鲜高汤，他们是用鸡、兔、鸭，连骨带肉，鸡鸭和兔子实在是绝配，他们还会加白葡萄酒，配合蔬菜料、香料、动物黄油熬制的，味道也极为鲜美浓郁。

也因为这个长时间炖煮的汤缺乏鲜味，短时间熬制的汤欠缺香味，所以在长时间熬制的汤里最后提鲜增鲜，短时间的汤里增加一些动物油脂，达到一个相对的平衡拮抗，使得口味更丰富。

这里来说，在长时间熬煮的高汤最后，使用味精等物质也是出于这个目的。还是那句话，使用合法的添加剂，在一定比例内使用，只有好处，没有坏处。其余的海带裙带菜高汤和水果高汤就不再单独举例了。

中餐烹饪以前爱用大油，也就是“猪油”，其实猪油和鸡油在今天中式烹饪依然在用的，尤其是烹制蔬菜，使用动物性油脂能在蔬菜清鲜脆嫩口味中增加香味，增强口感丰富程度，山东菜爱用香油炒菜也是有出于这方面的考虑。动物油炒菜确实比植物油更香，所以法餐也用动物黄油来制作各类菜肴。

总的来说，中餐对口感的味型要求是十分复杂的，但是最终的要求是统一的。千百年来也“自有国情在此”，发展出来了一套复杂的烹饪仪轨。鲜味和香味在食材、烹饪方式上有所区别，但是最终成菜时，都会想方设法进行平衡，而所谓的“酸甜苦辣咸”五味调和几十种中餐技法的目的，还是为了最终菜品的香味和鲜味呈现，故而学厨者不可不查，才不至于舍本逐末、鼓吹谬误。