40万玩家激烈拼杀，这届火锅行业有多卷？

“140家火锅上市公司或在路上。”

来源 | 投资家（ID：touzijias）

作者 | 刘晓月

错过了“秋天第一杯奶茶”，“秋天第一顿火锅”安排上了没？

红油翻滚的火锅行业格局之下，正在悄然发生变化。在今年以来海底捞、呷哺两大行业巨头负面不断的情况下，火锅新秀们纷纷亮相。9月1日，粤式火锅老大捞王，向港交所主板递交了上市申请，据路透消息，捞王的募资金额在2亿美元。

自此，川式海底捞、呷哺呷哺小火锅、粤式捞王，形成三足鼎立的行业格局。截至目前，捞王在25个城市拥有136家连锁餐厅。旗下的三个品牌分别为粤式火锅“捞王锅物料理”，迷你火锅“锅季”以及快速休闲餐厅“捞王心灵肚鸡汤”。

除了2020年受疫情影响外，捞王的营收保持较快增长。2018-2020年，其收入分别为8.7亿元、10.9亿元和11.2亿元；2021年上半年营收6.5亿元，同比增长48%。同期净利润分别为5905万元、7991万元、6744万元和2145万元。

除了捞王之外，其他火锅品牌的资本消息也频频登上热搜。“火锅资本化”成为了行业的一大趋势。

今年以来，周师兄、巴奴等多个川式火锅餐饮连锁品牌接连获得融资，均是上亿级别；此外还有火锅外卖零售品牌京派鲜卤，以及主营火锅底料的朝天门码头。背后机构阵容豪华，包括IDG资本、嘉御基金、天图投资、黑蚁资本、番茄资本等专注消费领域的机构。

（图片：2021年融资的火锅品牌 来源：火锅餐见）

7000亿大赛道，140家上市公司或在路上

火锅行业作为一个“火”了许久的传统行业，突然成了资本市场上的香饽饽？

直接原因是，由于今年强有力的平台经济监管，金融、互联网、教培、房地产等行业被密集管控，无处安放的资本热钱开始谋求新标的，而火锅赛道恰恰是个很好的投资洼地。

首先是规模庞大的万亿级市场。作为中国餐饮行业中当之无愧的头号品类，火锅差不多每年都能以10%的增速增长。艾媒数据显示，2013-2019年中国火锅行业市场规模达到5295亿元，预计2020年突破7000亿元。

这是什么概念？

去年，全国电影票房642亿，游戏市场实际销售收入2300多亿，网络小说市场规模289亿，2019年中国手机市场规模不超过2000亿……

这些热门产业加起来，也不敌一盆火锅。

除了底盘够大之外，还有未来的增长空间。目前中国餐饮业的连锁化率仅为10%左右，而对标发达国家经验来看，美国有54%、日本有49%，我们至少还有五倍的上升空间。

若是从人口与餐饮企业上市公司的比例来看，中国应该分别有约240家（对标美国）和1000家（对标日本）餐饮上市公司。

火锅的标准化程度高、可复制性强，成为连锁化经营的最佳品类。目前，火锅市场占比14.1%，若按此逻辑，未来火锅上市企业应该分别有约34家（对标美国）和141家（对标日本）。

截止到目前，国内已上市餐饮企业数只有49家（A股3家+港股46家），餐饮行业的资本化率仅为1.6%，其中的“钱景空间”潜力巨大。

40万玩家激烈厮杀，巨头们暴跌3000亿

当然，人群密集之处，也是激烈竞争之处。截至2020年年底，我国共有41.9万家火锅相关企业，而今年上半年新注册的火锅企业更是达到了3万多家……

激烈抢食之中，即使是头部品牌，也难以守好自己的一亩三分地。

对手多了、客人少了，各家的翻台率自然都出现了明显下降。

捞王招股书显示，2018-2020年捞王锅物料理餐厅翻台率连续下降，分别为3.1、3.0、2.5；2021年上半年降至2.4。海底捞的股价曾因净利暴跌而持续下跌，翻台率已从2018年的5.0降至2020年的3.5；呷哺呷哺更惨，巅峰时期部分门店的翻台率一度高达7次/天，但后来是一路走低，从2014年的3.8次/天，降至2017年的3.3次/天，2019年就剩2.6次/天了。

