营养损失最少？中国团队找到了炒西蓝花的更优方法

近年来，西兰花因其高含量的萝卜硫素——一种特别有益的化合物——而获得了超健康蔬菜的美誉。

一些早期研究表明这种化合物可在血糖控制中发挥作用，甚至可能具有抗癌作用，难怪西兰花丸正在兴起。

然而，2011年的一项研究表明，与服用补充剂相比，整个吃蔬菜能让你获得更多的萝卜硫素——因此，一组中国的研究人员决定尝试寻找烹饪西兰花的最佳方法。

他们成功了，并于2018年在《农业与食品化学杂志》上发表了研究结果。当然，你未必有耐心在厨房里实现完美烹饪就是了。

萝卜硫素并不是现成的。这种蔬菜含有几种被称为硫代葡萄糖苷的化合物。它还含有黑芥子酶，植物进化出这种酶来保护自己免受食草动物的侵害。通过所谓的“黑芥子酶活性”，硫代葡萄糖苷转化为萝卜硫素，后者正是我们想要的。

为了使黑芥子酶的活性发挥作用，你需要伤害西兰花。但不幸的是，研究表明，常见的西兰花烹饪方法，如煮和微波炉，会严重减少蔬菜中硫代葡萄糖苷的含量——即使只是煮几分钟。黑芥子酶对热也非常敏感。

因此，到目前为止，我们从西兰花中获得的最大量萝卜硫素的方式是——生吃。

研究人员在论文中指出：“令人惊讶的是，很少有方法报告炒西兰花中萝卜硫素的浓度，据我们所知，没有报告关注炒菜过程中萝卜硫素的稳定性。”

该团队从当地市场购买了一堆西兰花并开始工作，测量蔬菜中的化合物含量。

首先，他们将西兰花粉碎，将其切成 2 毫米的小块，以尽可能多地发挥黑芥子酶的活性(请记住，当西兰花受损时会发生活性)。

然后，他们将样品分为三组——一组生吃，一组切碎后直接炒四分钟，第三组切碎后放置 90 分钟，然后再炒 4 分钟。

90 分钟的等待时间是看西兰花在被轻煮之前是否有更多的时间来开发有益化合物。

而这正是该团队发现的——留待“开发”更长时间的西兰花比立即炒的西兰花的萝卜硫素比多 2.8 倍。

“我们的研究结果表明，将西兰花切成小块后，应在烹饪前放置约 90 分钟。”该团队总结道，并补充说他们没有对其进行更多实验，但估计“30 分钟也行”。

不过，我们不确定我们是否愿意付出这些努力。该团队确实表示他们正在寻找缩短时间的方法，因此请持续关注，或者选择吃生西蓝花？

该研究发表在《农业与食品化学杂志》上。

https://www.sciencealert.com/scientists-found-a-new-healthier-way-to-cook-broccoli

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