从业绩来看，曾经风靡一时的“台式小火锅”呷哺呷哺，如今面临着暴跌超90%的风雨飘摇。2020年实现营收54.55亿元，同比下降9.5%；利润1148万元，同比降低96%；经调整后的纯利润也仅为1.3亿元，同比降低67.1%。呷哺呷哺则陷入营收、净利双降的窘境，去年净利润仅为183.7万元，而在2019年为2.9亿元。

就连海底捞董事长张勇，也对自己的业绩并不自信。当媒体问到“海底捞是否会维持业绩持续增长”，6月15日，海底捞董事长张勇答股东问时表示：“大家神话海底捞了，我本人非常反感。我作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。”

火锅新秀捞王，虽然营收不断增加的同时，净利润却逐年下降。招股书显示，捞王2018-2020年及2021年上半年净利润分别为5905.5万元、7991.5万元、6744.1万元和2145万元。

体现在资本市场上，就是股价的一泻千里。海底捞市值曾高达4500多亿港元，被称为“火锅茅”，但在过去半年多时间，从2月的最高股价85.77港元/股，已经跌至30港元/股左右，暴跌了6成多。

呷哺呷哺（以下简称呷哺）更甚，其从2月份最高的27.117港元/股，跌得只剩“零头”，目前股价在7港元/股左右。半年时间两大巨头市值合计暴跌超过了3000亿港元。

毫无疑问，火锅已经成为竞争最激烈的赛道之一。有越来越多的人杀入赛道，也有越来越多的人倒下。据企查查数据显示，2019年火锅企业的新注册量为88692，而注销/吊销量也达到了38313。

各出奇招，行业“卷”出新高度

在竞争白热化程度不断提升的情况下，各家为了吸引消费者的眼球，纷纷抛出了各类新奇，甚至“奇葩”的噱头。

1.锅底，越来越不像火锅

我们对于火锅的传统认知，就是热辣辣的红汤，正所谓一辣解千愁。而川渝类的火锅目前也是占据了火锅的大部分江山，不过现在的火锅越来越走向细分化。

像捞王，就是以“可以喝汤的火锅”切入市场，主打胡椒猪肚鸡”，瞄准健康养生的新消费理念。打开各种点评软件，网友们也多是“汤鲜掉舌头”、“煲仔饭YYDS”、“每个月都来打卡喝汤”这样的评价。

此外，还有海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、粥底火锅、鸭血火锅、卤味火锅等不断涌现。不过这些都是备受消费者好评的类型，但有些火锅，真的是在挑战消费者的接受力了。

比如臭豆腐火锅，又名臭臭锅，堪称“美食界的生化武器”。就是锅底里有臭豆腐，且味道极其浓郁。据说有些还会加上大肠，臭上加臭，美味加倍。

还有水果甜品的谜之搭配，比如上海有火锅店推出了“抹茶榴莲牛奶鸳鸯锅”“芋头青稞咸蛋黄肉松牛奶锅”，名字复杂到让人记都记不住。

图：芋头青稞咸蛋黄肉松牛奶锅

甚至还有牛粪火锅。据说是在宰杀前用上等的青草加中草药材喂饱牛，宰杀后把牛胃及小肠里未完全消化的食物拿出来，挤出其中液体，加入牛胆汁及佐料放入锅内文火慢熬后食用。

如果你也有吃过奇葩火锅口味，请一定要在评论区分享出来，究竟是什么滋味。

2.火锅，越来越甜了

对于火锅而言，无非就是锅底+食材，但能涮的菜大同小异。为了打出差异化牌，除了在锅底上做文章，就是在其他食品品类上不断延伸了。

在这之中，甜品成为了火锅店大热的新赛道。既有酸奶、凉粉凉糕、冰汤圆、烧仙草等中式甜品，有西米露、杨枝甘露式的港式甜品，还有近年大火的雪山刨冰式的韩式甜品。

像捞王，甜品也是十分能打，尤其是形成了“胡椒猪肚鸡+双腊煲仔饭+花生冰沙”的“另类”特色组合。

还有海底捞此前推出的慕斯蛋糕，在造型上也下了很多功夫，不仅有花式造型、心型摆盘，还有熊猫竹筒等别出心裁的设计，非常精致可爱，简直“下不去嘴”。

其实火锅店做甜品还是有一定优势的，一方面甜品利润空间相对较高，比如一款杨枝甘露在正餐厅至少能卖到20元，但其成本一般只有4、5元。

另一方面，从火锅到甜品有自然的场景延伸。吃完麻辣重口的火锅后，甜品能够很好地缓和这种刺激，像很多传统川渝火锅店本身就有冰粉这种传统中式甜品，如今只是进一步丰富了甜品品类。

不过，火锅是火锅，甜品是甜品，喧宾夺主可就不对了。

有些店里，甜品摆上来比菜品还要眼花缭乱。

有些店，甜品水平还阔以，但火锅口味真的不怎么样（小编：不如转行）。

有的店，甚至直接用火锅煮甜品。锅底是糖水，涮菜是芒果、芋圆，配料是巧克力酱和奥利奥。

3.场景，越来越奇特

这年头，人们吃的是越来越讲究，不仅是食材，就餐环境也很重要。火锅店们就别处新意地安排了各种场景。

比如凑凑，走的是轻奢路线，采用了大面积的日式或中式的造景，用假山、盆景和水流真实的哗哗声，看起来就很有艺术范。

还有的走起了荷塘风，可在荷花池中边吃火锅边听蛙鸣鸟叫，还能看漂亮小姐姐翩翩起舞。

火锅店也能装修成复古港风，店内还能打街机。

有人把火锅店和酒吧结合，开成了夜店风。

不知道以后的火锅店还能长什么样子，未来说不定会出现一个卧室风，大家只要躺在床上就能快乐吃火锅的那种。

然而，对于众多品牌们绞尽脑汁的种种创新，有业内人士的评价却是——“华而不实”。

噱头虽然越来越多，但实质却没有多大提升，尤其是食品安全这种最底线的问题，近年来是越发多见了。

头部品牌海底捞，也是“黑历史”满满。比如2020年，就传出了从锅中吃出鱼钩、筷子被检出大肠菌落以及等问题。在黑猫投诉中关于海底捞的投诉多达862条，投诉内容主要包括吃到异物，卫生差，菜没洗干净等。

那些明星网红火锅们，更是成为了“网黑火锅”的代名词。胡海泉的“灥喜锅”被指抄袭九毛九旗下“怂”重庆火锅厂；“贤合庄”一门店天花板突然掉落，砸伤消费者。薛之谦的“上上谦”，餐具两次被检出含有大肠菌群；包贝尔参与投资的“辣莊”和“苏公公”被查出用牛血假冒鸭血……

总而言之，一切商业都要回归本源。作为一个餐饮行业，脱离了“吃”这一属性的“创新”，其实不过是“噱头”而已，反映的是产品的浮躁、资本的喧嚣。

火锅行业的竞争终究还是得回归到产品层面，回归到供应链层面。“沸腾”的万亿市场中，是时候撇清“泡沫”了。

参考资料：

红餐网《40 万门店厮杀！火锅的沸腾与焦虑》

餐饮界新媒体《卖煲汤火锅的捞王：一片红海中，细分赛道上还有机会！》

火锅餐见《捞王冲刺上市，未来或将诞生140家火锅上市企业！》

格隆汇IPO研究院《捞王，捞出的是真金还是泡沫？》